义乌豆腐皮的吃法（舌尖上的义乌豆腐皮）

2019-01-29 09:04 | 浙中新报

上金村一位农妇正在捞豆腐皮。

年关将至，人们都在忙碌着置办年货、美食，来犒劳辛苦一年的自己。这几天，不少人都忙着采购年货，不少妈妈们忙着炸响铃，做素包。而做这些美食，离不开一样素材：豆腐皮。

作为义乌市级非遗文化之一，义乌的豆腐皮非常出名。豆腐皮可卷可折，做春卷、炸响铃、烧汤、炒青菜、涮火锅，味道鲜美。它不仅好吃，其营养价值也非常高，有保护心脑血管、补钙等作用。

相传，古时义乌北乡有个妇女，靠做豆腐度日。一次豆浆刚煮沸上盐卤凝固时，突然听到邻居哭声，就去相劝。等她回家时，豆浆面上已结了一层皮。她捞起一尝，感觉质柔味美。于是继续捞起晾干，这就是“豆腐皮”的由来。

义乌豆腐皮始产于清乾隆年间，当时也不是一般人所能吃得到的。后来制作豆腐皮的手艺逐渐流传，寻常百姓家也能自制了。在整个义乌地区，要数北乡的楂林、湖门、上金、下金一带和南乡的佛堂、赤岸、朱店最为有名，豆腐皮远销上海、福建、广东、天津等省市，甚至还漂洋过海到了日本。

提起豆腐皮的制作，不少人脑中会想起拿根杆子从锅中挑起一张豆腐皮的场景。事实上，豆腐皮的制作并不难，但极其繁琐，要将锅内的豆浆控温加热到90~95℃之间。浆液表面就会凝结出纸状固态物，然后用“捞丝”（一种用铁丝编织而成的捞网）捞出，并保持平整状态，沥干表面水分即可，提纯并保留了黄豆中的丰富蛋白质，且富含氨基酸，是一种特殊的“豆制品”。

供不应求，几百年来豆腐皮受热捧

昨天，记者驾车来到义乌后宅街道上金村，村里环境优美，一间豆腐皮加工坊内热气腾腾，长条的灶台上布满了大锅，滚烫的豆浆散发着浓郁的豆香。作坊主人金尔松一家正忙着制作豆腐皮。

走进金尔松的土灶房，只见12口土灶正在煮豆浆，一张张豆腐皮挂在墙上。金尔松今年49岁，出生于上金村。这个远近闻名的豆腐皮专业村，400多年来家家户户一直都在捞豆腐皮，村庄上空一年到头飘浮着豆腐皮的香气。

在金尔松的邀请下，记者舀了一碗豆浆来喝，口感香甜，比豆浆机制作出来的豆浆香浓许多。“这个加工坊是去年刚建的，不是为了卖豆腐皮挣钱，而是自己做豆腐皮，自己吃，因为我们上金村的豆腐皮好吃，每年春节前，总有亲戚、朋友打电话来要豆腐皮，这个亲戚要带两斤，那个朋友送两斤，索性我自己建了个豆腐皮加工作坊。”据金尔松介绍，临近年关，上金村传统技艺制作的豆腐皮更是成了紧俏品，平时110元/公斤，临近春节，价格涨到了120元/公斤。因此很多村民都来借他家的灶台打算自己做，而灶台的出借计划表，最晚已经排到了农历腊月廿六了，可谓是“一灶难求”。

据说豆腐皮制作在上金村已有400多年的悠久历史，曾经一度成为该村的支柱产业，至今村里仍然有几户人家以做豆腐皮为生。

据上金村豆腐皮加工户张介元介绍，上金村豆腐皮精选黄豆为原料，要经历去皮、浸泡、磨浆、过滤等9道工序。每天起早摸黑，十分辛苦。“光捞豆腐皮这一道工序就要10多个小时。”张介元说，整个过程下来至少要20个小时，其间他基本上不眠不休。因此，12个灶台，一天一夜只能制作20公斤豆腐皮，所以价格不菲。

因绿色环保、又健康美味，豆腐皮始终很受欢迎。产量低、需求大，这又让豆腐皮成了紧俏品。

“每年的春节前后，是最忙碌的的时候。除了后宅，廿三里、苏溪、大陈那边过来预订豆腐皮的客人也不少，到了农历腊月初十，我家的豆腐皮就订不到了。我们做的豆腐皮是纯天然的，不加任何添加剂，而且口感也比较好。”张介元开心地说。

何去何从，老手艺的未来让人堪忧

“有女不卖上下金，一帖月亮一帖星，豆腐渣来当点心。”这是流传在上金村的民间俗语。据了解,虽然在贫瘠的山坳里，上金人凭借自己的勤劳和智慧，很早就发展起了捞豆腐皮经济。自建村以来，农闲季节，上金村的村民便制作豆腐皮出售赚钱，以贴家用。上世纪六七十年代，除少数外出人员外，劳动力中80%左右的人都加入加工和销售豆腐皮的行列中，有条件的农户建起了自己的作坊。而流传的俗语也就成了：“有女就卖上下金，豆皮鸡子当点心。”

以前，一到夏天，上金村家家户户都种上黄豆，然后经历破豆、去壳、浸泡、磨豆浆、过滤等繁杂的程序，最后做出豆腐皮。直到现在，上金村的豆腐皮，依然沿用柴灶烧煮，铁锅起捞，不加任何添加剂的传统工艺做法。

“每到12月初，我们就开始忙起来了。一直要忙到除夕前一天晚上。“村民张介元说，春节前是豆腐皮最畅销的时候，仅这一个月就能卖出上千斤豆腐皮。

这么受欢迎的产品，会有年轻人把它传承下去吗?

提起这个话题，金尔松面露难色。他说，现在的年轻人懂豆腐皮制作的并不多。因为制作豆腐皮，首先要准备好柴火，用土灶烧出来的豆腐皮，有特别的香味。现在的年轻人多数不愿上山砍柴，也不愿用土灶烧火。柴火在山村里遍地都是，但要去砍并拿回家，需要耗费不少体力。当然村里也有人卖柴火，1元1公斤，但不稳定，当村民需要柴火的时候，却不见得有人在卖了。“上世纪80年代的时候，山上的柴火很少，上山砍柴会显得很累，可是家家户户还是在制作豆腐皮。但现在，会去山上砍柴的人已经很少了，而且，现在山上的有些柴是不让砍的。”张介元感叹。

每年腊月的时候，豆腐皮就供不应求，由于是纯手工制作，豆腐皮的产量非常有限，储存期一般也就三个月左右，由于追求新鲜的口感，大家都会买新鲜的豆腐皮。“腊月的时候我们来不及做，拿不出那么多豆腐皮来卖。”但在平时，人们又很少吃豆腐皮，只有一些酒店或特殊场合，才会采购豆腐皮。所以，农历二月后，上金村的豆腐皮基本上处于“供大于求”的状态。

记者在张介元的家中看到，磨浆后产生了不少豆腐渣，这些豆腐渣怎么处理呢？张介元说：“一直以来，大家都把豆腐渣挑到山上倒掉，或渗到泥里当肥料。”为什么不把豆腐渣拿去菜场卖呢？张介元告诉记者，很少有人会来买豆腐渣，加上挑到菜场需要人力等因素，售卖豆腐渣的念头也就打消了。

张介元的儿子张晓健目前在帮父亲制作豆腐皮，但做这活时间长、工序多，年轻的张晓健并不甘心做一名“守艺人”，目前从事挖机工作。

而在上金村，不少年轻人都与张晓健有着相同的想法，制作豆腐皮这门手艺也渐渐在消失。过去家家户户靠做豆腐皮的盛景已不在。如今，上金村虽然还保留有十几个做豆腐皮的灶台，但常年开工制作的仅剩下两家。若干年后是否还能让大家吃到自己亲手做的豆腐皮，张介元很迷茫，金尔松也觉得上金村的豆腐皮产业前景有些渺茫。

张小宝：欲打造“豆文化”体验小镇

改革开放后，一批年轻人把豆制品的销路通往杭州、上海、南京等地，张小宝等义商还在上海建起了豆制品加工基地，由其夫妇经营的上海福生豆制食品有限公司，现已成为上海食品行业的龙头企业，旗下品牌“张小宝”已成为上海市政府“早餐工程”的指定品牌，豆制品也成为上海市民舌尖上的“上海味道”之一，甚至在常州的“早餐工程”中，“张小宝”豆浆也是“二分天下有其一”。

张小宝是后宅上金这个豆腐皮专业村乃至义乌第一个将手工作坊开进大城市的人，也是全国第一个把个人品牌的豆制品卖到国外的农民。

去年3月，张小宝带着项目和资金回到上金村，投资2亿元打造“豆豆小镇”。他想在这里建一个豆豆特色小镇，将它打造成集豆腐文化、旅游、商业、生产、休闲一体化的全球唯一豆制品加工基地。

然而因为种种原因，该项目迟迟未批复，张小宝只能回到上海，做起了豆制品的生意。他说，目前他仍在义乌周边地区物色合适的场地。在张小宝的规划中，“豆豆小镇”不仅是一个现代化豆制品加工基地，更是一个“豆文化”体验小镇。“我想把上金村传承了几百年的手艺保留下来，让更多人了解‘豆’文化。”

（原标题《老手艺传承何去何从？ 未来让人堪忧！舌尖上的义乌豆腐皮： 流传400多年的老手艺》，原作者孙丹玲。编辑童晓）