食堂餐标 食堂10元餐标原材料和菜单珍藏笔记

老万从20岁开始进入食堂大锅菜行业，如今已经入这个行业15年头，从事大大小小食堂16个。在餐饮公司工作过4年，说实话餐饮公司让我学会了很多知识和专业配餐技术。后面就一直在工厂内部食堂工作。如果回家休息特意把整理多年的工作笔记分享出来提供给各位食堂同行和美食爱好者分享交流。

最近也有很多同行朋友和承包食堂私人老板和老万交流，抱怨说现在承包食堂太难做了，赚不到钱，每个月都亏本，物价上涨，原材料上涨，人工上涨，承包费上涨，抱怨说什么都可以上涨就是餐费不能上跳。问老万有什么办法可以做到赚钱。

老万个人观点和建议，第一多走新鲜市场，第二多跑冻货市场，第三要求供应商每月提供报价，固定时间调价，第四选择用销售毛利润去成本和利润，然后用剩余利润看钱下单买菜制定菜单。

食堂选择的原材料大概有:

家禽类和制品原料类:鸡翅，鸡杂，鸡爪，鸭肉，冻鸭，鸭珍，光鸡，三黄鸡，清远鸡，老鸡，乌鸡，鸡肉，鸡骨架，鸡胸肉，鸡腿，鸡翅根，鸭脯肉。

畜肉类:猪蹄，猪肝，猪血，猪大骨，排骨，脊骨，五花肉，瘦肉，里脊肉，后上肉，猪肚，猪头肉，猪头骨，牛肉，牛腩，牛杂等

蔬菜类:苦瓜，芦笋，莴笋，芋头，南瓜，茄子，冬瓜，白菜，白萝卜，竹笋，酸笋，莲藕，山药，西红柿，芹菜，胡萝卜，菠菜，韭菜，韭黄，榨菜，小白菜，奶白菜，上海青，菜心，包菜，生菜，油麦菜，芥菜，茼蒿菜，花菜，西兰花，香菜，枸杞叶，大芥菜，芥兰，菜头，青瓜，黄瓜，老南瓜，水瓜，丝瓜，云南小瓜，佛手瓜，白瓜，木瓜，浦瓜，节瓜，地瓜，绿豆芽，黄豆芽，四季豆，豆角，荷兰豆，土豆，青椒，圆椒，红椒，小红椒，大红椒，小米辣，干葱头，沙姜，子姜，大葱，洋葱，蒜苗，蒜肉，蒜心，红薯，白萝卜，红萝卜，西红柿，香芹，西芹，青笋，高笋，玉米粒，玉米棒，香芋，芋仔，平菇，草菇，金针菇，姬菇，蘑菇，鸡腿菇，茶树菇，海带丝，海带结，干海带，鲜木耳，青豆，豌豆，魔芋，毛根，马蹄。

鱼肉类:泥猛鱼，鲳鱼，金昌鱼，白鲳鱼，红山鱼，马头鱼，沙丁鱼，龙立鱼，九吐鱼，白鲢鱼，草鱼，鱼头，鱼尾，虾，泥鳅，墨鱼，带鱼，秋刀鱼，鱿鱼须，鱿鱼，鲶鱼，鲈鱼，鲫鱼，罗非鱼。

早餐类菜单:炒河粉，炒米粉，炒米饭，肉沫肠粉，炒赖粉，扬州炒饭，汤大碗面，汤河粉，汤米线，汤米粉，三丝炒刀削面，雪菜炒饭，鸡蛋炒肠粉，炒排粉，煮挂面，煮鸡蛋，油条，馒头，花卷，肉包，豆浆，白粥，皮蛋粥，瘦肉粥，红薯粥，南瓜粥，玉米粥，小米粥，猪肝粥，红薯粥，麻园，葱油饼，蛋糕，芝麻包，地瓜饼，菠萝包，葱花包，葱油饼，火腿包，老婆饼，三角蛋糕，鸡尾包，炸包。

中餐8元标准菜单笔记:

星期一中午:清蒸海鱼，长豆角肉丝，丝瓜肉片，红烧豆腐，地三鲜，时蔬菜，玉米猪骨汤。

晚餐:土豆红烧肉，红萝卜香菇蒸鸡，青瓜肉片，香干萝卜干肉丁，土豆肉丝，时蔬菜，冬瓜猪骨汤，

星期二:香芋烧排骨，双椒肉丝，小瓜肉丝，木耳洋葱肉片，家常豆泡，时蔬菜，木瓜鸡骨汤。

晚餐:梅菜扣肉，红椒子姜炒鸡，沙葛炒肉丝，佛手瓜肉丝，时蔬菜，菜干猪骨汤。

星期三:辣子鱼块，京酱肉丝，丝瓜肉片，黄豆芽韭菜肉丝，酸辣土豆丝，时蔬菜，凉瓜黄豆大骨汤。

晚餐:白萝卜炖猪手，孜然肉片，小炒茄瓜丝，红椒榨菜肉丝，虎皮尖椒，时蔬菜，玉米猪骨头汤。

星期四:土豆粉蒸排骨，尖椒回锅肉，麻婆豆腐，泡椒猪红，芥菜肉沫，时蔬菜，冬瓜猪骨汤，

晚餐:红烧肉，辣子鸡，洋葱炒蛋，香芹香干炒肉片，蚂蚁上树，时蔬菜，眉豆猪蹄汤。

星期五:剁椒豆豉蒸鱼块，雪菜扣肉，西红柿炒鸡蛋，豆豉凉瓜炒肉片，荷塘小炒，时蔬菜，鱼头豆腐汤。

晚餐:卤猪头回锅肉，肉包蛋，酸辣土豆片，鱼香茄子，豆豉肉沫南瓜，时蔬菜，白萝卜猪骨汤。

星期六:虫草花香菇蒸鸡，卤水鸭边腿，小瓜肉丝，尖椒炒蛋，包菜炒粉条，时蔬菜，白萝卜猪肺汤。

晚餐:咸蛋肉饼，酸菜魔芋烧鸭，萝卜干炒蛋，清炒小南瓜，木须肉，时蔬菜，黄豆猪骨汤。

星期天:火锅鱼，凉瓜黄豆焖排骨，耗油虾米豆腐，剁椒菜梗肉丝，香干肉丝，时蔬菜，平菇肉片汤。

晚餐:之竹红烧肉，红烧鱼块，肉沫蒸水蛋，花菜肉片，酸豆角炒蛋，清炒土豆丝，是蔬菜，莲藕花生鸡爪汤。