柠檬茶为何爆火（正在横扫饮品业）

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有一款产品，饮品店必备，和珍珠奶茶一样经典——柠檬茶。

而近两年，越来越多品牌主打单一水果，开出专门的柠檬茶门店，这个品类依旧在崛起。

但是，怎么把柠檬茶打造到极致，做出更好喝的产品？在创饮Talk 深圳站，1柠1柠檬茶创始人、“新饮力”新茶饮大赛特邀评委黄启成分享了他的经验。

本文转载自咖门(ID：KamenClub )

先来一图搞清柠檬茶

我今天讲的是柠檬茶的崛起。

据非正常统计，广东地区一共有大大小小两千多家柠檬茶门店，专门以柠檬茶为主，主体销量也是柠檬茶，而不是其他产品。

经过调研，我发现柠檬茶的复购率高，除了奶茶就是柠檬茶。奶茶有很多的大品牌，柠檬茶还没有比较出名的。但是这个产品非常有生命力、有代表性，所以我自己做了一个柠檬茶叫1柠1。

广东人说，“饭后柠檬茶，爽过吸大麻”。广东的饭菜很腻，需要柠檬茶解腻，大家每天要吃饭，所以大家一定要喝柠檬茶。

常见的柠檬分很多种，简单来说分为黄色和青色。

◎ 常见的柠檬分类

黄色有南非黄柠檬、新奇士柠檬、安岳黄柠檬。

新奇士一般都有一个标，皮会比较厚。特别是南非的，它的皮跟新奇士一样厚，香气比较足，做港式柠檬茶一般用这种。安岳柠檬香气比较好，但不耐泡热水。

黄柠檬怎么分辨，最简单靠热水，泡热水散发很厉害，略微苦涩。如果用的新奇士你的柠檬水会非常好喝，已经通过验证了。

青柠檬分为很多种：

海南青柠苦、涩怪味，为什么这么多餐厅用它做饮品，青色比较好看，成本比较低。

其次是台湾的四季青柠檬，翡翠绿茶做柠檬茶的一款。还有薄皮的无杍青柠。

海南香水柠檬，像子弹头一样的形状，一种皮比较苦涩，一种皮不那么苦涩，香气比较弱，酸气也弱。一个是广东的，一个是海南的，还有一个比较难买到是台湾的。

泰国小青柠，一般分为两种，一个是泰国原产的，一种是越南的，越南柠檬个头比较大一点，泰国柠檬个头比较小一点，都是圆圆的个头。因为价格比较便宜，个头比较大一点，看起来都是一样的，所以一些商家会换成泰国小青柠。

◎ 美国粉红柠檬

美国粉红柠檬，我们又叫为斑马柠檬，这个柠檬带一点西柚的味道。

◎ 橙子柠檬

橙子柠檬，是新西兰的一个品种，有橙子的香气，较为甜一点。

◎ 丑柠檬

丑柠檬，多用在泰国的食材冬阴功，饮品一般难以运用。

如何做一杯好喝的柠檬茶？

什么是一杯好的柠檬茶？这个是比较争议性的话题，每个人的口味不一样。我个人给了它几个字：酸甜适中，香气满腔，甜而不腻，生津止渴。把柠檬茶做到这四步，就可以说你的柠檬茶是好的柠檬茶。

最近大家都在议论，黑糖下一步是什么？香水柠檬？

香水柠檬主要的产地是两广，广东广西为主。香水柠檬分为四个季节，四个季节有不一样的味道和感受。

◎ 四个季节四种呈现

第一是春季果，又叫做苦瓜果，香气比较弱，春季果不好。夏季果表皮没有那么粗。秋季果最好，香气够足，大小均一，酸度适中。冬季果外表比较小，表皮光滑又薄，汁水特别多，酸味特别多，最难用。

同样一个SOP，同样一个操作方式，每个季节做出来都有一定的差异。

香水柠檬为什么会香？从树上摘下来的那一刻，叶绿素一直在挥发，会慢慢变黄，放在常温3～5天左右发黄，并不代表不能用，并不代表变为黄柠檬，是因为叶绿素挥发掉，香气也挥发掉了。

香水柠檬为什么好喝？因为大都是现切现做。香水柠檬最大的问题就是只要切了，香气会一直跑，对于连锁来说，一天卖这么多杯，现切怕忙不过来。

香水柠檬大多数的操作方式是用锤，以前是用木棒或是锤棒，现在用亚克力棒，减少卫生状况的问题。

◎ 处理方式上更多使用锤

香水柠檬最重要的还有一个糖，我们用了两种不同的糖进行匹配。做香水柠檬茶有的时候，茶味是茶味，柠檬味是柠檬味，融合不起来，就是糖。

研发的三个阶段：

品控、复制、创新

我个人总结三个研发阶段。

1、品控

为什么把品控作为第一个阶段，如果连一个好的材料不会分辨，就不是一个好的研发。要挑选好的材料是第一步。

品控是最关键的，也是入门级。

2、复制

一个研发人员，到XXX品牌喝到XX东西，起码有这个能力知道里面大概有什么成分，或者大概怎么做的，你回去可以调出大概8～9成，我觉得很OK了。

如果可以超越的话当然更好。

◎ 复制也是一种技能

3、创新

创新是在前面两个基础加起来，你如果没有达到前面两个去做创新，水平应该也不怎么样。

◎ 创新要有基本功的支撑

有时候做一杯产品，我不会先想材料或者是先想什么，可以先有想法，这个想法我会通过什么因素得来呢？

1、市场因素：现在市场流行什么或者主题是什么，最后是材料的主题。

现在是荔枝季或者是芒果，你要做一些芒果或者是荔枝的产品，我觉得先有一个想法。

2、想象：你要想象一下这杯东西长什么样子，是甜的、酸的、刺激的还是辣的，需要有想象的空间。

多一点想象再去选择材料，比如说果汁、果酱，是茶叶还是咀嚼物，各种东西。

3、制作：有很多的工序，最终是打冰沙还是分层还是干什么，要先想一个方向。

4、最后就考虑到容器、容量、售价。

这泵东西到底多少价格合适？卖多少容量刚刚好了，用什么容器装更有特点，这其实就是所谓逻辑，属于研发的逻辑。

一杯好喝的柠檬茶，是可以感受到创始人的精髓的。我想把我的精神带入品牌，所以做了柠檬茶品牌。

· end ·

统筹｜笑凡 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪

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