哪些刺少的鱼适合红烧（多用此鱼做红烧）

大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，立秋后步入秋天，已经接近一个月了，傍晚走在大街上都能够感觉到一丝丝的凉意，这样的天气最舒服了，不燥不热，胃口也好了起来！

但是在立秋后的这一段时间里，由于猪肉价太高，猪肉少吃了，买鱼烹饪美食的次数却变多了，而且鱼类种类繁多，淡水鱼、海鱼数不胜数，营养全面之余，烹饪方式更是可能多种多样，味道鲜美肉质嫩，好吃不搪塞，但鱼虽好，也有一些鱼类并不受人待见而被忽略，比如本期我们讨论的：鲤鱼。

由于鲤鱼含有的鱼腥线腥味重，如果处理不当，会使鲤鱼肉质腥重难咽，但经过处理后鲤鱼肉质却比草鱼、鲫鱼还要鲜嫩，而且富含蛋白质以及各种营养物质，Dha，不仅能使人体容易吸收，还对大脑发育有很好作用，价格还很低廉，鹿小厨本地7块一斤比别的家常鱼类还便宜，用来烹饪“红烧鲤鱼”最合适不过了！

红烧鲤鱼是鲁菜系的经典汉族名菜之一，酱色浓郁鱼肉鲜，经过完整处理后的鲤鱼肉质滋味更是鲜美，而且鲤鱼的营养成分还得以保留，入秋后，多用此鱼做红烧，7块一斤比草鱼便宜，肉质鲜嫩有营养，下面鹿小厨分享“红烧鲤鱼”的烹饪方式，感兴趣的朋友快来看吧！

〔主材料〕：鲤鱼一条（1~1.5斤）

〔配菜料〕：鸡蛋一个，葱姜蒜，香菇，香葱或香菜点缀用

〔调味料〕：腌制用（料酒/食用盐/白砂糖/黑胡椒粉/生姜碎），挂糊用（少量清水/面粉/黑胡椒粉/食用盐），红烧料汁（香醋/老抽/生抽/清水一碗）

1)；“食材准备”，首先我们在买鲤鱼的时候，叫摊主老板帮忙清除内脏，鱼鳃，鱼鳞，还有鲤鱼特有的鱼腥线，回到家只需要把鲤鱼身，鱼内腔以及残留的黑膜清洗干净，并且在鱼身上切花刀；同时把配料葱姜蒜和香菇切制片与段后备用。

2)；“腌制鱼肉”，把切好花刀的鲤鱼放在大盘内，加入料酒，食用盐，白砂糖，黑胡椒以及生姜碎，均匀的涂抹在鱼身上，鱼头，鱼鳃和鱼腔全部都要，涂抹期间不停的为鱼肉按摩，能让调料更入味，然后放置一边腌制10~20分钟。

3)；“调配炸鱼面糊”，取一小碗，打入一个鸡蛋，添加少量清水并进行打散，加入适量面糊，黑胡椒粉，以及食用盐搅拌均匀后，涂抹在腌制好的鱼肉上，同样的鱼头内部和肚子内腔都需要抹上，彻底抹匀后就可以开始炸鱼了！

4)；“炸鱼”，铁锅加入大量生油，烧至七成熟时调成小火，把鲤鱼贴近油面轻轻下入油锅中，左手捏着鱼尾，右手拿着汤勺，衬托拎着鲤鱼，让鲤鱼的两面各翻炸30~60秒，即可把整条鱼放进油锅中油炸。

5)；“浇油”，油炸过程中不停的用汤勺勺热油往鱼身上浇，小火油炸至鲤鱼两面的刀口彻底炸开，鱼肉紧实不烂，鱼外皮焦黄金色时，即可关火并捞起控干油分，放在盘中待用，锅内用来油炸的底油留下适量。

6)；“调配红烧汁”，取一小盘，盘内添加香醋、老抽和生抽，比例为1:1:3，添加一碗清水，加入适量蚝油，料酒，黑胡椒并搅拌均匀既是红烧料汁；把底油重新烧热，下入花椒和葱姜蒜爆出香味后，再把香菇片下入锅中一同翻炒出香味，把调配好的红烧料汁倒进锅中，下入同等分量的盐和糖，八角一粒，并翻拌均匀。

7)；“混合烹饪”，大火把锅内汤汁烧滚后，把油炸好的鲤鱼下进锅中，把鲤鱼均匀上色后盖上锅盖，调成中小火慢熬，期间不时使用汤勺匀汤浇在鲤鱼上，并且翻转一次，让两面都能与汤汁彻底接触入味，慢熬至汤汁变粘稠。

8)；“出锅上桌”，经过漫长的焖烧，汤汁终于粘稠变少了，尝试咸淡后，先把鱼从汤锅内捞起放在碟上摆盘，把汤汁大火勾芡，然后把汤汁均匀的淋在鱼上，撒上葱花或香菜点缀外观，这道红烧鲤鱼才算大功告成，动上筷子品尝吧！

▲第1点，鲤鱼腌制前一定要处理干净，把可能引起腥味的杂质清除，才能品味到鲤鱼的肉质嫩滑鲜美。

▲第2点，当鲤鱼腌制好之后，在采用面糊挂糊前，必须把鲤鱼晾干，并且采用厨房纸把内腔和鱼表皮的腌料吸干，能够避免油炸鲤鱼的时候溅油不会过于厉害。

▲第3点，油炸鲤鱼时先抓着下锅，先炸表皮片刻才放进锅中油炸，如此操作能使外皮瞬间结痂成形，整条鲤鱼下进锅中后，不会轻易散烂，而且油炸全过程必须采用小火。

▲第4点，调配红烧汁的比例，香醋、老抽和生抽的比例是1:1:3，必须按照个人口味以及鲤鱼的大小自行调配。

关于鲤鱼的鱼腥线，鱼腥线含有特殊的恶心腥味，红烧鲤鱼除了料汁重要之外，去除腥味更重要，鲤鱼比草鱼，鲫鱼等家常鱼类的土腥味更重，就算采用去腥味调料处理，也难以把鱼腥味覆盖，因此采用鲤鱼烹饪美食的时候，去除鱼腥线成了首要工序，当鲤鱼去除鱼腥线后，再用来烹饪美食，肉质才能保持鲜嫩无怪味，再加上价格比草鱼还便宜，美味赞不绝口！