碎碎下饭菜（食货志干江盘菜）

□叶青

被誉为世界旅行者圣经的《孤独星球》杂志，2021年9月号，大十六开彩色铜板纸用四个版面，专访中国大陆第一位摘得米其林之星的女厨师谭绮文。彩页上的谭绮文，脸庞皎洁，轮廓优美，双眼注视着自己五指紧扣的一个盘菜，如获至宝。她玄色的上衣衬出深黑色高领毛衣，光影交错，层次分明，毫无疑义，照片摄于冬季。从盘菜表面略有蒜瓣凹凸的形状、大小及皮色看，笃定就是俺家乡玉环干江盘菜。

玉环干江盘菜，其皮微黄，其形如盘，其味甘甜软糯，果肉细腻无筋，极耐贮存，是冬季蔬菜中的珍品。

本家叶素明是干江镇盘菜协会会长，五十年前，十二岁的叶素明蹲在干江甸山头村家门口菜地畦沟上，抬头看着母亲一把抓起绿缨，往上使劲一提，盘菜伸进泥土盘虬交错的根须拔地而起，随后拿起菜刀，双手利索，切缨去根，把盘菜装进篓筐，第二天挑到离家十几里的龙溪集市上卖。

那时，叶素明不知道家门口那一片田地有多少亩，他只知道上学必经的自家田埂有400米跑道那么长，但每年就收几箩筐盘菜，很多盘菜苗早枯或成形后被雨水打烂在地里。初中毕业后，叶素明从母亲肩上接过粪桶，到家家户户收集有机肥。他在一亩地上浇灌八百斤粪肥，把牛挖子套在牛脖子上，两根牵引绳套牢犁头，赶着耕牛拉犁，犁得土质松软，基肥均匀，收成好许多。一板车一板车拉到集市卖，有几年开着拖拉机运到县城，由县供销合作社统一收购。

2005年8月6日凌晨，强台风麦莎在浙江省玉环县干江镇登陆，十四级狂风掀起滔天巨浪，摧毁万亩良田，推倒无数屋舍。盘菜种子还没冒芽，盘菜地已是一片狼藉，田垄和田畦没了踪迹，基肥泡在暴雨带来的一片汪洋里。因为这场台风破坏性极大，举世注目，人们纷纷在地图和百度上寻找一个叫干江的地方，政府反应敏捷，把四面八方关注的目光引到干江特色农业盘菜上来，美味的干江盘菜“藏在深闺无人识，一朝惊艳天下知”。

叶素明和家乡的种植户在这场自然灾害中损失巨大，但他们早己与这片土地休戚与共。被水淹过的农田是不能马上耕种，适宜耕种的表层土壤被冲走，沉积的淤泥是冷土，需要一段时间改良土质。这倒激发出他们盘菜种植新技术，先把种子埋在一个个小盆罐里，再重整田垄，清除杂物，消杀细菌，对土壤进行排水、晾晒、施肥、重耕。当叶素明们在菜地上敷上基膜，盖起小拱棚时，精心培育的盆栽优质苗种，也可以扎苗入土了。那年十一月，盘菜地绿缨青翠葱茏。叶素明每天都要翻开一侧拱棚看看长势，当看到长缨下冒出蚕豆般大小的盘菜，他的眼神像看自家刚出生的孩子一样的热切。待长到马蹄般周圆，就像是婴儿满月，心里踏实。再到苹果那么大时，他就可以估摸出单亩产量，比母亲种植时高出五六倍。直到他用手按下长缨中间的梗心，就像触摸盘菜的心脏，不软不硬，搏动强劲有力，正是盘菜嫩糯时，可以收成了。若梗心硬了，盘菜就起筋络，口感不好，只能留作结籽做种。

干江镇北面有一座小山叫垟岭山，垟岭山头沙质土壤特别适宜种植盘菜，在斜坡向阳一面播种。山岭的风从海上来，挟裹充足水汽，山坡昼夜温差大，形成独特的小气候。尤其是霜降后冷空气袭来，长在地里的盘菜会自发启动“防冻保护模式”，用糖水冰点低来保护自己，部分淀粉就降解为糖份，增强自身的抗冻能力，盘菜变甜了。这与“霜打的青菜分外甜”同一道理。从品相看，垟岭头盘菜颜值略逊大棚盘菜，皮色偏黄，肤质不光亮，规模偏小，重一斤半左右，不及干江平原盘菜的份量，却好吃的不得了。

干江种植户去过很多省市试种盘菜，都未能成功，最后在贺兰山山坡找到适宜盘菜种植的土壤和气候，引黄河水灌溉。因为纬度高，要比家乡盘菜早三个月播种，早三个月收成，但味道还是有差别，没有家乡盘菜软糯鲜甜。现在市场上鱼目混珠，买盘菜时问哪里产的？都说本地的。干江盘菜八月播种，白露前后移苗，生长期两到三个月，当年十二月到次年一月才陆续上市。

温州也产盘菜，主要在瑞安、乐清一带，味道与干江平原盘菜相近，温州人喜欢用盘菜做“盘菜生”。我到温州同学家做客，她去南大门熟食店买来“盘菜生”招待我，那刀工真是了得：片片盘菜似断非断，丝丝相扣。一拉开像条长龙，一收拢又像盏灯笼。同学取出麻油拌上，真是香嫩松脆，牙齿咬得嘣嘣响。

我家乡人最喜欢用盘菜烧咸饭，把一大块肥肉切细，慢悠悠熬一锅底的猪油，加入葱蒜爆香，五花肉入锅后加酱油和料酒，炒至蜜色，把切成寸把长的盘菜和浸泡好的粳米倒入锅中，反复翻炒至梗米软糯，浇少许水，盖上锅盖温火焖十分钟，焖出一锅又香又鲜的猪肉盘菜饭，吃完后双唇似涂了唇蜜。盘菜带鱼饭更好吃，现在进了许多餐饮名店的菜谱。盘菜切条炒年糕加点肉丝和鳗鲞，十分鲜美。家乡有一种餐食叫“芡搞”（闽南方言），把盘菜切丁与肉丁豆干丁茭白丁等炒七分熟，倒入颗粒充分融化的生薯粉水，用幹面棍在铁锅里用力搅拌，待羹十分浓稠，筷子可以一团一团夹出来时，再加炒熟的花生米添香，是冬天舌尖上温暖鲜香的美食。盘菜是＂芡搞＂的重要食材，洁净素雅如京戏生旦净末丑中“俊扮”小生，不可或缺。冬至前后带鱼烧盘菜，过年干贝炖盘菜都是儿时难忘的美味。乡人还用盘菜包番薯圆、做扁食，物尽其所。

垟岭头盘菜最适合隔水蒸，去蒂削皮，切成均匀的两三毫米薄片，一排排铺在笼屉上，水开后大火五分钟即可取出码盘，白色的菜片润为藕色，象一块块方方正正的玉石，凝脂般温软，蘸小碟子里的虾虮酱，“不加醋盐而五味俱全”。这种做法，能吃出生活的甘美，吃出对土地的深情。

盘菜还有很好的食疗价值。熟食盘菜可以提神解乏，开胃消食，增强大脑含氧量，有助睡眠。盘菜所含的胡萝卜素能明目，所含食用纤维素可宽肠理气。

两千多年前，张骞出使西域，以联合大月氏共同对付一个强大的游牧民族匈奴，他途经以农业为生，兼营畜牧业三十六国，留居十三年，历尽艰辛，成为名垂千史的文化使者。张骞从西域带来的十几种植物种子中，有一种叫芜菁，是东坡先生《忆江南》中的“春色属芜菁”，是民间流传的“诸葛菜”，也是张岱《夜行舟》中的五美菜。在我国广有种植，色彩多样，块头很大，家乡人称之为大头菜。盘菜和大头菜学名统称芜菁，但盘菜是芜菁中的小众品种，长期鲜为人知。它似千百年前从异域飞来的精灵，匿入泥土，从北到南，从西到东，在徘徊、迁徙、蛰伏中，经过清风明月的润泽，调理，滋养，庇佑，最后在干江的大地上出彩。偏居一隅，却别有风味。真像汪曾祺先生在荒凉绝塞的沽源遇到的“紫土豆”，外皮乌紫，肉色黄如蒸熟的板栗，味道竞比板栗更甜糯。汪老先是诧异，后大赞其味，还扛一麻袋千里跋涉与妻儿分享。民以食为天，谁不共情？

看望是惦念最真切的表达。前些日子，我驱车回家乡玉环，走进干江大棚基地，见满眼绿色长缨昂仰在高大的拱顶下，葱绿秀逸。基膜上露出的盘菜已有苹果大小。我与叶素明蹲在田头，听他聊各地举办农博会盘菜的风光。在上海农博会，一个九十岁的老人站在干江盘菜展台前，手抚盘菜，喃喃自语：我以前以为盘菜就是圆萝卜，尝了一次后才知道味道不一样，这么好吃的蔬菜到了这个年纪才知道。他描绘时飞扬的笑容从嘴角爬上额头，脸上漾开无数朵菊花。他说那一畦畦望不到尽头的盘菜被欧美商户大量订购，收成时节，温州、杭州、上海等地的客户也会纷至沓来。

太阳往山头爬去，我们也起身前往盘菜基地毗邻的㟄岭山顶，这座小山衔接干江龙溪两个乡镇，平缓的山坡覆盖着一层层密实的盘菜青叶，从上往下看，如盛大的缀花裙摆。叶素明仍侃侃而谈，干江农民众筹持股乡村旅游业，新闻都上了中央电视台，盘菜地也会是很好的景观，现在我们生活跟你们工作同志一样踏实……在他憨厚的言语间隙，我深吸泥土的气息，触摸圆梗绿樱光洁的皮肤，远眺几千亩的大棚基地如流云，舒卷在干江的蓝天下。

谭绮文在接受《孤独星球》采访时说，“吃是最能滋润身心的事情”。我十分好奇她看着盘菜露出开心而神秘的笑容后，会用什么样的烹饪法吸引八方来客，让干江盘菜体现饮馔之乐。

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来源：钱江晚报·小时新闻