糕为什么要叫糕（用尺量出来的糕）

来源：【嘉兴日报-嘉兴在线】

用尺“量”出来的糕，为何能从古火到今？这一烟火“俗物”，却在水气淋漓的江南里沾染上温雅的书卷之气，精致细腻，柔韧且含蓄，轻轻一尝，便知她是江南水乡。

这方寸之间的美味,它因像尺量出来一样而得名“尺糕”，人们也把尺糕叫做“赤糕”。早前民间流传着一种说法，尺糕的大小与知县官印大小相关，寓意着步步高升，且其口感清甜不腻、软糯适宜。

“糕”谐音“高”，寓意着“步步高升”，尺糕也因好彩头而得到更多人的青睐，吃块尺糕，寓意全家团圆、事业蒸蒸日上，现如今多用于婚庆、上梁、过年、高进等喜事之中。在凤桥新篁人的眼里，尺糕，不仅是一次乡情的盛宴，更是一份老底子的记忆，在大人们忙碌身影中，在孩子们吮指回味间，这种最熟悉的味道也得以代代相传。

坐在板凳上吃着尺糕的凤桥新篁老人聊起民间尺糕的故事，南宋皇帝宋高宗避难于元通兴隆平家村附近的报恩寺中，寺中僧人用“烹浆饭糍”招待，饭糍味虽美但不顶饿，只能照着饭糍的做法用米磨成米粉，在里面放上豆沙，蒸好后既好吃又抗饿，但是米粉却容易散开。宋高宗的大臣灵机一动，把放官印的木匣空出来，把米粉放在里面定型，用简牍将木匣上多余的粉刮掉，随之，尺糕就这样开始流传至今。

江南与糕点的缘起

北方盛麦，南方足稻。水网遍布、河道纵横的江南，最适宜种植稻谷和水生作物。地利之便，百姓火耕水耨，饭稻羹鱼，稻作文化由此产生。先秦古籍《周礼·天官》中，记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”，这大概是最早对于糕点的记述。后来饴蜜被用作甜味剂加入饮食中，江南糕点有了甜味的底调。

在中国糕点史上，文人气质最为浓郁的两宋是一个历史性的转折时期。良种水稻的引进、农耕技术的提升，糕点兴盛于宋，天时地利人和。光是《武林旧事》“市食”一章中纪录民间糕点19种：糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕（宋刻"糕干"）、乳糕、社糕、重阳糕……加上科举盛行，进士糕、状元饼等专为进京赶考的糕点也应运而生，并流传至今。

粘性强、颗粒饱满的糯米是糕点制作的主要原料，但大多数时候为了口感更细腻，会掺入少部分粳米。在做糕塑形上最为常用是雕刻精细的木质糕模，取材和用料以嘉兴地区最为讲究，多用上好的白桃木。

格子里的烟火“俗物”

淘米、浸泡、沥水、磨粉、过筛、加馅、抹平、蒸糕、烙印等等一系列流程下来，整个操作间内热气蒸腾，满是人间烟火气。热乎乎的尺糕出炉了，咬一口，软糯香甜的味道在唇齿间弥漫着。

“一般制作尺糕需要挑选优质的糯米粉和粳米粉按照一定比例混合调配，待搅拌均匀后过筛放入尺糕模子里，根据喜好的口味填入豆沙、枣泥、芝麻等各种不同的馅料，再盖上一层过筛后的粉面，用一把木尺抹去模子上多余的粉面，反扣，一模方方正正的尺糕就初具雏形了。”新篁阿大尺糕的陈燕金边忙乎着制作尺糕边说道，国庆假期里，大家提前好几天就开始预定尺糕，带着走门串户的，也有买回自己家里当早点配米粥吃更加香甜。

早听闻做尺糕最重要的是看看尺糕模子。果不其然，做尺糕的模子一尺见方，分为25个小方块。最早做尺糕用的是大的圆笼屉，一笼蒸完以后，再用刀切块，难免大小不一，后经过改良，采用了木匠专门打造的尺糕模子。店里的这个模子还是阿大师傅那里传下来的，已经是三十多年的老“古董”了。

在店里的25个小巧的方格中，刻着各类花卉等吉祥图案，处处彰显着工匠的智慧。

首先要在尺糕盒子里铺上一层糯米纸，防止蒸的时候与模子黏住，这个糯米纸是可以食用的。粉和好以后，还要用筛子仔细筛一遍，这样的尺糕在口感上才能更为绵密。接下来就是定型，筛好的粉要在尺糕模子里铺好，然后填入事先准备好的豆沙馅，再铺上一层粉并将其压实，接着用小木尺一刮，尺糕底部立刻变得平整起来。

尺糕已经初具模样。这时候，厨房间的火燃得正旺，水已经烧开，尺糕可以上锅开蒸了。那么多人慕名而来，就是为了吃上这口老灶头蒸出来的尺糕。用传统手法柴火灶蒸尺糕，口感更加香甜软糯。

10分钟，掐好时间，掀开冒着水汽的锅盖，尺糕暖暖出炉。但是在品尝之前，还要进行最后一个步骤，就是在热腾腾的尺糕表面刻上特有的印记，刻印的章也是实木做的，雕刻着囍字、花朵等等。

清香伴着蒸气弥漫在空气中，感受着尺糕独有的诱惑。而待热气散去，看那尺糕精致小巧，像极了艺术品。咬上一口，香甜、软糯、绵密，留在唇齿间，仿佛满嘴都是幸福的味道。

一方水土养一方人，各种花式、口味不同的尺糕琳琅满目，还有印着“喜迎二十大·共富向未来”字样的尺糕，看得出乡民们对美好生活的满足，还有心中那份满满的回忆与乡情。

“过年做尺糕，是以前传下来的。现在我们这过节、孩子们考试、结婚、搬家等，都习惯家家户户定尺糕、送尺糕，我们农村人认为不仅彩头好而且健康美味，高糕糕、高起来嘛！”陈燕金幸福地说着，四面八方地客户都会提前预定，有些老客户特意开车过来吃口刚刚出炉的尺糕。每天清晨起来制作最新鲜的尺糕给大家，看着大家拿到当日新鲜出炉的尺糕是每天最幸福的事儿了。

陈燕金聊起店名“新篁光头阿大尺糕”的故事，也是娓娓道来，师傅已经七十多高龄了，做了三十多年尺糕了，从曾经的沿街叫卖着“吃尺糕咯~卖尺糕咯~”，到现在的新篁阿大尺糕店，年纪大了也干不动这手艺活了，承蒙着恩师阿大的厚爱，就从师傅那接手下来这个阿大尺糕店，继续传承着这份传统文化美食，也坚持着自己对糕点制作热爱的初心。如今，镇上还开了分店，她希望的是能把自己那份手艺活和尺糕的甜美给更多人品尝，让大家的那份回忆永不流逝。

很多人以为，北咸南甜，至于江南糕点，更是仅甜一味。其实，江南几乎所有的饮食都离不开时令与新鲜，糕点自然也不例外，除了黏腻香甜之外，口感或香甜醇熟，或鲜咸浓厚，老少皆宜，简直可“盐”可“甜”！如今，越来越多的年轻人热衷于这种传统糕点，食材健康，制作细腻，也许城市里的熙熙攘攘，这里的乡味美食更能带来一丝内心的淳朴与宁静吧。

一把尺，一寸糕，这格子里的烟火“俗物”，是儿时的回忆，是江南美食特有的精致，像极了江南女人蕴含的细腻和温婉的雅致，孕育出多一份的恬淡！

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