广西特色美食 芋头扣肉（广西十大经典名菜）

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荔浦芋扣肉是广西荔浦地区的传统名菜。芋头既可以做菜也可以当主食，营养和药用价值都很高，有“皇帝供品”的美称。荔浦芋更是被称为芋中之王，个大饱满。荔浦芋扣肉是用经过油炸的芋头、猪五花肉、桂林腐乳、三花酒、胡椒等调料一起腌制后蒸制而成，吃起来酥香味美。

据民国三年（1914年）《荔浦志》记载：“旧志云：有大至十余斤者，今实无。但以城外关帝庙前所出者为佳。剖之，现槟榔纹，谓之槟榔芋”。“纹棕色致密，粉松而不粘，气香。他处有移种者，仅形似耳，无纹，谓之榔芋”。

关于荔浦芋的传说，电视剧《宰相刘罗锅》有一集就专门讲道，当年清朝人刘墉辅佐皇帝忠心耿耿，常直言进谏，有一次讲话太直，把乾隆爷给得罪了，被贬到广西当巡抚。广西每年须进贡荔浦芋到北京给皇帝享用，芋头沉重兼路途遥远，浪费民脂民膏甚巨。

刘墉体恤民情，赴任后以貌似芋头、质粗味劣的山薯冒充芋头给乾隆食用。乾隆吃了果然倒尽胃口，马上免掉荔浦芋的进贡。荔浦芋有此典故，荔浦芋扣肉从此名扬四海，成为广西的名菜之一。

1、选上等五花肉一斤，用水煮一小时后起锅，用针或牙签在肉皮上扎密集的小孔，根据口味在肉皮上抹一些食盐和蜂蜜。五花肉要肥瘦均匀。

2、选2.5－3斤重左右，切开呈槟榔纹的荔浦芋头为最佳（如果只做一碗用1斤芋头即可）。芋头切成块，进油锅炸成金黄色起锅。

3、五花肉进油锅炸到肉皮呈金黄色起锅，切成均匀的肉块。最重要的一环是配料汁：一块半豆腐乳，适量白糖、蜜糖、鸡精、蚝油，38度米酒、葱白，用白开水冲调成汁，（可根据个人口味冲调）。

4、把五花肉和芋头沾上酱汁，整齐地码在碗里，记得五花肉带皮的一面朝下。小块的芋头及五花肉可以平铺在碗里。最后将余下的酱汁浇在码好的扣肉上。

5、接着放入锅中蒸上1-1：30小时左右，扣肉香味已经开始四溢，扣肉起锅用一只空碗扣住，然后倒过来把上面的碗掀开，一碗香喷喷的扣肉就做成了。

其实在广西，做这道菜用到的一般都是桂林腐乳——桂林三宝之一。

大家如果有的话，一定记得用这种腐乳，会更正宗。

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责任编辑：一耕

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