杰瑞奶酪测评（杰瑞最爱的大孔奶酪）

大家小时候看《猫和老鼠》时，是不是对动画里那种黄黄的大孔奶酪印象深刻。Jerry简直视其为生命，为了它不惜和Tom相爱相撕100多集，如此诱人的大孔奶酪究竟叫什么？

这种大孔奶酪的原型其实就是著名的埃门塔尔奶酪（Emmentalkäse），原产于瑞士中部伯尔尼州的埃门塔尔地区，有时人们甚至直接简称它为“瑞士奶酪”。它是一种使用未经巴氏杀菌消毒的生牛乳制作而成的硬质干酪，金黄的质地搭配浑圆的孔洞，几乎代表着奶酪最经典的形象。

阿尔卑斯山脉怀抱中的瑞士，遍布雪山和湖泊，虽然耕地稀少，却拥有众多牧草丰美的高山草场。自13世纪起，瑞士各地农民就放弃农耕转为畜养奶牛，大量新鲜的牛乳难以储藏和运输，将牛乳制作成奶酪，既是无奈之举也是最优选择。

历史悠久的制作传统和得天独厚的自然条件孕育了埃门塔尔（Emmental）、格吕耶尔（le gruyère）、拉克莱特（Raclette）和瓦什寒（Vacherin fribourgeois）等世界著名的奶酪。

奶酪是牛乳的变奏曲，一种更浓缩更持久更具风味的食物。乳酸菌将乳糖转化为乳酸，加入的凝乳酶使酪蛋白凝结并分离出水状乳清；经过搅拌、挤压的凝乳成为了微生物表演的舞台，加入的盐既可以调味也能调节熟成进度，多种生物酶最终将蛋白质和脂肪水解成多种别具风味的小分子。牛乳、凝乳酶、乳菌、盐和时间，赋予了奶酪生命，使其经历着出生、成熟与衰老的过程。

相对于软质奶酪，经过挤压的硬质奶酪含水量更低，同时质地也更致密，通常10-12千克的牛乳才能生产出1千克硬质奶酪。紧实而稳定的结构也使得硬质奶酪可以被做得很大，Emmental就是典型的例子，它也是世界上块头最大的一种奶酪。整块的Emmental形似一个大车轮，直径约75-100厘米，重达80-120公斤，制作这样一块干酪，至少需要1吨以上的生牛乳。

埃门塔尔奶酪（Emmental）最明显的特征就是切面上一个个大小不等的圆孔，其实，大部分硬质奶酪并没有这样的孔洞，这些圆孔是由制作奶酪时加入的丙酸杆菌产生的。埃门塔尔奶酪在熟成初期会被放置在温暖且湿度高的环境中，丙酸杆菌消耗奶酪中的乳酸，并将其转化为丙酸、醋酸和二氧化碳的混合物，同时产生一个个气泡。

埃门塔尔奶酪需要在高温（约24℃）环境下熟成，熟成的周期迎合了丙酸杆菌的习性。因为丙酸杆菌生长较慢，所以埃门塔奶酪需要熟成4个月以上才适合食用，至少12个月才能达到完全成熟。埃门塔尔奶酪具有天然形成的结实而干燥的外皮，随着熟成的进行，奶酪外皮颜色也由棕黄色渐渐过渡为棕色。金黄莹润的质地和可爱的圆孔，也使埃门塔尔成为了颜值最高的一种奶酪。

埃门塔尔奶酪（Emmental）的味道比较温和平淡，闻起来有微微的甜甜的干草清香，入口带有奶油和杏仁的香味，口感总体平稳而厚实。随着熟成不断进行，酸类气息和双乙酰的浓奶油味逐渐凸显，埃门塔尔的口感也愈发饱满和刺激。

埃门塔尔奶酪的融化度极佳，所以非常适合夹在三明治里或烘焙时使用，当然也可以空口吃。通常在30℃时，奶酪中的乳脂会首先融化，这让奶酪变得柔软，并有小小的脂肪颗粒析出，当温度升高至65℃时，酪蛋白链接的化学键逐渐断裂，奶酪也瘫软为浓稠液态，其中一些化学键未破坏的酪蛋白分子和钙质交织在一起成为纤维状，可拉长又彼此黏连，就成了我们常见的奶酪拉丝。

奶酪制作时，通常会加入一定比例的食盐，盐不只用来调味，还可以抑制有害细菌的生长、调节奶酪质地和熟成的进程；它还会让凝乳脱水，使蛋白质的结构更加坚固。牛乳中乳糖会随乳清流失或被微生物分解，因此奶酪十分适合乳糖不耐受的人群食用。多数奶酪的含盐量约占总重的1.5%-3%，而埃门塔尔奶酪的盐含量只有约0.7%，可以说是含盐量最少的一种传统奶酪，因此口感温驯也更符合健康的现代饮食观念。

埃门塔尔这样的硬质奶酪，几乎相当于把牛乳浓缩了10多倍，一小口硬质奶酪的含钙量就相当于一杯鲜牛乳，用于补充钙质实在是效率很高。人们摄入更多钙质的同时当然希望摄入少一些的钠，埃门塔尔奶酪的钙钠比高达3以上，多数软质奶酪的钙钠比不到1，而市场上常见的儿童再制奶酪则更低，所以对于稍大些的儿童和成人，埃门塔尔奶酪简直算是“补钙神器”。

这就是我们童年记忆里的大孔奶酪，它是块头最大也是最美的一种奶酪；它口感温驯容易入口，它含钙很高且低含钠很低，可以算是集诸多优点于一身，不过这么棒的奶酪吃多了照样容易胖，看看人家Jerry每天的运动量......