粤菜之王顺德菜（广东粤菜大厨分享）

古法彭公鹅

2004年，在第五届中国烹饪世界大赛上，龙的酒楼的名厨曾用果醋代替传统的乌醋来调味，加入名贵的法国鹅肝，与子姜片相夹同炆，用古色古香的“鼎”盛载以显古意，烹调了这道名菜，以鲜明的顺德特色和中西合璧的创意而荣获金牌，使“彭公鹅”走向世界。

此菜的特色，在于酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，肥而不腻，嫩滑浓郁，入口甘香，味道与姜醋猪脚有点相似，但更多了几分果醋芳香。与鹅肝的醇厚、子姜的微辣、鹅肉的肉汁浑然天成于乌黑的甜醋当中，下饭一流。

塘里鱼欢畅

2004年11月，龙的酒楼以“顺德风情宴”参加第五届中国烹饪世界大赛，一举获得五金一银的殊荣。获得金牌的“桑基本蚕茧香”、“塘里鱼欢畅”等菜品最具顺德桑基鱼塘特色。在2006年的第十六届厨师节，“塘里鱼欢畅”获得美食展示百鸡宴/百鱼宴优秀奖。

对于鲮鱼菜式的制作，顺德人素有出色的烹调技艺，而龙的酒楼在此基础上进行了大胆的创新，创作出“碧绿绉沙卷”与“鲜奶灌汤黄金球”两味竞相辉映的佳肴。前者用鲮鱼胶卷着鲜嫩的菜心和火腿丝；后者则开辟了灌汤鱼球的新做法，外层用幼如发丝，略经油炸的腐丝、蛋丝包裹点缀；素白的鱼卷井然有致地围着“金球”铺开；取肉去骨后完整无缺的鱼皮外壳，被迅速炸至金黄通透，鲮鱼的形象跃然活现在绿波之上，为菜式造型画上点睛妙笔。

燕奶金丝球

这是一道创新顺德菜，其做法是把打好的虾胶包裹燕窝和牛奶成丸，再拍上脆皮丝，慢油浸炸至熟即可。外型像个金黄色的金球，口感甘香嫩滑、外脆内滑。值得惊喜的是，咬开时还有燕窝奶汁溢出，真是一道独具风味的创新品种。此菜于2003年佛山美食欢乐节的美食评比中，获佛山十大金牌菜式第一名。

碧绿炒绉纱鱼卷

鱼卷为何能成为“绉纱”？做法是：把鲮鱼去皮剔骨后，打成鱼胶，再挤成鱼丸，然后在干净的砧板上用刀将鱼丸一压一刮，成绉纱状，再加入火腿条、葱卷好后放入热锅或煎炸、或蒸熟，外形彷如一匹绸缎捆着珍宝。

此菜在2005年全国中餐技能创意大赛中获得热菜金奖，同时获得2005年“味之素”广东旅游文化节展台金奖、2006年第十六届中国厨师节暨岭南美食文化节展台金奖。

翡翠带子卷

大良福盈酒店朗晴居的招牌菜“翡翠带子卷”，其做法是把带子肉、火腿片用韭菜花扎好，底垫金沙瓜片，造型摆设好，一齐蒸熟后打芡即可上台。其口感鲜嫩和味，带子爽脆，金沙瓜香淋软滑，营养丰富，乃一道创新的健康顺德菜。

吉列春花饼

此菜糅合了中西做法，首先以凤城名菜“香炸春花卷”为基础，以沙葛、花生、芝麻、猪肉、葱花等普通原料切成粒状，加入秘制的调料均匀搅拌，用面包糠、网油包裹着，然后以“吉列”方式炸至外层金黄色，甜而不腻，爽脆可口。

脆皮金猪鹅肝夹

脆皮金猪是喜庆宴会必有的佳肴，传统做法是把乳猪片皮起肉去骨，切件后又拼成金猪原形，卖相甚为大方得体。而大良喜来登酒店的招牌菜“脆皮金猪鹅肝夹”，巧妙的把法国鹅肝与中国烧乳猪夹在一起，配以酸姜片和西生菜垫底，顿时变成“汉堡包”式结构，上层香脆，中层香嫩，下层甜辣，底层爽口，四种口味由上至下风味各异。

金蚌干捞澳龙虾

顺德捞起鱼生的魅力的确不小，从而衍生出多种不同材料的捞起吃法。此菜采用了北极贝、金象拔蚌仔、澳洲龙虾仔等多种海鲜，以脍的刀法切成薄片，灼水至8成熟，于碟底层铺满银芽，再把上述各海鲜切片铺面，伴上柠檬丝和红葱头片，洒上少量花生油、东古豉油，捞起即能享用。吃时北极贝的鲜甜、金蚌仔的爽口、龙虾仔的弹牙，让味觉和口感在清凉的配料下更上一层楼。

顺德菊花拆鱼羹

“顺德拆鱼羹”作为顺德“一鱼八味”的头菜，其选料是采用其他七味做法剩下的鱼骨碎料，煎香后拆出鱼骨成为鱼茸，再把鱼骨熬汤，加入鱼茸、胜瓜丝、冬菇丝、蛋丝、腐皮丝、粉丝等七种辅料推薄芡做成汤羹，充分体现了顺德菜粗料精作的烹饪特色。而这道“顺德菊花拆鱼羹”在前者的基础上，加入了秋天的菊花瓣，让色彩更明亮、口感更清香，成为了适合秋冬时令的滋润汤羹。

君莱豉味肉

切得方方正正的八大件，排列成犹如阅兵队伍的方阵，给人正气凛然的感觉；夹起咬一口，口感香软，豉味香浓，富有层次感，与猪腩肉的肥美显得非常搭档。此菜曾获得2007年第二届顺德岭南美食文化节“顺德金牌菜”称号。

白雪影金钱

白雪是指顺德名菜“大良炒牛奶”，金钱是指“大良野鸡卷”，两道经典传奇美食放在一起，互相辉映，耳目一新。这道“白雪影金钱”，炒牛奶不但凝而不泻、香醇嫩滑，还加入了脆脆的蟹籽，更多了新奇的口感；野鸡卷香脆可口，惹味鲜明，用陈年绍酒腌制冰肉，令人齿颊留香。

花开富贵

这是“特色蒸桂花鱼”的改良版，选用桂花鲈作主材料。桂花鱼少骨，可切厚鱼片，熟后卷起成花状，鱼头鱼尾豉汁蒸，鱼块暖油泡，青红辣椒以花椒油炒，最后炒香鲜花椒放上面，于是构成了美丽的佳肴“花开富贵”。

南国鱼牛鲜

大良南国园林山庄有一道招牌菜“南国鱼牛鲜”，把桂花鱼起出鱼片，鱼骨熬汤调味备用，白贝蒸熟备用；再把大豆芽、黄瓜飞水，放入大汤碗底，把牛颈肉切薄片灼熟，放入碗中，再加入灼熟的鱼片，最后倒入热腾腾的鱼汤，洒上花椒，一道香喷喷的“南国鱼牛鲜”就做好了。汤奶白香甜，鱼片香软嫩滑，牛肉滋味无穷。

飘香养生豆腐

顺德民间视白豆为“豆中之宝”，家庭主妇早就把白豆融入到菜式烹调当中，即使煲汤炖汤，也会放入白豆使其更加醇和。随着人们对饮食健康要求的不断提升，顺德厨师也不断发掘新材料创作新菜式，这道“飘香养生豆腐”，在豆腐的制作过程中加入了“菌中之王”黑松露，以特有的清香配合豆腐的豆香，加上丰富的营养，实现了美味和养生相得益彰。

火龙鱼

火龙鱼，又称火焰鱼，能让它风糜万千食客的，就是烹调技法中的“一把火”。火龙鱼的卖点就是“大厨上场，现场直播”，把所有主料、配料都放到桌上，从头到尾演示如何制作。当把主角缩骨大头鱼和配料烧肉、白贝、沙虾等逐一下锅后，厨师便倒入一瓶红米酒，然后盖上锅盖，在锅盖边缘的缝隙点火，随即升起红红的焰火，而火焰鱼受到上下两层明火的夹攻，当酒精燃烧至尽之后，打开锅盖，香气扑鼻，“火龙鱼”就此出炉了。

香煎鳄鱼尾

大良“有腥气饭店”的招牌菜“香煎鳄鱼尾”，选择优质的鳄鱼尾来香煎，除了油盐，其它配料、调味料基本没放。鳄鱼尾骨少肉厚，香煎后吃法像“锯扒”一样，令人充满了喜悦。

海盐焗无骨榕蛇

名副其实的无骨榕蛇，连脊骨、肋骨都去清，但外表仍然包着完整的蛇皮，一口咬下，没有一条蛇骨，口感尽是蛇皮的爽脆、蛇肉的弹牙、以及盐香。这就是大良凤城食都内的七号公馆招牌菜“海盐焗无骨榕蛇”，全靠师傅神乎其技的刀工，在不破坏蛇皮的基础上去清骨头，加以盐焗的做法，让食客放心的品尝蛇肉的美味。

鲜汤鱼片饺

鱼皮角是驰名南粤的顺德小吃，其特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵。这道创意菜式，以鱼皮角作为基础演变而成，首先，采用鲩鱼起双飞鱼片作为“饺子皮”，对折包裹着五花肉、虾仁、马蹄等精选馅料；而后在汤碗内，用萝卜丝垫着鱼片饺，再倒入鲜煮的萝卜鱼骨高汤。就这样，热腾腾的“鲜汤鱼片饺”就新鲜上桌了。品尝的时候，用勺子连汤连饺子一起吃，鱼片滑、馅料香、汤底鲜，好一道浓缩了广府菜鲜甜、清爽、香滑特点的新派顺德菜。

味力姜油风沙鸡

风沙鸡的做法，早前在港澳餐厅比较流行。但这道菜的“风沙”，是指炸香的姜茸，要炸得干身够火候，吃起来才香脆。夹起一件铺上蒜粒的鸡肉一口咬下，满口姜香，还有鲜香的鸡肉汁流出来。最美妙的就是“风沙”的焦香加上鸡皮的爽嫩，口感非常棒。

香煎三角肥牛扒

这道菜的独特之处显而易见，就是采用肥牛肉作扒。肥牛肉来自澳洲谷饲牛的腹肉，肥瘦适中，经过高火烘烧，肥牛肉排出部分油脂，再用炭火烤烘产生肉香，让瘦肉吸收了炭火的果木清香，让整块肥牛扒夹着肉香、油香、果木香，全是自然的香味，让人食欲大增。

顺悦金牌乳鸽

上世纪80年代，顺德厨师到石岐学习红烧乳鸽的制作，回来后，经过深刻的研究和多次的演练，把其“熟炸法”改为“生炸法”，这方法更能锁住肉汁和入味提鲜，这种做法也得到中山行家的认同，渐渐地，石岐乳鸽也改为“生炸法”制作。

菜式品鉴：

品尝乳鸽，先看皮色红亮，皮下脂肪融化，口感香脆可口。再扳开鸽腿，皮下和肉表面有肉汁流出，咬一口鸽胸肉，明显感到鲜美的肉汁溅出。最后咀嚼骨头，干爽入味。这就是一只优秀的红烧乳鸽。大良顺悦酒楼的金牌乳鸽皮脆肉嫩骨有味，咬一口，溅出鲜香肉汁，美味动人！

椒盐海豹蛇

南国园林山庄的招牌菜之一“椒盐海豹蛇”可以满足你三个愿望，其一，享受最滋味的食法，双手捧着吃，用牙齿撕出最大的一条蛇脊肉，大啖的咀嚼。其二，那肥美的蛇肉里面还有肉质，满口都是蛇肉的肉汁，那吃肉的幸福感爽快无比。其三，椒盐的烹调法令蛇肉入味，蛇骨有味，手指也有味，吃完之后还可以吮指回味。

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