太湖现在可以吃到太湖三白吗（九月正是品尝湖鲜的好时光）

“新打快船柏木香，阿姐摇我去白相，看看太湖好风光，山歌唱得应天响。翘嘴白鱼豁虎跳，闪闪银鱼拍手笑，白虾勒了水草里，叽里咕噜穷商量。”这首民谣唱的是著名太湖三白——白鱼、银鱼和白虾，由于这三种湖鲜色泽均呈白色，因而称为“太湖三白”。太湖三白作为太湖的三种湖鲜特产，是无锡名菜“太湖船菜”的招牌食材，也是无锡人最喜欢吃的水产品。

太湖白鱼四季都有，但每年九月太湖开捕后上市最多，直到秋冬季以及来年的梅雨时节，均是品尝的好机会。每当秋天及来年的农历五月，太湖白鱼群出。农历五月时农村正逢稻田插秧季节，分为头莳、二莳、三莳，共十五天，故此时出产的太湖白鱼又称“莳里白”。白鱼俗称大白鱼、翘嘴白鱼，体扁细长，鳞细色白，肉中多细刺，大的有二、三尺长。

白鱼是太湖水产品中的名鱼，肉质特别细嫩鲜美，糟煎白鱼是无锡家常传统名菜，早在宋代，杨万里就有“醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。”的诗句赞美此菜，他当时说的是用淮河白鱼做的糟煎白鱼，而用太湖白鱼来做，味道就更胜一筹了。烹制时，挑选每条一斤二、三两重的新鲜白鱼，除鱼鳞、去肚杂，切成长方段，揩去水份，将香糟放入碗内，加黄酒、细盐拌和，涂在鱼块上浸渍。烧制前洗去香糟，旺火油煎至鱼皮发黄，加黄酒略焖，不使走气，烧沸后再放酱油、白糖、味精、姜片等，用淀粉勾芡，装盆后浇上一些熟葱油。此菜经糟渍后，糟香透入，色泽微红，鱼肉白嫩，咸甜适口。清蒸白鱼也极为鲜美，稍用盐腌一会，加葱姜少许即可，清蒸十分钟左右便可上桌，入口肉质细嫩，肥美鲜洁。

太湖里和白鱼长相差不多的还有另一种鱼，叫翘嘴红鲌。无锡人也把它叫做红串，体型比较大，形似白鱼，鳞细色白，与白鱼不同之处是尾鳍有红色。它和黑鱼、鳜鱼一起同处于太湖中鱼类的食物链顶端，是肉食性凶猛鱼类，以吃梅鲚鱼、鳑鲏鱼、小鲫鱼、小鲤鱼等为生，只要在嘴张开范围内的小鱼，都能摄食到。翘嘴红鲌的肉质不及白鱼细嫩，有时鱼贩会将翘嘴红鲌假冒白鱼，蒙骗不识者。

太湖银鱼是无锡著名特产，平均产量占太湖捕捞总产量的10%左右。其形纤细，体长略圆，其色洁白晶莹如银，软骨无鳞，肉味的鲜嫩达到鱼类的极致，所以十分珍奇。太湖银鱼历史悠久，据《太湖备考》记载，吴越春秋时期太湖就盛产银鱼。宋代诗人张先有“春后银鱼霜后鲈”的诗句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼被列为贡品，与白虾、梅鲚鱼并称为“太湖三宝”。

太湖银鱼有大银鱼、雷氏银鱼和短吻银鱼之分，其中短吻银鱼最为鲜美。太湖银鱼春季在太湖边芦苇和水草茎上产卵，产期主要集中于每年五月中旬至六月中下旬，此时也是捕捞银鱼的汛期。九月份太湖开捕，也有大量上市。太湖银鱼营养丰富，肉质细腻，洁白鲜嫩，无鳞无刺，无骨无肠，无腥，含多种营养成分，人称“鱼参”。经过曝晒制成的银鱼干，色、香、味、形经久不变。从1979年开始，太湖银鱼移植到了全国的10多个省市区，在云南的滇池、洱海，河南的平顶山水库、浙江千岛湖、四川邛海等地，都有太湖银鱼的身影。

太湖银鱼可烹成多种佳肴名菜。早在明代，江南一带已有挂糊的干炸银鱼菜了，现代更有芙蓉银鱼、鸡火银鱼汤、香松银鱼等。银鱼炒蛋，味美鲜嫩，是传统的饭店和家庭美食。香脆银鱼更是别有风味，将银鱼摘头去肠，洗净后拌调料入干淀粉、面粉中拌和，裹上面包屑，将锅置旺火上，舀入豆油烧热，放入银鱼，用漏勺抖散，炸至金黄色即成。此菜银白的鱼仿佛镶上了一层金粉，外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口，吃在嘴里，松、脆、肥、香，是无锡筵席上的一道名菜。用银鱼做汤，更是清香爽口，鲜美无比，闻之生津。另有银鱼丸子、银鱼春卷、银鱼馄饨等，都是别具风味的太湖名菜名点。

无锡银鱼除太湖所产外，昔时在鹅湖也有出产，但品种不同。鹅湖在锡山区荡口镇介于苏州吴县的交界处，其形似鹅，故名鹅湖，又名濠湖，俗称鹅肫荡。鹅湖银鱼现已基本绝迹，这种银鱼与太湖银鱼迥然不同，其大小只有寸许，如缝衣针模样，渔民要用头发丝编织的细眼渔网才能捕到。它通体晶莹透明，如果放到盛满清水的白瓷碗里，则简直会变得了无影踪，唯有它头部一对可爱的黑眼睛，如两点乌砂，在水中漂游。

鹅湖银鱼的鱼汛与太湖银鱼相同，在每年暮春，立夏渐稀，至七、八月便没有了，所以被视为珍馐。更有趣的是，鹅湖银鱼的食法也别具一格。须先煮热一碗暖酒，然后把生猛鲜活的银鱼放进暖酒中，再加少许盐花，即可食用，其味鲜美，无法形容。鲜活的银鱼一投入暖酒中，肉色会由透明转变成白玉一般，并且身体会弯曲成圈，形如小玉环。如果将已死的银鱼投进暖酒，则成僵直，形体丑陋，并非美食了。可是银鱼又娇嫩无比，一般起水就死，所以古时要食此珍馐，非要到鹅湖边的酒家不可，渔民将捕到的银鱼用鹅湖水盛着，迅速送到岸边酒家。还有一些食客，则干脆乘上渔舟去享用，真是宛若神仙了。

太湖白虾，每至初夏和初秋两季大量上市，壳薄、肉嫩、味鲜美，是人民喜爱的水产品。据《太湖备考》记载“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”太湖白虾的学名叫太湖秀丽长臂虾，营养价值甚高。据科学分析，每100克含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，水77克以及钙、鳞、铁、无机盐和维生素A等多种营养成分。

太湖白虾通体透明，晶莹如玉，略显综色斑纹，头有须，胸有爪，两眼突出，尾成叉形，大多生长在水草繁茂、风平浪静的湖边开阔浅滩。白虾以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食饵，生长期一般为一年左右。白虾没有专门汛期，五到七月是白虾的产卵期，也是捕捞旺季，此时的虾腹中虾籽饱满，渔民称“蚕子虾”。这个时候的虾肉特别鲜美，虾籽充足，虾脑充实。

太湖白虾营养价值极其丰富，肉嫩味美，壳薄新鲜，做成的菜肴，色、香、味、形俱佳。太湖白虾的吃法很多，名目繁多，各有特色，鲜食有盐水、油爆、虾片、虾仁、虾圆、虾卷、虾仁可做成虾仁炒蛋、虾仁羹汤、石榴虾仁、碧螺虾仁、用作配料的菜则更是不胜枚举，有虾肉馄饨、饺子、馒头、虾绒蛋球、虾珠鲫鱼、荠菜虾饼、孔雀虾蟹等百十道名菜。民间百姓的家常做法，通常有银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼炒雪里蕻、莼菜银鱼汤等。与其它品种的虾不同，太湖白虾烧熟后也不会变红，浑身依然白色。

用刚起网的太湖白虾做的“醉虾”，浇上调料，端上餐桌时，虾还在蹦跳，吃在嘴里，奇嫩异常，鲜美无比。太湖白虾还可入药，内服有托里解毒之功能，酒后喝一碗虾米汤，顿觉肠胃舒适，美味不尽。太湖白虾加盐煮熟晒干，可制成虾干，去皮即成虾米，大的称“湖开”，小的称“湖米”。