贵州酸汤里的酸（贵州人把酸当盐吃）

受访专家：中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅

本报记者 高 阳

国人对于食味的追求，可谓各具特色。四川爱麻，云南喜鲜，湖南好辣，要问贵州人最爱啥?那自然是“酸”。贵州当地有句民谣叫“三天不吃酸，走路打蹿蹿。顿顿若有酸，日行一百三”。(“打蹿蹿”就是走路不稳当的意思)，可见“酸”对贵州人来说有多么深入骨髓。

贵州人为何爱吃酸？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，所谓“一方水土养一方人”，其实这主要与以前当地缺盐有关。贵州地处云贵高原深处，气候潮湿，没有盐湖，遍布森林、高山、峡谷。贵州人要想吃到盐，只能从外面运送，但道路险阻，食盐十分不易得。在贵州，过去只有大户人家可以吃到盐，普通人家一年到头也难得有盐吃，因此有“斗米换斤盐，斤盐吃半年”的说法。朱毅说，长期吃不到盐，人会患上低钠血症，导致腿软乏力、营养不良等一系列健康问题。于是，当地人就想其他办法替代食盐，酸食就是一大发现。酸食不能直接补充钠离子，但是能够减少钠离子的流失。而且以酸调味，还能为食物增鲜，增进食欲，改变菜肴的寡淡无味。此外，贵州人吃酸也能起到祛湿防病的作用。云贵一带潮湿多雾，溶洞遍布，水碱含量高，很容易出现风湿、关节炎等病症。通过常食酸味，生津祛湿，让身体微微出汗，以维持体内平衡。

贵州的“酸味”不是山陕地区的醋酸，而是一种由五谷和蔬菜自身发酵产生的酸味。当地人对“酸”的研究可谓历史悠久，出神入化，仅仅是“酸”就研制出了千变万化的种类。白酸是最传统的酸汤做法，用淘米水、大米、糯米，有的还要加上五谷杂粮，反复熬煮之后，去除米和谷物，留汤发酵。红酸是由当地一种野生西红柿自然发酵得来。国人熟知的贵州酸汤鱼，就是以红酸汤做汤底。当地少数民族更喜欢制作糟辣酸，挑选黔南州的沙寨辣椒，打碎成辣酱，做成糟辣椒，再加入食盐、姜粒、甜酒装坛发酵。鱼酱酸的关键材料是鱼，选择当地特有的爬岩鱼为主料，与干辣椒一同剁碎，搭配盐、姜米、甜酒装坛发酵。除了白酸是真正的液体之外，红酸、糟辣酸和鱼酱酸都是浆类，做汤、炒菜都可以。

贵州人如何吃酸?下面这些搭配值得借鉴。酸菜。将食材腌制成酸菜、泡菜，比如，酸萝卜、酸蕨菜、酸莲花白，也可以用腌好的酸菜炒肉，如酸豆角炒肉丁。酸汤配上新鲜蔬菜也十分增鲜，例如春笋等时令蔬菜。

酸汤鱼。贵州酸汤鱼全国闻名，是外省人来贵州旅游的必点美食。最出名的要数凯里酸汤鱼，其红酸汤底酸辣爽口，味足鲜美。如果在家制作酸汤嫌太麻烦，酸汤可以用番茄代替，做一道番茄酸汤鱼。

酸肉。在黔南有“独山三酸”：臭酸、盐酸和虾酸。臭酸与肥肠、五花肉杂烩，风味独特;盐酸和扣肉组合，糯而不腻;虾酸与牛肉搭配，鲜嫩爽口。

酸粉。贵州人把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。其雪白光滑，弹性十足，以一勺熬制得当的红油辣椒代替汤底，酸辣可口。

朱毅介绍，从营养角度讲，贵州人喜食酸味，非常有利于健康。酸汤是自然发酵的产物，发酵过程中产生多种游离氨基酸和维生素，丰富了酸汤制品的营养成分，并且更易被人体吸收利用。酸汤中的鱼肉、牛肉，都是优质蛋白，此外，酸汤配料中的小白菜、春笋、木耳等蔬菜，膳食纤维含量丰富。需要提醒的是，由于现在的贵州并不缺盐，这使得贵州人饮食中盐分摄入超标，再加上酸味增进食欲，很容易不知不觉吃得很多，总热量摄入超标。因此，吃酸食、喝酸汤时，一定控制食物摄入量，多吃蔬菜、少吃主食和肉类。此外，肠胃不好，胃酸过多的人要避免吃太多酸食。▲