如何做下午茶私厨（周末福利和木私厨）

风 味：手作私房菜

拿手好菜：招牌龙虾饭 家传烧海参 清煎海盐小牛肉

人均消费：700元左右

停 车：用餐停车免费

寻香路径：北京市海淀区北土城西路129号

综合评定：★★★★

为什么说杨占胜是手作匠人？再简单不过的西红柿汤里藏着什么玄机？和木私厨的招牌美味龙虾饭为什么是厨师跟客人一起研发的？即日起至8月3日在和木私厨北土城店订餐出示本微信，可以享受九五折优惠（仅限一次不可与其它优惠共同使用）。将和木私厨的缩写“hmsc＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得和木私厨提供的特色酱料兑换短信。

有鹦鹉啁啾，有主厨迎宾，进了北土城和木私厨的小院，宾至如归的感觉。正值荷花雅集宴推广期，桌上有以莲叶与荷花架构的装置小品，新摘的荷叶为盘，有趣。连廊间的桌子和窗台上，展示了五色米、鱼子酱等特色食材。有包间没有散座，装修风格清雅，竟然有围棋桌和象棋桌，客人有兴趣还能挥毫泼墨。院子中间摆了几张桌子和巨大的遮阳伞，还有一间凉亭，天气好的时候客人可以在外面用餐。很不错的地方。

酸辣藕带、桂花糖米藕、鲜花椒炝荷尖、五香莲子，佳偶四品开胃菜，仔细品味，酸甜苦辣四味俱全，可谓用了心思。韵荷初叶醉澳洲元贝，低温烹煮，鲜！碧荷幽泉冷汤蜜官燕，清凉甜美，夏天吃真舒服。小荷尖尖嫩牛排，鲜嫩的荷叶配搭鲜香的牛排，很有意思。糯藕一品鲍，颜色粉红诱人，藕软糯，鲍弹牙，棒！盐焗荷香银鳕鱼，烈火烧香，很有仪式感。彩露凝香腊肠饭，五彩米，口感丰富，颜色太漂亮了！

提前预订才能用餐。开车去一定要从加油站西侧的小路拐进去，否则掉两次头才能重新回来，而且这条小路一般都摆着交通锥，需要打电话通知工作人员客人到了才能挪开进车，不太方便。液氮冰糖水晶莲子，好玩也好吃，不过经过超低温处理的莲子如果不缓一会立刻就吃的话，有点蛰舌头。

和木私厨的主人，杨占胜，老北京，70后。童年原本是物质比较匮乏的年代，但占胜没感觉，因为有个爱他的爸爸。小时候，他最美好的记忆就是常能吃到香香的油渣，还有很多小朋友们不知为何物的咖喱饭。上个世纪80年代，北京生活消费品供应好了许多，逢年过节，爸爸总把他驮在28的大自行车上，去刚刚成立不久的红桥市场，买上各种食材，回来就能变成一桌丰盛的家宴。

上学之后，有时候同学来家做客，也有时在同学家吃饭，有了比较杨占胜才发现，自家的饭特别好吃，是因为爸爸是一位厨师。家里不但有姜黄粉、咖喱等少见的食材，各种菜刀就有十几把，厚背的蚂蚱头、细长的柳子，形状各异用法也不同，上了中学，杨占胜对烹饪的兴趣益发浓厚，常跟父亲一起做饭，高中干脆考进了左安门职高。

用杨占胜的师父、中国第一位亚洲大厨屈浩的话说：这孩子脑子最聪明，好学，心思缜密。

1990年，十八岁的杨占胜刚毕业，在陶然亭一家餐厅实习。店里有位友谊宾馆来的高师傅，以一手给鸡脱骨的绝活著称。虽然不少人向请他传授这门绝技，但高师傅工作很忙，一直没答应过辅导谁。杨占胜看在眼里记在心里。他仔细观察，发现每天午市结束后，高师傅都要跟别的师傅谈工作，一直忙到晚市开餐的确没时间。不过呢，有时候这种谈话时间会很短，高师傅就会有一两个小时的闲暇。杨占胜脑筋一转，想出了一个主意。他每天中午都化冻两只鸡，然后就密切关注高师傅的动向。还别说，刚准备了两天，就碰上高师傅跟别的师傅很快结束谈话的时机。他立刻迎住高师傅，诚恳的求其传授绝学。一看小家伙连鸡都化好了，高师傅被他好学的精神感动，破例为杨占胜详细的讲解了从哪下刀、刀的走势、到鸡翅需要特别处理的牙签骨等多年的心得。小占胜学的很快，没多长时间就炼成了能在几分钟之内把鸡骨剃净，而且灌水不漏的绝技。

因为肯于钻研，杨占胜厨艺突飞猛进。为了锤炼厨艺，他1999年就离开了北京，先后到山东、山西、内蒙古自治区和广东的餐厅、酒楼工作闯荡，领略各地的美食文化。2008年，36岁的杨占胜，回到北京，已经是一家酒店风华正茂的行政总厨了。说来也巧，酒店正好在屈浩烹饪培训学校附近。机缘巧合，经过媒体人介绍，他结识了自己的偶像屈浩，并拜入门下。虽然屈浩师从国宝级鲁菜泰斗王义均老先生，但是教授的科目并不局限于鲁菜，而是兼收并蓄，川鲁粤淮扬等各大菜系的领军人物，都会被他请来授课。从师屈浩，杨占胜不但系统的梳理和提高了自己历年学习的各派烹饪技巧，更在屈浩的启发下，开始了不同菜系的食材和技法的融合创新。

之后不久，杨占胜成了某世界著名五星级酒店的主厨。在这里，他遇到了日本、东南亚、北美等来自世界各地的大厨。正是因为有了在融合创新的理念，在跟外籍厨师合作过程中，杨占胜又学到了西方先进的烹饪技术。比如西餐对细节要求之精细，令人咋舌，就拿盘子来说，热菜要放在烤过的热盘中，凉菜则要放在低温的冷盘中，只有面包和甜点才可以使用常温盘。

兴奋之余，杨占胜也在思考，食不厌精脍不厌细原本是中华美食文化的精髓，现在精致怎么似乎成了西餐的代名词呢？

在酒店闯出了名头，杨占胜被投资人盯上了。几次约谈交流之后，杨占胜决定离开酒店创业。因为他有一点野心，用自己的匠心，精心打造精致中餐，争取留下职业生涯中的一段精彩。2015年下半年，他在鼓楼的一个小院中，开办了第一家和木私厨。院子不大，只有三桌，厨房里连杨占胜一共两位厨师，一个服务员。和木私厨不接零点生意，用餐需要提前预定，不同时令提供不同菜品和不同价位的套餐。开业伊始，不说门可罗雀，也经常是工作人员比客人多。

彷徨之际，杨占胜觉得自己的经营思路是正确的，中华美食文化博大精深，郭德纲的相声讲话，没有君子不养艺人，自己只是想发扬光大中国传统的烹饪文化之美，怎么可能找不到赏味知味之人呢？屈浩也给了杨占胜很大的鼓励，还帮他改进提高了葱烧海参的味汁和火候，甚至连如何剥取海参壁上的海龙筋单独成菜以降低成本的秘技都单独传授给他。在老师的鼓励下，杨占胜坚持了下来，终于，从第三个月开始，他发现——有回头客了，很快，和木私厨的预定火爆起来，有时候甚至一桌难求。从创业至今，短短三年，北京已经有了4家和木私厨，杨占胜成功了，甚至在北京餐饮界掀起了一股不大不小的以私厨为突破口的厨师创业小高潮。

在和木私厨北土城店的院子里，有一辆朋友送个杨占胜的珍藏版自行车，很漂亮，但跟整个院子的装修风格不太协调。采访快结束时，杨占胜告诉笔者：喜欢这辆车，是因为它大，很像父亲当年骑的28自行车，我只是用自己的手艺，跟大家分享儿时的味觉记忆。

记得电视里搞过唱作人大赛，杨占胜，应该算是手作匠人了吧。希望他能保持匠人之心，在精致中餐的路上，走得更远更好。

和木私厨，最大的亮点是个性化服务。订餐电话打进来，主厨会亲自跟客人沟通，提供基础菜单，根据客人需求或食俗加以变化。比如有人不吃鲍鱼，那就把主菜换成龙虾，有人忌食面粉，那就把主食换成谷物，因为是订餐，厨师有充分的时间可以对客人的饮食习惯和口味喜好有所了解，从而调整菜品，这也是杨占胜打造的和木私厨的核心竞争力之所在。

现在，这种个性化服务有了升级版，那就是和木私厨管家式服务的私家宴。提前三天预定，和木私厨的厨师，将在现场勘察用户的用餐地点环境和灶具情况后，提出相应的菜单，供客人选择，还可以按照客人的要求，进行聚会、家宴或者二人世界等不同主题的场景布置。VIP客人如果提前七天预定，就可以命题作文，要求厨师根据自己设定的主题，进行宴席设计，甚至可以代买李臣肘子、老驴头驴肉、符离集烧鸡等北京或者外地的特色食材。

每次私家宴，也是杨占胜跟客人交流甚至学习的机会，和木私厨现在最火的一道招牌擦龙虾饭，就是根据客人意见改进研发而成的。杨占胜记得特别清楚，那次私家宴的主食是龙虾饭，订餐的客人是一位吃遍世界各地的商务人士。这款龙虾饭使用了辣椒酱汁，很多人吃了都很开胃，颇受欢迎。没想到这位vip客人餐后却提出了尖锐的意见，认为辣椒味道太重，夺走了龙虾的鲜甜，应该降辣增鲜。杨占胜一听很有道理，经过几次研发，在原来的酱汁中加入了干贝丝和海米碎，辣度降低鲜度增加后，龙虾饭大卖，很快成了和木私厨销售前三的招牌菜。

和木私厨有一道看似普通其实可以媲美开水白菜的汤品——西红柿汤。用的是有机西红柿，也不蒸也不煮，直接榨成汁，然后用蒸馏机，蒸馏成色泽微微红黄但特别透亮的有机西红柿水。这种萃取出来的西红柿精华，放到虹吸咖啡壶的下壶，上壶里则放上胡萝卜片和黄瓜片，利用虹吸咖啡的制作原理加热之后，冲出一碗清澈见底但是西红柿味十足的西红柿果蔬汤，口感醇厚，味道丰富，余韵悠长，特别受客人欢迎。

这几年忙着创业，家里的饭都是爱人在烧。她虽然不是专业厨师，但是熟能生巧还真摸到一些我也想不到的窍门。我爱吃鸡蛋，她常炒给我，还变着法的给我做，结果无意中她调制出一种三合油，不是老北京酱油醋香油的三合油，而是香油、色拉油混合的三合油，炒出来的鸡蛋就是香——和木私厨创始人 杨占胜

蒸鸡蛋羹怎么才能又快又平滑？用热水(70度左右)冲蛋液，打匀，这样的蛋液可以用大火蒸，6-8分钟就好，蛋面也非常平顺，比一般的蒸蛋羹速度快很多——和木私厨运营总监 杨朝辉

鉴味人：程胜

编辑 刘英文