寻味旧时怀旧美食（地道老广味寻鲜好时节）

红胡椒龙虾

文、图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 林静洁

初春微露，是寻鲜的好时节。广州不少地道食材正迎来美味的“高光时刻”，在粤菜师傅们的巧思妙想以及精湛厨艺之下，成为餐桌上的地道老广味。

簕苋菜，春季时令本地食材，它被林振国大师和长隆酒店行政总厨林浩斌师傅用于鱼羹之中，替代了常见拆鱼羹出现的丝瓜，成就了“簕苋菜花胶鲫鱼羹”的清爽，胡椒的加持，让风味更加跳跃。广东有丰富的物产，林师傅采用番禺本地食材并搭配多道工序熬制成的酱料，酱香味浓厚而不咸口，铺于滑嫩的鲜鱼头之上，猛火焖制，焗至鱼头金黄焦香，呈现多层的口味。此道菜除了经典的潮汕老菜脯，还有厨师秘制的黄豆酱，这便是“惹味酱焗大头鱼嘴”。

广州翡翠希尔顿酒店香雪楼中餐厅厨师长林海容师傅的“玉树麒麟蒸老虎斑”更是让春天的鲜跃于桌上，这是一道将近失传的传统粤菜。鱼要顺纹起鱼片；其次冬菇和火腿都要选料得当，才能恰如其分地突出鱼的鲜味，又不喧宾夺主；最后的琉璃芡也非常考验功夫，芡汁既要薄而透亮，又要有足够浓稠度挂住在鱼肉之上。

“沙煲烧汁煎焗金蚝豉”和“豆豉客家碌鹅煲”，让春天多了几分惹味。前者，生蚝肉加入生粉和少许油，小心抓匀静止15分钟后，用水冲净。再把生蚝肉平铺于钢架，于通风处晾干片刻再煎焗，最后用沙煲烧汁与之融合，一筷入口肥美香嫩爆汁口腔四溢。后者，师傅则选用散养100天重量约8斤左右的黄鬃鹅，用粤式特有的烹饪手法“碌”鹅，鹅入锅中慢火手动左右翻滚烫至鹅身金黄色，另起锅下少许油爆香干蒜头，放入阳江豆豉炒香，将鹅下锅洒入高度米酒起香，加开水烧开，转慢火焖35-40分钟，中间隔5分钟将鹅再翻滚一次，肉质煮熟后，大火收汁，不断用原汁淋在鹅身，直至原汁变的黏胶质状。鹅肉滑嫩回甘，停不了口。