各个国家的米其林餐厅（地球最北的米其林三星餐厅）

自2004年十二位名厨携手发布《新北欧料理宣言》至今，New Nordic美食风潮席卷全球，不论你是否知晓他们的烹饪主张，你一定曾在时髦餐厅吃到受他们影响的菜式，这一次，我们打算回到风暴的中心，体尝它本来的味道。

我们的第一站即是地球上最靠北的米其林三星餐厅：Maaemo，这是一个古老的北欧词汇，“地球母亲”的意思。

按照预定餐厅邮件上的地址，我们来到了挪威奥斯陆火车站附近的一栋玻璃幕墙楼宇，绕了好几圈，没找到入口，这时从楼梯上走下一位西装男，主动迎上来：“你们是在找Maaemo吧？”

原来餐厅低调，没有设显眼标志，就专门派人在露台瞭望，把疑似迷路的客人接上楼。

我们跟服务员聊说：“我们大老远从上海来，刚刚下飞机就赶来吃中饭，还带着时差呢。”“哇，那你们挪威之旅的第一站简直太棒了！我们没有菜单，直接开饭吧！”

挪威传统的土豆薄饼，承托鳌虾钳肉和发酵过的芜青，还有一层啤酒的微苦，精心排布的酢浆草带来清新的酸度。

吃的时候把薄饼轻轻卷起来，还是软乎乎的呢，小小一枚饼，建立起四层风味，厉害。

焦糖化的洋葱，卷着发酵淡水鳟鱼，鱼肉半生，柔和悠长。

扁平生蚝化为啫喱和乳液，鲜度非但没有损失，反而愈加集中，连大海的杂味都去除了，只留下最纯净的蚝味，厨师舀进青口和莳萝的汁，整盘温和又鲜美。

三道小前菜，纯粹、简洁、有力，虽然都用到了发酵和腌渍，但是风味各有不同，有些细瘦有些则浓厚，开场就把我们长途旅行的倦意一扫而光。

我们选了一支恰如其分的汝拉来配餐，餐厅的侍酒服务也是世界级的，但是今天我专注写食物，争取下次出一篇“侍酒的艺术”。

马鲛鱼，用苹果和鹅莓腌渍，入口是尖锐的酸，杜松子油出乎意料是甜的，一个鲜明有趣的对比。

配的调羹是哈当峡湾典型的花样

我们继续旅行，来到了挪威西部，一枚漂亮的冷水扇贝。首先让我惊异的是它的生长期竟然长达20-25年！

其次是厨师的处理方式，不追求嫩，而是一种更坚实的口感，扇贝连壳碳烤，配发酵芹菜根泥，突显出紧致结实的肉质。

最后，搭配的汁是烟熏驯鹿的高汤，兽类的咸度与海鲜的甘甜衬托得好大胆。

服务员说reindeer的时候我还没反映过来，他就挥手做了一个圣诞老人驾鹿的动作，哦，原来是驯鹿啊，懂了懂了（上一次吃这可爱的动物还是在阿拉斯加）。

味蕾的震惊接连来袭——挪威以优质鳌虾而著称，但从来都是放在盘子里吃的，我的记忆中还有好几次努力用刀叉割虾身却割不断的场景，但这一次，我们用手吃！

硕大的鳌虾，放在松枝上，呈现出挪威的森林和大海，徒手拿起鳌虾的瞬间，我能感受到它的分量和温度，一切都很真实，表层轻煎，配云杉啫喱和松针粉，里面带生，虾肉有弹射般的爆破感。

比目鱼，仍是半生，搭配咸黄油、发酵白芦笋和茉莉，酱汁调味精准均衡，鲜甜酸碰撞融和、滚滚而来……

海鲜的汹涌攻势暂告一段落，我们迎来了随餐面包，“这是我见过最美的面包啦！”服务员骄傲地说。

新鲜烘焙的面包卷，淋上亮晶晶的白桦糖浆，手撕开来，湿润、软和、温暖，呼出一阵黑麦面粉的发酵香气，我仿佛闻到了刚刚收割的谷物味道，仿佛走进了一间淳朴的农庄，推开厚重的木门，屋子里燃烧着温暖的壁炉……

搭配厨房自己搅打的咸黄油和鹰嘴豆做的味噌

农庄的主人又端出了一碗挪威传统的粥，酸奶油、陈年李子醋和新鲜研磨的小麦，红色的粉末是风干腌渍的驯鹿心，带着雄壮的咸度和透骨的酸度。

当天的主菜是小牛胸腺，挪威的小牛胸腺偏油，似乎是因为天气冷，连胸腺都肥大的感觉，相比之下我还是喜欢阿根廷人的做法，下次写。

上菜的服务生满脸笑意：“我们用了好多黄油，还有阔叶大蒜、新鲜的香草、春天开的花……”他说了一堆花儿的名字，开心得胡子都翘起来啦！

挪威每年有七个月寸草不生，全靠腌渍度日，我们今天吃到的许多食物其实是去年的腌渍品，眼下春天终于来了，厨房可以有现摘的叶子，似乎每个人都喜气洋洋。

如果有一个时刻让我领悟北欧菜，那么就是当服务生说到“寸草不生”这几个字时眼中闪过的痛苦和绝望感，相比这个地球上诸多舒适温暖宜居之地，这儿的环境更原始、气候更严酷、人烟更稀少，正是为了对抗无情的自然，北欧厨师才会努力做那么多腌渍、发酵、烟熏和陈年，以利于食物的长期保存，实属苦中作乐。

眼下整个斯堪的纳维亚正从漫长而寒冷的冬季走向一年中日照时间最长的仲夏，日头总是很高，我们落座的时候，太阳就挂在屋檐上，吃了三个多钟头，到了甜品环节，它还在那儿高挂。

蓝芝士配黑菌菇粉末，我喜欢它烟尘般的口感，轻盈冰凉，入口即溶。

牛奶冰淇淋 大黄根泡沫 香车叶草油和发酵蓝莓

最后的petit fours上了一套皇家哥本哈根的经典唐草纹，后来我们去丹麦逛了旗舰店，真的是很昂贵的瓷器……

心形华夫饼 配陈年牛油和云莓

去年六月采摘的松果在蜂蜜中保存

传统羊奶芝士挞

这是我们降落北欧的第一餐，对于陌生的到访者来说，或许有很多方式来认识斯堪的纳维亚，但对于我来说，Maaemo是我认识挪威最好的方式。

在餐桌前，我似乎游历了冰封的荒野和壮丽的峡湾，走过了崎岖山路也登上了群山之巅，那是食物与土地的紧密连结。

叫埋单，和账单一起送来的是一本北欧神话的画册，两人套餐含酒7180挪威克朗，25%的税，感慨一下当地的高税率和高物价。

我知道很多人在期待我写noma，但直觉让我决定先出maaemo，接着吃心还会写丹麦的Geranium和瑞典的Frantzen，顺着看完这三家顶尖餐厅，也许才能更好地理解noma，理解New Nordic——北欧菜会不会太冷门？但吃心会努力的，也谢谢你们的陪伴。

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