西安小吃羊肉泡馍（陕西名优小吃300中系列）

提起牛羊肉泡馍，人们自然会想到陕西，想到陕西人的性格:质朴，实在，实惠牛羊肉泡馍带汤，带肉，带馍，带炒，带煮，带辣椒，带香菜，带糖蒜，美美的一大老碗，即便宜吃这有舒服，吃完了一天不饥不饿，真可说是天下美食一绝陕西城乡各地均有供应，妇孺皆知，我来为大家讲解一下关于西安小吃羊肉泡馍?跟着小编一起来看一看吧!

西安小吃羊肉泡馍

提起牛羊肉泡馍，人们自然会想到陕西，想到陕西人的性格:质朴，实在，实惠。牛羊肉泡馍带汤，带肉，带馍，带炒，带煮，带辣椒，带香菜，带糖蒜，美美的一大老碗，即便宜吃这有舒服，吃完了一天不饥不饿，真可说是天下美食一绝。陕西城乡各地均有供应，妇孺皆知。

原料:牛肉(或羊肉)25kg, 牛骨头一副，羊骨头1副，熟牛(羊)油1500g, 香菜适量，蒜苗3kg, 水发粉丝12kg, 精盐1kg, 桂皮25g, 干姜30g, 草果50g, 花椒200g, 高良姜130g, 小茴香400g, 孜然50g, 八角100g, 糖蒜8kg ，辣子酱2.5kg, 料酒2.5kg, 味精500g, 香油1.5kg(可配置150碗)。

制作工艺:

一，将肉剔骨后切2.5kg 的大块，放入水中洗去血水，在换清水泡2小时泡去血水。泡至肉色发亮即可。所有骨头用清水泡1小时清洗，换水在泡1小时捞出，将大骨头砸断。

二，煮骨肉:大吕锅(或者不锈钢锅，不能用铁锅，铁锅肉汤会发黑)内加清水70kg, 烧沸后将骨头三次下锅，锅内水始终保持滚沸，旺火熬3个小时。撇去浮沫后，将各种香料装入调料包(调料包用开水泡20分钟洗净)后放入锅里。将肉块投入锅内，皮面超下摆放过头上，用肉板把肉块压在汤一下盖住，旺火烧沸后在此撇去浮沫，改小火，保持肉汤似滚非滚，炖6个小时。

三，6个小时后，去掉压肉板，延锅边下入食盐1kg, 在焖2个小时至肉入味后，撇去浮油，用肉钩轻轻将肉捞在肉板上。用此方法将肉全部捞出，沥去汤汁，放入不锈钢大盘中摆好，晾凉备用。

四，饦饦馍烙成的标准是“金圈，虎背，菊花心，每个重约115g, ”根据食客的饭量，取馍1到3个，由食客自己掰成黄豆大小的碎块，以便于汤汁渗入。掰完后全部放入老碗中，端去厨房。现在也有用搅馍即搅好的，即快有省事。

五，配料:每碗用肉50g, 切成厚鱼型片，水发粉丝30g, 蒜苗花(葱花)少许。爱吃肉的人，也可以要一份优质的，双份肉。

六，煮泡馍有四中方式，所有的料相同，调料相同。第一种叫“干泡”，即馍煮好，筋韧绵润，鲜香味纯，回味无穷，碗内无汤汁。第二种叫“口汤”，即煮好的馍绵软鲜嫩，光滑爽口，吃完煮馍后，碗内仅剩一口汤。第三种叫“水围城”，就是汤宽大煮，装碗也很讲究，叫做“银网罩盖”也叫“双鱼浮顶”。第四中叫“单做”，碗里的配料用原料于其他三种方式一样，只是馍不掰不煮，食客拿馍就汤吃喝。

煮馍时，将原汤汁500g, 加沸水400g,舀入炒锅里，烧开用手勺撇去浮沫，将掰好的馍放入锅中，加牛油(羊)20g, 用手勺拨散翻搅，使受热均匀。待馍煮透时，加入配好的肉，粉丝，蒜苗(葱)等，接着加入料酒10g, 味精少许搅匀，在装碗前用手勺舀出肉，起锅将馍倒入碗中，在将肉倒在馍中间，淋香油烧少许,加少许香菜放在碗里即可。

七，上桌时，配辣椒酱10g, 糖蒜10g 放在一个小蝶里一起上桌。

风味特点是料重汤鲜，肉烂味纯，馍筋光滑，造型美观，香气四溢，老幼皆宜。是历史悠久的保健食品，也是陕西著名的传统清真食品。

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