桂林米线和云南米粉（桂林米粉和云南米线）

作者：蒲铁牛

米粉主要在南方，各地米粉各有特色，如广东有尚文米粉、广西有桂林米粉、福建有兴化米粉、湖南有常德米粉、江西有安义米粉，贵州有遵义米粉、重庆有长寿米粉、四川有绵阳米粉等等，数不胜数。米粉一路走到云南，不按章法出牌的云南人将米粉的“粉”改成了“线”字，后来，很多地方的人也跟着效仿，将米粉叫做叫米线。在众多的米粉中，桂林米粉和云南米线最负盛名。

桂林米粉和云南米线的主要食材都是米粉，因此今天我们先从米粉说起。我在《苗侗盘子粉和广东拉肠粉，谁才是米粉界翘楚？》一文中提过，米粉有扁圆之分，扁的米粉，也就是米面，起源于秦始皇时代，发明者名叫李十二。那么发明圆米粉的，还是他吗？当然不是，圆米粉的发明者，历史记载中习惯将他叫做“史禄”，是秦始皇时代负责兴修水利的监御史。

图1、史禄画像

公元前221年，秦始皇为了统一南方百越各部，命尉屠睢率大军50万分5路向百越进军。当部队进入湖南、广西交界的地段时，陆路坎坷崎岖，水路湘漓又不连接，给部队行军作战、粮饷补给带来一系列困难。秦始皇遂“使监禄凿灵渠运粮”，将湘江之水汇入漓江，以使深入百越。这里说的“监禄”就是史禄，但他既不姓史，也不姓监。

可是，漓江水位高而湘江水位低，如何使北水翻坡，“北舟逾越”呢？在人类人工开凿运河史上还从来没有这样的先例。当时，没有任何准确的测量仪器，没有开挖机械，没有爆炸火药，只能用目测、步测的方法来决定地势的高低。只能用铁锥铁钻来钻取石块，用锄铲来开凿渠道。可以想象当时施工的困难情境。

但史禄并不担心施工方面的重重困难，他最担心的是吃饭的问题。跟随史禄修筑领取的士兵多是西北人，吃不惯米饭，虽然李十二发明了米面，可以聊解士兵们的想念面条之苦。但制作米面太费功夫，且产量太低，士兵人数太多，米面往往供应不上。吃不饱肚子，自然没力气干活，得想办法。

图2、古代糠筛类似于此类竹筛

这一日，史禄去了厨房，看见大厨和一名厨工在吵架。原来那厨工是新来的，不懂做米面，且性格急躁。他认为做米面一次蒸那么一点点米浆太慢，便自作主张舀了一大瓢米浆放进甑篦去蒸，这下可好，蒸出了一大团米糕，哪里能切得成米面？大厨急了，骂他浪费粮食，这人还不服，一个劲地顶嘴。大厨想动手打人，可这人长得牛高马大，真要动起手来，自己可能不是对手。正不知怎么办时，见史禄走来，立即告起状来：“大人，这厮白白地浪费粮食，骂他几句，他还不服。”说罢，就将那厨工蒸出来的那一团米糕，顺手扔在身边的一个筛米糠的竹筛中，继续说道：“您瞧，这么焦干的，连糠筛这么粗的孔都漏不下去，教人怎么吃？”

史禄也不做声，瞧了俩人几眼，又瞅瞅那团米糕，突然灵机一动，便走过去，按住米糕使劲往下压，奇迹顿时出现，一根根线条一样的东西从筛眼里挤了出来。于是，米粉从此诞生，可那时候，史禄还是将这种线条状的东西称之为米面。

图3、晾干的米粉

史禄大喜，吩咐大厨照此方法生产，米面的产量一下子提高了数倍，彻底解决了士兵们的吃饭问题。吃饱了肚子的士兵们干劲十足，在史禄的带领下，构建了灵渠。灵渠是世界上最早的船闸式运河，能翻岭，能爬坡，贯通了长江水系和珠江水系，把中原和岭南连接了起来，在水利建筑史上写下了浓墨重彩的华章。

不过，这终归一个故事而已。事实上，有关线条状米粉的记载远没有那么早。最早的记载见于南北朝，那时候米粉叫粲，又叫乱积，《齐民要术·饼法》记载：“粲，一名乱积。用秫稻米，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。作竹杓容一升许，其下节概作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之熟，三分之一铛中也。”其中竹杓为一种粗竹筒，竹筒的竹节底部钻有小孔，让秫稻米浆漏过成线，这种方法可能才是最早的米粉制法。

图4、泡涨待下的米粉

线条状米粉到了宋代，得到了很大的发展，名字却改为了“米缆”，意思是能够做得像缆绳一样长，南宋文学家楼钥的《陈表道惠米缆》诗曰：“江西谁将米作缆，捲送银丝光可鉴。”可见，宋时，江西的米粉就已经做得细白而又光洁无比。那时候的米缆颇为珍贵，主要供上层社会享用

走进元代，米缆改名为漏粉，元曲《薛仁贵荣归故里》第三折：“正值着日暖风微，一家家上坟准备，准备些节下茶食，菜馒头，瓢漏粉，鸡豚狗彘。”自此以后，米粉从富贵阶层逐步走进寻常人家。

明清时期，米粉由漏粉改为米糷，直到清末民国，线条状米粉才正式定名为米粉或者米线，在南方盛行，且逐步形成地域性风味。

图5、鲜榨米粉

米粉从制作工艺上，分为酸浆米粉和干浆米粉。酸浆米粉是大米经过发酵后磨粉制成的，筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，也是传统的制作方法。但贮藏最不方便，且保质期非常短，一般情况下，民间用竹筐盛酸浆米线，同时用湿毛巾覆盖，在这个能通过竹筐“通风”，而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下，酸浆米线能保存18～24小时。超过时间则短碎，或者干硬难以下咽。取米线应该用温水润手，这样才不至于沾住手。艺人张静初主演的电影《花腰新娘》中，有一个片段描述了米线的制作，一根老木头，上面有一个压制的把手，把发酵好的热的原料投入，用把手下压，米线就从老木头下的孔里面流出，经过漂水降温，就可以吃新鲜的米线了。酸浆米粉是在现代化的生产机器还未面世之前的一种做法，和现在的鲜榨米粉有些接近，在我十几岁之前，吃到的米粉几乎都是酸浆米粉，这种米粉在我的老家又叫“水粉”。而到现在，正宗的“水粉”基本已经找不到踪迹了。

图6、桂林卤味粉

而干浆米粉是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型。干浆米粉晒干后即为“干米粉”，方便携带和贮藏。食用前，须用开水先煮后泡直至发涨。干浆米粉筋骨硬，咬口，线长。现在普遍使用干浆米粉的制作方法。

行文至此，可以说无论任何地方的米粉，米粉本身没有任何差别，各地米粉的区别主要在于吃法。桂林米粉和云南米线也一样，二者之所以在米粉界脱颖而出，是因为它们走出了各自的所在地，四处开疆拓土，甚至走出了国门。

图7、桂林马肉粉

桂林米粉的吃法花样较多，比较出彩的有酸辣粉、卤味粉、马肉粉，其它吃法如牛腩粉，三鲜粉，炒粉等和各地的米粉吃法大同小异，没有太多差别。桂林米粉中的酸辣粉和重庆的酸辣粉又不一样，重庆酸辣粉的粉条是红薯粉，且用的是米醋的酸味。而桂林酸辣粉用的是米粉，酸味是由老坛腌制的酸笋调配而成。

桂林的卤味粉讲究的是“七星拱月”，米粉上的菜码要摆上七样，除了卤牛肉和锅烧，还有卤牛肝、卤臁体、卤拱嘴、卤牛肚和烤灌肠。臁体就是猪的脾脏，拱嘴就是猪嘴，七样都齐了，才叫真正的卤味粉

图8、桂林酸辣粉

桂林的马肉粉用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现代已改用大碗，滋味不变。但是桂林的马肉粉基本只是在桂林本土可以吃到，在其它的地方，马肉粉只是一个传说。

云南米线的吃法分为过桥与不过桥，不过桥的米线吃法和各地米粉的吃法大致一样，讲究的是臊子的制作，牛羊鸡鸭鱼肉，皆可以炒作臊子，比较出彩的有鳝鱼米线。鳝鱼米线选用鞭子大小的活鳝鱼宰杀剔净，切段。加水发好的小块“响皮”（即猪肉皮晾干后用油炸，再用水发开的食材）、韭菜的白头氽熟漂凉、薄荷捡洗干净待用。锅上火，放植物油，先将大量的蒜瓣炸黄，接着下昭通酱炒香，再下鳝鱼煸炒至七成熟时加鲜汤，辣椒油、花椒粒、草果、八角、咸酱油、胡椒粉等，最后放肉皮在火上烧透入味，加味精后浇盖到煮熟的米线上即成。如此制作出来的鳝鱼米线口感极佳，其味无穷。

图9、云南鳝鱼米线

过桥的吃法就是云南著名的过桥米线了。但凡品尝过桥米线的人，大概都听说过云南蒙自南湖的杨秀才和他妻子的故事。杨秀才在南湖湖心亭攻读，他妻子从家到湖心亭经过一座小桥，给他送了一砂锅鸡汤，于是造就了鼎鼎有名的“过桥米线”。 过桥米线由汤、片、米线和佐料四部分组成。米线则以细白、有韧性者为好。吃时用大砂锅或大磁碗一只，先放熟鹅油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、鹅、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。滚汤的温度很高，据说可达到170℃。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸡蛋或者鹌鹑蛋磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、青菜等依次放入，并用筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。开吃时，根据各自口味加入酱油、辣子油。

图10、过桥米线待下的配菜

过桥米线的阵势感官上远比桂林米粉豪华，那一碗滚汤在初尝者眼里还带有几分神秘色彩。在有闲情雅兴的人看来，品尝过桥米线是一种享受，犹如爱茶之人，慢慢摆弄功夫茶。但在老夫这种急性子眼中，过桥米线却是故弄虚玄。急性子的人一定忍耐不住漫长的等待，也适应不了那种滚烫的温度，品尝云南米线，也许终生仅此一次。

桂林米粉朴实不做作，痴迷于米粉而又急性子的我，对于桂林米粉总是激情不减，尤其是里面的酸笋，早已成为我无法抗拒的诱惑。

图11、过桥米线的滚汤

图12、过桥米线和配菜放入砂锅中

但有人说：食物没有好吃与不好吃之分，只有爱吃与不爱吃之别。爱吃，吃的是情怀和享受，不爱吃，吃的是理解和包容。不爱吃，肚子饿了，也好吃。

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