大厨手把手教你做鱼的技巧（十六年匠心做鱼）

2000多年前，

圣人孟子论述“舍生取义”之大节时，

在纠结吃鱼还是吃熊掌。

面对这个问题，

我们不必如圣人一般纠结，

因为吃熊掌违反《野生动物保护法》，

所以当然是吃鱼哈。

去哪里吃鱼呢？

我给大家推荐一个地，老船舫，上周我亲自去踩过点的，担保孟子到这里都肯定选择吃鱼，还想什么舍生取义？吃饱喝足，乐不思蜀。

推荐这个地方是有原因的，因为这家店老板做鱼的历史渊远流长。

阿基米德有句名言：“给我一个支点，我将撬动整个地球。”对于老船舫的老板来说，这个支点就是做鱼。

他最早是做巴乡鱼头，从此踏入“江湖”。2003年的时候做甜妹耙泥鳅，2007年的时候启动了打渔郎，2013年时回到家乡重庆开始做锦和苑火锅，2019年开始做老船舫鲜做河鱼馆，

算下来十六个年头，是鱼品类中不可绕过的餐饮翘楚。

鱼与熊掌不可兼得，而鱼与火锅可以兼得。中国吃货对于吃鱼这件事的锲而不舍至死不渝，所以延伸出百般美味，而在餐饮大繁荣的现代社会，能坚持做鱼16年屹立不倒，新品牌老船舫开业不到一年就有超过10家门店，这般风靡究竟有何秘诀？

且看今朝一吃。

一、兰舟泊来水乡情

“我也不登天子船，我也不上长安眠。”

那上船做什么呢？当然是吃鱼。

走进老船舫鲜做河鱼馆，迎面两只大木船，停在大厅中央，不由得让人心中感叹一声“霸气”。这进门的地段，要是全部换成餐位，可容纳多少客人……但是老船舫竟然在这样的黄金地段放了两只占地面积这么广的船，每只船上只摆了一张餐桌，这人均占地空间比包间还奢侈。

老船舫成都的总店占地800平米，两层楼，中间极开阔，大厅尽头的楼梯通向二楼，一楼的木船桌椅极具水乡风情。而二楼的装修颇具工业风，宽敞高大的铁质隔架上摆着绿植盆栽，气势高阔。

顶上的吊灯呈现水母状，耀眼优美，颇为大气。木椅质地坚实，纹路光滑，做工考究。每一块用餐区都就近定制了消毒橱柜，需要用的餐具可以就近添加，提高服务效率。

楼上楼下共有51张桌子，楼上包间不收包厢费，楼下的船要收点“船票”，不多，16块，如果带了小朋友，选择上船是极佳的，非常新奇，体验独特。

二、现杀现炒就是鲜

一楼的客座比较少，更多地划给了加工区域。老船舫做得比较好的地方是，餐区加工都是透明化的，看着放心。下面有负责加工的明档区、放啤酒的精酿啤酒区、自助零食区、卤菜加工区，分工明确，一目了然。

鲜鱼坊入目是6个镶嵌在墙壁的玻璃圆柱，每个圆柱分为上下两层，每层放着不同的鱼。鱼在水中游曳，活蹦乱跳，而客人从外面看，一览无余，选中之后，后台的工作人员就从中抓取现场宰杀。这样能保证鱼的新鲜，所见即所得，吃得更放心。

活鱼有很多品种，有13种鱼可选，常见的小鱼有黄辣丁、三角峰、牛尾巴鱼，中等体型的有仔鲢，大一点的有红沙鱼、钳鱼、江团……根据自己的需要可以选择不同的搭配。“阳春三月啖江鲜”，江团是乐山一段岷江里出产的美味，虽然已过三月，但这边的鱼如此鲜活，简直让人跃跃欲试。

相对于一些餐馆反复对产地运输的强调，沿海或者世界各地，冷链或者空运，以此来凸显其食材的新鲜优质，我认为都不如食客眼见为实的鲜活放心。除去现点现杀的点餐模式外，老船舫在火锅底料的炒制上同样力求新鲜放心。

众所周知，火锅底料的新鲜在餐饮界一直是一个暧昧的话题，我们对于食品安全的问题战战兢兢，却又因为信息差和不透明的操作心有戚戚，一些负面报道频现，让食客甚至有点哀莫大于心死，这年头，出去吃都必须有点置生死于度外的洒脱。

但是，在老船舫，你不必担心这些。因为，这里的火锅底料是现场炒，端到你桌子上，触到你眼前炒的。铁锅烧热，倒入清油，酸菜、大葱、青花椒、蒜瓣爆香后倒入底料和油，香气已经控制不住了，还要加上大骨醪糟汤底，这个让汤底更加醇厚，而且可以去腥去腻。

炒

最后撒上切段的干辣椒和红花椒。整个汤底红艳艳，亮闪闪，香飘四溢，灿烂夺目。

三、鱼，我所欲也

我们这次点了三种小鱼。

一是黄辣丁，二是三角峰，三是牛尾巴鱼。

这三兄弟实在长得太像有点让人分不清，

不过仔细吃区别蛮大。

由于是现杀的鱼，刚端上来时鱼还在动，不要害怕，会有服务员拿特制的下鱼的铁制盖子将锅盖住，再从一个小口把鱼倒进去。仔细听能感觉到鱼在里面扑腾板动……真是活力四射啊…啊呸，鱼鱼这么可爱一定要多吃鱼鱼！

“黄辣丁体长123～143mm，腹面平，体后半部稍侧扁，头大且扁平。吻圆钝，口裂大，下位，上颌稍长于下颌，上下颌均具绒毛状细齿。”

好了我晓得这样说你们更分不清黄辣丁长什么样了，反正我脑壳有点昏。我只能负责地告诉你们，这个黄辣丁，下到这个锅头，煮起来硬是又香又滑又细又嫩，我一个人吃完了全部的黄辣丁，我同事出去拍照的功夫回来就没得了。

三角峰是四川特有的一种鱼，鱼体呈三角形，无鳞。三角峰相比黄辣丁更嫩。

但最嫩的是牛尾巴鱼，简直用筷子都夹不住，一夹都碎了。第一次没夹起来落到锅里了，再去找，哪里找得到，灵机一动（智商恢复正常的意思），我用汤勺把它们舀起来。牛尾巴鱼比黄辣丁和三角峰稍大，真正的柔弱无骨，入口即化。

店里还有许多小吃和配菜。香蕉酥夹很不错，摆盘如花开，每一块呈现三角形，趁热吃，外皮酥脆，里面的香蕉夹心香腻软滑。是非常不错的餐后甜点。

吃了成都这么多家的鱼，老船舫确实很有些真本事。老板做了十六年的鱼，用读书折算的话，16年＝9年义务教育 3年高中 4年本科，活脱脱的煮鱼界的科班高等人才啊。来来去去的餐饮界，能守住这份匠心深耕一个品类，才能造就这样一锅灿烂美味的鲜鱼汤。

新店活动

活动一：菜品消费满100元送50元代金券；满200元送100元代金券，以此类推……

活动二：顾客生日当天凭有效身份证到店消费赠送价值69元精酿啤酒一罐

活动三：福利

留言#与鱼有关的故事#，我们将选出20个读者，每人获得一张100元代金券。

有效期（2019.7.27——2019.8.27）

门店地址

老船舫鲜做河鱼馆（李家沱总店）

营业时间：10:00-23:00

地址：成华区李家沱泰兴路36号附9号（距地铁3号李家沱站D口步行520m）

电话：028-84346877

END

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图 | 齐飞翔

排版 | 悠悠

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