当一个咖啡师（咖啡师也未必都知晓）

咖啡也像葡萄酒一样，有许多独特的专有名词。了解这些名词就相当于在破解咖啡的秘密，可以有助于你进一步了解咖啡的属性和独特魅力。

有些词汇，专业的咖啡师也未必知晓呢。

手工分拣

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运用手工作业来拣除咖啡生豆中的异物或缺陷豆。有时候拣除工作是在机器分级之后进行，为避免破坏咖啡品质，一律以手工进行。

水洗式精制法

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将咖啡果实泡入水槽清洗，这时可以趁机除去未成熟的豆子或垃圾、砂子等异物，再以专用的果肉剥除机去掉果实上的外果皮、果肉和黏液等，经干燥后制成生豆。这就是水洗式精致法，是大多数咖啡生产国所使用的方法。

冰酿咖啡

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同时也被称为“Water Drip”的萃取法。将咖啡粉以3秒两滴的速度慢慢滴入冷水。让咖啡粉慢慢被浸透萃取出来。萃取大概要花上6到8小时，不妨在前一天晚上处理好，次日正好是最佳应用时机，冰酿咖啡的特色，在于入口能够尝到非常丰润圆滑的风味。

平豆

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外观呈现扁平状的咖啡豆，因为外形而得名，另外也指味道很普通的豆子。

利比里卡种

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来自非洲利比里亚的咖啡品种，和阿拉比卡、罗布斯塔种并列为咖啡三大原始品种，但生产量不到全球咖啡总量产的1%。

阿拉比卡种

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原产于埃塞俄比亚的咖啡品种，现在的分布以巴西的高原地区，中南美高地，东非等地为主，世界各地的咖啡生产区都有栽种。和罗布斯塔共同为咖啡两大原始品种而广为人知，同时也是产量最大的咖啡品种，阿拉伯比卡种的产量占全球咖啡总产量的70%-80%。

罗布斯塔种

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罗布斯塔种原产于非洲的刚果地区，占有全球咖啡总生产量的20%-30%。和阿拉比卡种相比，生长速度快，也较耐植物病虫害。特征是萃取时会释放出大量水溶性物质及咖啡因， 通常用来制成速溶咖啡或廉价咖啡。

非水洗式

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非水洗式是将咖啡豆暴晒于日光下自然暴晒，再使用脱壳机精制成生豆。

咖啡油脂

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在冲好的意式浓缩咖啡表面，会浮现一层褐色的细致泡沫。这是咖啡豆中的油份和水分发生乳化现象后，产生的微黏性物质。

咖啡因

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一种生物碱，含有氮的人天然有机化合物。是咖啡相当重要的成分之一，具有提神效果，在医学上，被当被当成中枢神经刺激来使用，还有利尿及刺激胃酸分泌等的作用。

咖啡师

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这个字眼来自意式浓缩咖啡的故乡——意大利，在酒吧里负责冲煮意式浓缩咖啡的服务员，就是咖啡师。在日本也会将咖啡专门店里冲着咖啡的专员称为咖啡师。

咖啡带

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在赤道为中线往上下发展，南北纬个25度的范围，被称为咖啡带。位于环状带内的地区，年平均气温在20 度左右，拥有适合栽种咖啡的土壤和气候。

咖啡生豆

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咖啡果实经过精制后，所得到的咖啡种子。咖啡在生豆阶段时，并不具有咖啡的独特香味。

咖啡果实

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咖啡树上结出的果实，随着成熟度的发展，会从一开始的绿色逐渐变为红色，完全成熟果实像红色的的樱桃，想要得到1千克的咖啡生豆，需要约5倍重量的果实才行。

咖啡滤壶

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外观呈水壶状的循环式萃取器具。把咖啡分放入壶内的滤网中，再用火加热水壶，蒸汽增压使水在壶内循环，随着萃取程度，热水的颜色会逐渐变深。使用方便，常用于户外活动。

咖啡品质认证

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由非营利事业集团等中立机构经评鉴后给予评价及认证标章的咖啡。目前有“Rain Forest Alliance"、"Bird Friendly"、"Good Inside"、"Fair Trade"、“有机栽培咖啡”等不同等级的认证标志。

香气

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咖啡豆在经烘焙或研磨成粉的过程中，散发出来的香味叫做干香气；用热水萃取成咖啡后，咖啡的香味就是湿香气；而把咖啡含在口中感受到的味道，则是风味。

研磨

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将烘焙过的咖啡豆研磨至粉状。研磨是关系咖啡味道的关键之一。到冲煮饮用前才研磨，较能存留住咖啡的真正滋味。

研磨度

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将烘焙完的咖啡豆磨成粉时，研磨度可分为“极细研磨”、“细度研磨”、“中细研磨”、“中度研磨”以及“粗度研磨”五个等级。当咖啡磨成粉后，会急速开始氧化，新鲜度也会下降，原则上一次只研磨当次要喝的分量。

美式咖啡

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大多数人认为用意式浓缩咖啡中加热水就是美式咖啡，用美式滴滤壶制出的咖啡也可以被称为美式咖啡。

美式咖啡的界限比较模糊，这跟美国人随性生活方式和喜爱自由有关，美式咖啡没有严格的定义。但一般美式咖啡都有些共同点，如口味偏淡，颜色浅而清澈。

香料咖啡

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在正规的标准咖啡中，加入肉桂粉、巧克力、杏仁等各种香料精心调制而成的咖啡。调味后咖啡口感更丰富，别具风味。

虹吸式咖啡壶

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由上壶、滤架及下壶所组成的咖啡冲煮器具。下壶放入热水加热后，沸腾的热水被水蒸气逼入虹吸管进入上壶，热水接触上壶里的咖啡后，形成滴萃取现象。这是能稳定确保咖啡香气的萃取法。

烘焙

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将咖啡生豆加热煎熟的作业。过程中会去除咖啡豆中的水分，引起化学变化，引出咖啡独特的香味。以烘焙度的深浅不同，味道也会有所变化。烘焙度大致上可分为浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙三大阶段，细分则可分为轻度、肉桂、中度、高度、城市、深城市、法式、意式8个等级。

黑咖啡

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黑咖啡是不加任何修饰的咖啡，黑咖啡带来的是品味咖啡的原始感受。黑咖啡集合了咖啡香甘醇酸苦五味的特点。

单品咖啡

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单品咖啡，就是用原产地出产的单一咖啡豆磨制而成，饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡。单品咖啡有强烈的特性，口感特别，或清新柔和，或香醇顺滑，成本较高，因此价格也比较贵。

单品咖啡有蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等，都是以咖啡豆的出产地命名的单品。摩卡咖啡和炭烧咖啡虽然也是单品，但是它们的命名比较特别：摩卡是也门的一个港口，在这个港口出产的咖啡都叫摩卡，但这些咖啡可能来自不同的产地，因此每一批的摩卡豆的味道都不尽相同。

叶锈病

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会对咖啡树的树叶造成损害的植物病之一。是一种具强烈感染力的霉菌附在叶面的内侧，形成铁锈色的斑点。一旦感染后咖啡树将失去进行光合作用的能力。

圆豆

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一个咖啡果实中，通常会包含两颗成对的种子，但偶尔也会有一个果实中只有一颗种子的情形。这种完全呈圆形的豆子就被称为圆豆。

瑕疵豆

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混在生豆中的残缺豆、不良豆或发育不完全的咖啡豆，如脱壳不完全、贝壳豆、红皮、霉豆、黑豆、虫咬等。会破坏咖啡的味道，所以务必在冲煮前完全拣除。

意式浓缩咖啡

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原本在意大利文中语意为“快速的”，但现在指的是极细研磨的咖啡粉通过高压蒸汽后，瞬间萃取完成的咖啡。平常大多使用小咖啡杯来使用，最近家用的意式浓缩机也大行其道。

精制

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将收获下来的咖啡果实，经过必出外皮、果肉、内果皮、银皮等加工过程，回到烘焙前生豆状态的作业过程。方法有水洗式和非水洗式等，根据使用的方法，风味各有不同。

滴滤器

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使用滤纸来萃取咖啡的器具。每家公司推出的款式都有不同的设计。此外，使用滴滤器萃取的咖啡，也被称为“滴滤式咖啡”。

绿原酸

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咖啡所含有的多酚类物质。据说有降低肝硬化及癌症发生率的功效，也常被认为有减肥的效果。但大多数多酚类物质会在烘焙是分解，如果没有大量饮用便无法发挥出效果。

综合咖啡

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混合两中以上的豆子，适用咖啡豆不同的特征调制而成的特别咖啡。咖啡混合之后，能够展现出有别于单品咖啡的多层次复杂滋味。

遮阳树

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日光直射会使咖啡树叶面的温度上升，让光合作用的能力变差，因此要通过高达的树木来制作树荫，防止强烈的日光照射。为从制造树荫的角度来看，等于间接达到不减损树木数量来栽种咖啡树的环保效果，落叶还能称为咖啡树的肥料。

筛选

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咖啡生豆经过精制之后，必须依各生产国定制的规格来分级。筛选就是用特定大小的网格来筛选豆子。标示在包装上的筛格号码越大，表示豆子的颗粒尺寸越大。

霜害

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咖啡树大多栽种与海拔1000m以上的高低，因此有时也会碰到霜降。巴西地区的霜害大多发生在8月前后，对各国的咖啡市场会产生较大的影响。

滤纸冲泡法

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使用纸制的绿杯来萃取除咖啡的方法。这是不论一般家庭或职业咖啡师都爱用的方法。滤纸冲泡法冲煮出来的咖啡，最大的特征是澄净的空气。

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