大青菜怎样炒又嫩又好吃（爱申活暖心春肥肉油而不腻）

酱肉，也叫“酱油肉”。这款美食的历史悠久，袁枚在《随园食单》中便曾对其做法有过描述：“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”

印象中，吾乡做酱肉多在冬日。至于原料，各家喜好不同。祖母偏爱挑选那种肥膘颜色较白，瘦肉部分鲜艳的五花肉，这样做出来的酱肉才好看。

先将肉洗净，切割成寸许厚的条状，擦干水，系上麻绳，悬于背阴处挂一天。待吹去些水汽后，再浅割几刀，抹上花椒，用酱油、豆瓣酱把肉揉遍。之后，取一个大锅，倒进酱油、黄酒，放入桂皮、八角、生姜等调和成的味包，另添少许白酒，放灶上烧沸后，加白糖调匀。待酱汁冷透，倾倒在钵内，浸入肉条，并压上一块青石，使之紧实。

在浸肉的过程中，每过一个时段，都要将肉上下翻转一下，使其浸泡得更均匀。约莫过个两三天，等肉条的颜色完全变了，就可将它们捞出沥干，用棉线串起，挂到朝北的窗外晾着。

刚挂起的酱肉，外形有点肥嘟嘟的。然从次日开始，酱肉的肥腻处便日渐收缩紧实起来。儿时的我，常痴痴望着那吊得高高的、一字排开的酱肉，它们于北风中相互碰撞、轻轻晃动，透着股诱人的色泽与香味。勾得我这个馋虫掰着手指数日子，急切地盼望着能尝到这美味。

经西北风的劲吹，肉的水分渐渐挥发，鲜香之味却逐步锁进肉里。通常等个一周多，当酱肉瞅着干乎乎的，但摸上去表面出油时，就大功告成了。祖母将它们用纸包起来移至屋檐下通风处，等到宴客时再取两条出来，洗净、揩干、切片，放在大碗内，加黄酒少许，佐一点葱花和姜，上锅蒸制。随着锅中冒出的热气，浓浓肉香逐渐溢出来，先在屋子里弥漫，继而飘出屋外。

冬夜的宴客餐桌上，那碗蒸好的酱肉，油光锃亮，酱香诱人。嚼在嘴里，半透明状的肥肉油而不腻，润泽丰盈；瘦肉则鲜汁饱满，紧实耐嚼。一种浓浓的咸鲜却又不遮盖肉本身的馥郁香气，糅合以吸收的酱汁鲜味，还隐隐带点酒的醇味，重重回味，层层余香地在舌尖铺展开来……闭着眼睛细细品味，有关美食的喜悦，便于这饱含尘世温暖的烟火气息中油然升起哉。

来源：上海嘉定