常州八宴（文苑四八）

“不学礼无以立”在中国传统文化里，礼节文化在维护社会次序、为人处世中起到了极其重要的作用。“无酒不成席”酒桌文化更是礼节文化中的重中之重，其地位在社会文化中首屈一指，而如果提到酒桌文化就不得不说一下《乡饮酒礼》，而乡饮酒礼的主角是乡饮四八。

泰安宁阳，用以招待贵客的最高礼遇是"四八"宴席。"四八"宴席历史悠久，至今仍是民间贵客临门或是庆祝喜事之时必备的宴席。传统的四八宴属于纯正的鲁菜系，做工讲究，风味独特，是鲁菜的代表之一，每桌宴席以八人为限，一般七人，正式的宴席男女分桌而坐，以餐具三十二件而得名"四八"。在宁阳，提起"四八"宴席，可以说是无人不知，很多人也都能熟练地说出"四八"宴席的菜品。 "四八宴席"发源于宁阳乡饮乡，有着一千多年历史的她凭借自身独特魅力，于2009年列入泰安市非物质文化遗产名录。

"四八"宴席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。做菜的程序主要有破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上六个步骤。这其中"上笼蒸和做老汤"最关键，半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透;老汤要用母鸡加多味料子熬汤，要熬二、三个小时，用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋皮等佐料为每道菜做汤浇。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样。这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。 "'四八'做起来比较麻烦，需要提前两天列出菜单，买菜，提前一天破菜，做成半成品，宴席当天再正式做"，做"四八"最考验技术的就是熬糖，因为不管是什么种类的"四八"都有"拔丝地瓜"和"糖醋鲤鱼"两道菜，其中关键就是熬糖。"有不少技术不好的厨师，熬糖的时候用水熬，这样比较费时间"，考验技术的还是用油熬糖，油放的少不行，放多了粘锅，就要求掌勺的厨师把握好。

四八宴席主要分布在宁阳、泰安、济宁、荷泽及周边地区，其中以乡饮"四八宴席"最为正宗。"四八宴席"非常注重礼节，除了入座、吃菜等等有很多礼仪，上菜也很有讲究。"四八"宴席有24道菜。即:四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗，两糕点。"四铺桌"即四个花生粘果碟;"四压桌"即四个凉菜碟，常常是松花蛋和猪下货调制成;"两大件"即整鸡、整鱼;"八大碗"是大碗盛的"鸡丝、瓦块鱼、水晶丸子、红肉、白肉、肉丝、银耳、海米白菜"八个菜;"四小碗"中"拔丝山药、鱼棒"两个菜是固定的，其余的两个菜是青菜炒肉，青菜随节令的变化而改变;"两糕点"即两样点心，多数是芝麻片和细粉糕。"四八宴席"有"四红四喜、八方来财、四平八稳"之说。

"四八"宴席讲究上菜程序，一般为八道程序。第一道程序:上12个压桌碟，含4菜碟，有猪肚、猪耳、猪心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究"四咸四甜"。第二道程序:上四大碗，为带有粉头或参头的鸡丝(以区分"粉四八""参四八")、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子(或四喜丸子)、百叶肉等。第三道程序:上两大件，为清蒸整鸡、糖醋整鱼。第四道程序:上四小碗，为滑肉丝(或滑丸子)、滑肉片、鱼棒、拔丝。第五道程序:上中间饭，也叫腰中饭，为点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘，不拘一格。汤有海米、银耳、紫菜汤等。第六道程序:上四盘菜，为玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子(或柿子)。这道程序有些地方没有。第七道程序:上四大碗，为清淡口味的鸡丝、肘子、鹌鹑蛋、海米白菜。第八道程序:上面食。面食视情况而定，不固定。

上菜时，常常是一鸡、二鱼、三丸子，这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼，而是鸡丝和瓦块鱼，然后才上整鸡、整鱼。接着是"八大碗"中的其余五碗和"四小碗"，"四小碗"中"拔丝山药"最后上，接下来是两糕点。24道菜全部上完后，还要上一碗"漱口水"，众宾客漱完口，开始闪席。稍后重新上席，便开始敬酒。 在"四八"里有一道很关键的菜即最后一道菜白菜，白菜意味着丰收，作为"四八"里为数不多的蔬菜，必须要有。"实在没有白菜，用包头菜代替也行，但是最后这道一定得是白菜。

随着时间的车轮走到了来到了新时代的今天，古典美食文化的魅力依旧尤其无与伦比的价值，在品尝中华传统美食的过程中，品味中国民间智慧与力量。（孔祥举）

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