高难度谈话每天听本书（每天听本书餐馆）

你好，欢迎每天听本书。今天为你带来的是一本有趣的书，《餐馆：一部横跨2000年的外出用餐文化史》。

所谓外出用餐，说通俗点就是下馆子。我想这对于我们来说，是再寻常不过的事情了。餐馆遍地是，而比餐馆还多的，是我们下馆子的理由，累了一天不想做饭，下馆子；三五好友小聚一下，下馆子；庆祝纪念日，下馆子；或者干脆就是想吃一口美食，不管是家乡的味道，还是异国的风味。

但是，在我们大快朵颐、推杯换盏的时候，可能很少会去想，这个我们再熟悉不过的生活方式是怎么出现的？很难想象，在农耕时代，家家户户自给自足的时候，谁会下馆子呢？不过，要想搞清楚这个问题，可能需要我们从“食物”中跳出来，回到人类不同时期的历史现场去看一看。当我们考察一圈之后会发现，餐馆是怎么出现的？为什么我们会“下馆子”？这背后有着丰富又复杂的社会文化原因。

今天这本书，就是关于外出就餐的文化史。不过，用“文化史”这样的词，可能会让你误以为这是一本系统的学术著作，但我要告诉你，还真不是。本书的作者威廉·席特维尔，号称英国版“蔡澜”。从这个称号就可以看出，他在英国美食界的重要地位。作为《维特罗斯饮食》的资深编辑，和BBC《厨艺大师》的常驻评委，席特维尔以尖刻的美食评论著称。目前，他已经出版过三本关于食物的著作，今天这本《餐馆》是他的全新力作，内容简单说来就是关于“下馆子”的故事集，就像一个收藏家的小型博物馆一样，里面陈列了各种各样有关我们外出就餐的历史趣事。通过他的讲述，会让我们知道，餐馆不仅仅是一个吃饭的地方，还是一扇了解世界的窗。透过这扇窗，我们能看到不同的历史文化，更能看到不同时代的社会变迁。

不过，在今天有限的半小时里，我只能选取其中几个精彩的故事同你分享。如果你也对“下馆子”这个事儿有兴趣，我真心推荐你找来原书读一读。米其林三星大厨都推荐的书，一定不会错。

不过在这里，还是有必要说一下我为什么会选择分享这些故事，很简单，这些故事都回应了一个问题，那就是餐馆和“下馆子”的生活方式，是怎么出现的？你会听到，为什么说法国大革命反而助推了精致法餐的发展？英国工业革命及其后续的发展，如何改变了普通英国人的饮食习惯？寿司又是如何从高档精致的食物，变成世界普及，人人可吃的美食？当然，除了这些故事之外，你还会在书中看到不同年代人们的饮食偏好、餐桌礼仪、待客之道和文化禁忌等问题的精彩论述。这些部分，就留给你去发掘吧。

第一部分

好，这趟“下馆子”的文化之旅，咱们就先从法国说起。

说到法餐，你首先想到的是什么？是法式鹅肝和蜗牛？还是多达七八个环节的用餐顺序？还是香槟杯、白葡萄酒杯、红酒杯这些数都数不过来的餐具？仅从这个配置，我们就能看出来，这不是一般老百姓日常用餐的规格。那么，法餐又是如何从贵族走向平民，并享誉全球的呢？你可能怎么都想不到，这正是源于“法国大革命”。我想罗伯斯庇尔，这位对贵族阶级及其生活方式深恶痛绝的革命者，千算万算都没算到，这场运动，居然反向推动了精致法餐的流行。

法国大革命之前，贵族一直是社会中的统治阶级，他们过着纸醉金迷的生活。作者在书中告诉我们，这些贵族都拥有私人厨房，每天吃饭都用精美的餐盘，用天价的陶瓷和玻璃器皿喝着最昂贵的葡萄酒。而支撑起这奢靡生活的，是数量惊人、分工细致的各类仆人。要知道，贵族因为拥有土地，也就拥有了统治地位，而那些没有土地的人，很大一部分就只能依靠贵族谋生。罗伯斯庇尔作为法国的新兴资产阶级，对他们这样的生活恨之入骨，所以，大革命期间，他用断头台，彻底砍断了法国社会中贵族统治的根基。

然而，这场革命所带来的结果不止这一个，很多没有预想到的后果也开始悄悄呈现。我们刚说过，贵族奢靡的生活依赖于数量惊人、分工细致的仆人。这个人数究竟有多大呢？我们可以参考书中的一组数据，据统计，在攻占巴士底狱的当天，也就是法国大革命爆发的那天，法国大约有200万名仆人，而当时法国社会的总人口是2300万，也就是说，相当于，每12个人里面就有一名仆人。他们曾经是贵族家的管家、大厨、女佣等等，这么庞大的一个群体，在法国大革命中，随着贵族阶层的倒台，纷纷走向失业。

法国国王路易十六的妻子玛丽·安托瓦内特被斩首之后，她的私人厨师加布里埃尔·查理·杜瓦杨就失业了，之后，他找到了罗伯斯庇尔，向他提出了抗议，要求他为自己安排工作，甚至是补偿薪资。当然，不是只有杜瓦杨这样做了，还有一拨因为贵族倒台而失业的佣人，也曾向政府索要工作。但是，罗伯斯庇尔非但没有理会他们的请求，还指控他们鼓动削弱新政权、复辟封建的旧政权。最终，杜瓦杨被处决，而剩下的这些厨师、佣人也被逮捕，并判处了九年的厨房劳役。

罗伯斯庇尔用极端的革命方式改变社会的构成，但却无法以同样的效率改变人们的日常习惯，法国人依旧热爱美食，并且追求更好的就餐体验。这些失业的餐饮从业者，既然无法从罗伯斯庇尔那里要来支持，便只能自力更生。他们离开了贵族在乡间的城堡，来到巴黎寻找新机会。作者说，正是这一人口的迁徙，为餐饮行业掀起了一场变革，他们把原本属于贵族家的美食和服务，带给了更多的人，完成了让食物离开家的使命。

在这场因法国大革命而产生的餐饮革命中，有一个人值得一说，他叫罗伯特，曾经是法国高级贵族孔代亲王的厨师长。在效力亲王期间，他一个人负责着整个家族的复杂家务。我们可以从他曾经的办公室布置，窥见他当时的地位，也可以窥见当时贵族生活的奢侈。据说，他在当时拥有一间装修豪华的办公室，不仅有油漆天花板，墙上还挂着精美的大师画作，甚至，还有一个放满了珍稀典籍和手绘地图的藏书阁。

大革命爆发之后，亲王深知自己在新政权中生存无望，便匆匆逃到了英国。而罗伯特却在巴黎市内开设了一间餐厅。因为曾经做厨师长的经历，他熟悉食品供应的相关业务，更了解精致的法式食物，所以，这家餐厅，不仅有厨师，还配有烘烤师、调味师和糕点师。用作者的话说就是，在乱世之中，他的餐厅像一艘井然有序的小船。

就这样，伴随着大革命，整个法国的餐厅数量也在持续增长。但你可能会和我有一样的疑问，这么多的馆子，有人吃吗？这就要说到当时食客的构成了。以巴黎为例，当时因为各地区的革命代表都会来到巴黎，所以，可以说对餐饮行业的需求量相当大。但是除此之外，还有一类意想不到的食客，那就是已经被关到监狱里的落魄贵族们。他们清楚自己的结局，所以临死之前，总还是希望可以美餐一顿。守卫也清楚他们的结局，所以通常给点好处，也就睁一只眼闭一只眼。所以，他们也成了这些餐厅重要的客人，餐厅会通过外卖的形式，把美味送到他们面前。

这场由政治革命引发的餐饮革命，不仅影响了法餐在法国社会的发展，还捎带影响到了英国。当时很多贵族家的厨师没有选择在法国开餐厅，而是来到了英国，为这里的富人阶层提供精致又新奇的法国美食。作者在书中提到了一个名叫亚历山大·格力隆的主厨，他在逃离法国之后，先在英国一个家庭找到了工作，后来凭借着自己的实力在伦敦开了酒店，流亡的法国国王路易十八，在回法国之前，一直把这里当作根据地，足见其提供的美食非常的正宗。

法餐随着这场政治上的大革命开始在法国社会蓬勃发展，并且将这一影响辐射到了像英国这样更远的地方，精致的美食离开了贵族的家，成为人们生存之余享受美好生活的另一个选项。

第二部分

结束了法国的下馆子之旅，咱们再到隔壁的英国看一看。掀起法国餐饮变革的是法国大革命，同样的，掀起英国餐饮变革的也是一场革命，你可能已经猜到了，就是工业革命。

我们都知道，英国工业革命的发展，让家庭小作坊逐渐被城市里的工厂所取代。这一方面创造了许多就业的岗位，但是另一方面，人们也不得不离开自己原先的土地，走向陌生的城市生活。在这个过程中，家的功能也有了翻天覆地的变化。之前，家作为一个最基本的单位，是人们进行生产生活的地方，大家在自己的土地上耕种收获，自给自足。但是工业革命的到来，打破了这种传统农业社会的家庭经济模式，家庭从一个生产单位，变成了消费实体。

关于这一点最好的体现，就是下馆子。而关于下馆子的原因，有一个很重要的方面，就是人们没地儿做饭了。英国食品历史学家科林·斯宾塞向我们展示了一组惊人的统计数据，从1800年到1900年，仅一个世纪的时间，英国80%的人口从乡村人口，变为了城市人口。而这一人口转变，给人们的饮食带来了深远的影响。因为，在资源宝贵的城市，家的空间和以前比，实际上小了很多，很多传统的厨具和饮食不得不被抛弃掉，比如黄油搅拌器、腌肉的木桶等等。所以，很多人不得不选择土豆、淡茶这类简单的食物。另一方面，人们在工作之余，总还是有一些消遣娱乐的需求。经济史学家迈克尔·鲍尔曾表示，在19世纪，“耗费人们最多时间的活动不是工作，也不是宗教仪式，而是饮酒。”有数据显示，在19世纪初期的英格兰与威尔士，每人每年平均喝下34加仑，相当于128升的啤酒。工人阶级更是把三分之一的收入都花在了啤酒上，在他们看来酒吧比家更温暖、舒适。

这两方面的原因，都促使英国的餐饮行业快速地发展了起来。书中有研究数据显示，时至1840年，英格兰与威尔士已有将近6万人从事餐饮行业。

而根据不同的外出就餐原因，也对应发展出了不同类型的餐馆。有只提供麦芽酒的小食坊，像这类小餐馆，就是填饱肚子的地方，它们只提供简单的食物，并且食客通常没得选，只能是厨房做啥就吃啥。还有一类提供葡萄酒的酒馆，主要是为了给人们工作之余提供社交、消遣的地方，相比较小食坊，这类餐馆就精致得多。而且对于当时的人来说，在这样的酒馆用餐，可比在朋友家吃饭更愉快。按我们现在的观念来看，能享受到家宴招待的才是至亲好友，但是为什么当时的人会觉得酒馆比家好呢？就是因为在当时英国人的观念里，即便关系再熟络，客人也要保持彬彬有礼的社交礼仪，不可能在主人家肆意妄为，但是在小酒馆就没了这份担心和顾虑，无所谓主客之分，大家都可以尽情地享受美食、美酒和愉悦的时光。除此之外，还有一种功能复合型的餐馆，那就是车马店。工业革命时期，随着越来越多的人为了工作而长途远行，很多商家也看到了商机，他们沿着长途线开设旅馆，既能提供换马和休整的地方，还能给旅客提供简单的食物和酒水。

不过，说到英国不同类型的餐馆，还有一个很特别的存在不得不说，那就是在维多利亚时代兴起的俱乐部，尤其是男工俱乐部。开办这类新式公共场所的目的，也是为了给男士们提供一个社交休闲的去处。已知的最早期的男工俱乐部创办于1850年，位于今天的曼彻斯特，非常特别的是，这个俱乐部内部还设有图书馆。从这就能看出，创办人不仅仅希望提供一个休闲社交的地方，更希望为大家提供高质量的社交活动。所以，我们也就能看出，这类俱乐部不同于酒馆和酒吧的地方，首先就在于它们不提供酒类，其次在于它们不以营利为目的。不过这两点在之后的发展中，都有所改变。

之所以必须要说一下俱乐部这种形式，就是因为，实际上19世纪伦敦最具传奇色彩的大厨都来自俱乐部。其中有一位名叫亚历克西斯·索耶的人，他的成就和工业革命带来的影响深深地绑定在一起。索耶，也是从法国来到伦敦谋生的大厨。他曾经在维多利亚女王的加冕典礼上为2000名贵族会员提供美食，并获得了好评和赞誉，但这并不是他的职业巅峰。其实他最大的成就在于对于燃气灶的运用。在这之前，厨师的日常工作都是身处在浓烟之中，对呼吸道的健康影响非常大，可以说，厨师是用自己的健康换来了无数的美食。索耶的偶像就是因为这样的环境而英年早逝。所以，他在对俱乐部厨房的改造上，立志要解决这个问题。最终，在世界第一家公共煤气厂的帮助下，他的厨房率先用上了燃气灶，实现了干净、无烟和可控。索耶将美食事业与工业革命的成就结合在一起，创造出了新的成就。

结束了英国站的“下馆子”之旅，我们会发现，餐厅就像是一个时代和社会的微缩景观，从它的背后我们能看到整个社会的变革。

第三部分

最后这一部分，让我们把目光拉回到我们的邻国日本，了解一款我们可能更为熟悉的美食——寿司。

寿司作为日本的美食，其实历史并不算长。它源于一种通过腌制与发酵而保存鱼肉的方法，这种方法是7世纪的时候从东南亚传过来的。根据作者在书中所说，直到19世纪初，生鱼刺身的吃法才被引入餐饮市场。之后，到了20世纪中叶，随着冷藏技术的发展，鱼肉的保鲜更容易和方便，寿司文化才开始在社会中普及。

生食寿司避免过度的人为加工，注重食材本身的原汁原味，所以也被认为是日本烹饪哲学的象征。也因为这一点，在当今这个崇尚健康饮食的时代里，寿司收获了世界范围内食客们的喜爱。虽然现在通过科学研究，我们也知道，深海鱼的汞含量超标，并没有想象中那么健康，并且搭配刺身和寿司的酱油，也因为钠含量超标，存在健康的风险，但是，寿司的鲜美还是让世界范围内的食客难以摆脱对它的喜爱。

在我们现在的生活中，寿司可以算是很容易吃到的美食了。就拿北京来说，想要在你工作或居所周围找到一个日料店或者居酒屋并不难。如果实在没有，地铁口和商圈里的寿司小店也是不错的选择，那里的寿司口味不同，价格不同，包装独立，可任意搭配。但是，你可能不知道的是，寿司原本是一种高端的食物，通常是一名厨师站在木质餐台前，同时为10位以内的客人供应刺身、寿司，只有这样才能确保食客吃到的是最新鲜的食物，还不会等候得太久。所以，寿司店的食客一般都是社会中的中产阶级，或者是企业管理者，普通的美食爱好者要是想吃上一顿，恐怕还需要攒攒钱。

那么，问题来了，是谁，或者是什么契机，让这样一种高端美食，成为人人能吃，全球普及的美味的呢？这就不得不说到一个人，白石义明。虽然你可能从来没有听过他的名字，但是你很有可能已经享受过他智慧的果实，那就是“回转寿司”。没错，就是他发明了回转寿司，并且通过这种方式，让寿司走下了神坛，走向了世界。

白石义明是东大阪市一家寿司店的老板，小店的招牌菜就是生鱼片寿司与寿司卷，平日里生意不错。但是他却面临一个巨大的经营挑战，那就是店铺空间不足，这一点严重限制了他的业务量。为此，他也深受困扰，如何在不扩大经营范围的情况下，实现业务增量呢？再多请一些服务员？通过提高服务质量来实现增量？不可行，因为店铺容量已经非常有限，恐怕连服务员转身的地方都没有。结果，解决方案的灵感就藏在一次参观中。

1953年，白石义明作为特别客户，受邀拜访了日本著名的企业，朝日啤酒厂。在那里，他对地板上传送啤酒瓶的传送带产生了浓厚的兴趣。回到店里之后，他就开始琢磨一项计划，那就是怎么通过传送带将寿司从厨房送到餐厅，并且最终能绕过餐台，再送回后厨。带着这个计划，他找到了为朝日啤酒厂制造传送带的厂商，请他们为他的小小寿司店进行一下微小的改造。计划看似挺简单，尤其是我们现在已经熟悉了这种形式，但是任何一项创新的想法想要最终落地，都不容易，从1953年拜访酒厂找到灵感，到最终1958年新店开张，白石义明历经了5年之久。

新店改名为“元禄寿司”，开业当天，他遍邀当地的媒体和记者参加开业仪式，当宾客落座，机器开启，寿司迎来了新的时代。厨师将新鲜制作的生鱼片和寿司放到传送带上，传送带每秒转动8厘米，这个速度刚好可以让客人有足够的时间查看并思考选择哪一盘。当然，回转寿司的巧思到这里还没有结束，当即，就有记者发问，没有了点菜环节，客人随意拿取食物，吃完后，怎么算钱呢？说到这儿，吃过回转寿司的朋友肯定已经知道了，那就是根据盘子的不同颜色和花纹确定价格，完成结算。比如，只要是粉红色盘子，别管里面放的是三文鱼还是北极贝，都是10元一份；黑盘子，别管里面是寿司还是小菜，都是8元一份。即便我们现在已经熟悉这种结算方式，但还是不得不佩服白石义明最初的巧思。

靠着“回转”这项发明，白石义明原本一次只能接待10位顾客的小店，几天之内客流量就翻了一倍。如果我们从更宏观的经营范围来考察这一次创新，客流量的增加，只是其中一个好处，除此之外，人力成本大大节省了下来，店里不需要过多的服务员点菜、上菜，连泡茶喝水这件事也能通过这个自助的回转台上的水龙头自行解决；厨师也无需等到客人下单再开始准备食材，这无疑缩短了客人等餐的时间，也提高了小店的翻台率。而这些节省下来的人力成本，又让白石义明有底气降低寿司的价格，扩大客源。

当然，和所有的改革一样，有人拥护，就会有人反对。白石义明的小店虽然客人不断，但也受到了诸多批评。其中最主要的批评还是集中在了寿司的品质上。我们前面已经说过了，寿司原本是一种高端的食物，为了保证其味道和品质，都是现做现吃，但是，白石义明的回转寿司，确实无法满足这一点。不过，正是这样一种方式，让寿司这种原本精致昂贵的食物，变成了像汉堡薯条一样的快餐，即便是午休的短暂时光，普通打工人也可以坐在转台前享受到美味的寿司。我想，这也是白石义明最成功的地方，他让高端的食材，走下了神坛，走向了民间。

作者在书中告诉我们，在白石义明发明回转寿司之后的30年间，各路回转寿司店如雨后春笋一般，出现在日本各地。到20世纪末的时候，全日本已经有上千家回转寿司店。如今，在日本，每个街区至少都会有一家回转寿司店。而这些小小的寿司店，也随着大量的日本移民，在全世界范围内普及、扎根。

结语

好，以上就是这本书中我最想分享给你的内容，我们来简单总结一下。

首先，我们要知道，餐馆的出现以及人们外出就餐的生活方式背后，通常有着非常复杂的社会原因，我们只有从“食物”中跳出来，回到当时的历史现场，才能看清人们“下馆子”的来龙去脉。在今天的分享中，我们看到了法国大革命带来的餐饮革命，罗伯斯庇尔大概怎么也想不到瓦解了贵族阶层的政治革命，却反向助推了原本属于贵族阶层的精致法餐的发展。而这一发展，也因为革命的原因，甚至深深影响到了隔壁的英国。英国工业革命的发展，给人们提供了一种全新的生活方式。当人们离开了原来的生活方式，原来的饮食方式也必将受到挑战。不过，人类之所以走到今天靠的就是强大的适应能力，我们既可以找到新的填饱肚子的方法，也可以找到新的消遣方式，还可以用最新的时代成果赋能美食事业。最后，回转寿司的发明，让寿司这种曾经高档的美食，走下了神坛，走向了民间，之后又随着移民和喜爱它的人走向了世界各地。

说到这，你发现没有，其实餐馆很像是一个可以随时变幻的时空旅行盒，只要坐在里面，我们就能吃到很久以前的美食，也能吃到遥远地方的美味。正如英国作家尼古拉斯·兰德尔所说，点菜就是最便宜的旅行方式。

好，今天的解读就讲到这里。你可以把这本书免费分享给你的朋友。恭喜你，又听完了一本书。