春天什么蟹最好吃？六月黄上市味道甜滋滋

江南夏季的餐桌上，

怎少得了咸鲜开胃的蟹炒毛豆，

抑或是一盘冰镇过的

熟醉“六月黄”。

有道是“忙归忙，勿忘六月黄”。

目前，“六月黄”在申城已大量上市。海岸君昨日跟随上海市河蟹产业技术体系首席专家、上海海洋大学教授王成辉走访了位于松江区的多家水产养殖合作社。据了解，今年“六月黄”口感较往年有所提升，“吃起来甜滋滋的，没了苦味”，销售情况也比去年要好。

熟醉“六月黄”

在位于小昆山镇的上海金泖水产专业合作社，基地负责人顾永芳从蟹塘里抄起一兜“六月黄”。和秋季张牙舞爪的大闸蟹相比，“六月黄”个头小了些，蟹脚偏软，蟹毛稀疏，但一样活力十足。或许也难耐上海这几天的极端高温，“六月黄”迫不及待翻出网兜跳回水里。

所谓“六月黄”，即指“童子蟹”，是刚刚经历过第三次蜕壳——也是进入成熟期前最后一次蜕壳的河蟹，可以说是河蟹界的“小鲜肉”。“‘六月黄’蟹身普遍不大，雄蟹一般能长到二两左右。‘六月黄’的膏黄为流脂型，口感细腻，哪怕上了年纪的老人，牙齿也咬得动。”王成辉从桶里挑出一只蟹，翻开肚脐盖，透过透明处已能看到膏。

养殖户捞出一网活力十足的“六月黄”

据了解，“六月黄”的形成，主要是大闸蟹的性腺早发育造成个体生长缓慢甚至不长，继续饲养已没有价值，故需提早上市。“在上海，多数养殖户会将‘六月黄’与大闸蟹混养。这样的好处是，在河蟹体格较小时充分利用蟹塘空间；待‘六月黄’上市后，大闸蟹的‘居住’条件一下子就能变得宽敞，更利于提升最后两次蜕壳的翻倍率。”王成辉表示。对于养殖户来说，饲养“六月黄”可以增加收入；对于老饕们而言，食蟹季不用等到“秋风起”时，可以在漫长等待的中途先打个牙祭。

“正宗的‘松江六月黄’膏黄丰盈、壳体较薄软，吃起来肉质嫩而鲜美。”松江区水产技术推广站相关负责人介绍，区水产技术推广站大力探索“松江六月黄”的生态养殖模式，联合上海海洋大学、上海水产研究所等科研单位持续攻关，在蟹种、饵料、水质方面“三管齐下”。

专家挑出“六月黄”查看

荡湾里蟹庄辟出了20多亩蟹塘专养“六月黄”，负责人潘雷明介绍，今年已经销售了近8000只“六月黄”，预计品尝期将持续到8月底。“前几年‘六月黄’的口感还有些苦，今年苦味很少了，我们在养殖过程中把营养跟上去了。”他说。

海岸君了解到，松江地产“六月黄”的市场价格普遍为100克规格20元，125克规格30元，150克规格40元。受疫情影响，今年销售主要以塘口直销、线下实体店等途径，也有少量“六月黄”通过“邻里团”爬上百姓餐桌。

今天夏季上海气温那么高，会对秋冬季上市的大闸蟹产生什么影响？多位养殖户告诉海岸君，他们认为，相比“一般热”，极端高温会影响产量，但或许有助于养出品质好的河蟹。“从养殖户多年经验来看，热得猛往往冷得快，而降温促进河蟹品质是有科学依据的。”王成辉解释。

俗话说：“养蟹好不好，主要看水草。”尽管酷暑难耐，但养殖户和工人们近期顶着烈日调养水草，为大闸蟹后两次蜕壳营造最适宜的环境。

金海岸工作室

作 者 | 郜 阳

图 片 | 郜 阳 网 络

编 辑 | 陆佳慧