沸腾鱼正宗教程（沸腾鱼用草鱼还是青鱼）

我们日常所食的淡水鱼中，青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是最为常见的，价格也不高，也被称为四大家鱼，其实在唐代之前，鲤鱼也是淡水养殖鱼类中的大类，但是因为唐皇室姓李(如李世民)，所以鲤鱼的养殖，捕捞，销售均被禁止，这也使得最后四大家鱼中找不到鲤鱼的身影。

在四大家鱼中青鱼和草鱼长得相似，鲢鱼和鳙鱼长得相似，如果是做火锅鱼的话，青鱼和草鱼属于首选项，很多人对于草鱼和青鱼有点傻傻分不清，其实从生活层面来说，青鱼和草鱼根本不是同层水面，一个在下层专食螺蚌等水底动物，这是青鱼，而草鱼则生活在中层水面，只食水草的是草鱼。

另外从身体颜色上来看，青鱼是呈现一种青黑色，而草鱼的颜色较浅，鳞片也不一样，草鱼的鳞片是有规则的网线状，再看头部，青鱼的头部像尖锥一样，窄而长，草鱼头部短而宽，而且草鱼的嘴是圆弧形的，这些大家在菜市场购鱼是可以留意到。

说起火锅鱼，一锅红油翻滚过的麻辣鲜香的沸腾鱼是火锅鱼中最负盛名的，四大家鱼中只有草鱼般配得起沸腾鱼，因为草鱼切鱼片时候可以顺便剔掉肌间刺，还可以切掉体侧腥味大的红肌，再加上麻辣味道的掩盖，土腥味会变得比较小。最重要的一点是，鱼片比整鱼更容易控制火候，保持鱼肉的鲜嫩。其实沸腾鱼的创办至今天时间很短，短短不过几十年，沸腾鱼已经深植人心，曾经一度沸腾鱼在北京流行至极，坊间对于沸腾鱼的传闻是纯属偶然：

说一个渔夫打鱼归来，准备烹鱼下饭。油已下锅，碰巧这时有顾客来买鱼，渔夫只好放下锅铲出来称鱼。刚打发走这位买主，又来了一位餐馆老板要买鱼，这时锅里的油已经烧得很烫了，渔夫本想找一个盛器把油倒出来，等买卖做完以后再烹鱼，但一时又找不着合适的盛器，情急之下就把热油倒在装有生鱼片的盆里。滚烫的热油入盆后立即沸腾起来，散发出一股浓郁的香味。餐厅老板见状灵机一动，一个大胆的想法在脑子里蹦了出来。他回去后经过多次改进，最终推出了这样一款创新菜，取名为“沸腾鱼”。

沸腾鱼和水煮鱼不同，水煮鱼要将鱼片煮至四五发熟之后再浇热油，而沸腾鱼直接是热油浇出来的，现在大多数水煮鱼或沸腾鱼混为一谈，只要照顾到了麻辣鲜香的味道就是沸腾鱼，在家庭版的沸腾鱼中为了方便省事，将鱼片略煮一下再浇热油最好。

沸腾鱼的要点画圈的地方有三处，一是烫鱼片的香辣油的制作，二是鱼片的滑嫩，三是最后的吡油步骤，油温的控制。

食材：姜 蒜 葱 胡椒粉 盐 白糖 干辣椒 花椒 大白菜 郫县豆瓣

炸香油准备食材：山柰、八角、桂皮、茴香、豆蔻、丁香、花椒、白芷、香叶、桂皮

烹饪步骤：将鱼打成片，拌盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀腌制10-20分钟；

起锅热油至六成热，下郫县豆瓣煵炒至油色红亮，投入干红辣椒节炸至棕红色，改用小火，山柰、八角、桂肉、茴香、豆蔻和丁香等放进去浸炸出香味，再加点清水熬制二十分钟；

滤去料渣，即得香辣汤底；

现在起锅炒打底的菜，家里只剩下大白菜了，如果有青笋豆芽就更好了，将大白菜炒一下后垫在装沸腾鱼的器皿中；

起锅将熬好的香辣汤底倒入，煮开之后倒入腌制好的鱼片煮五分钟左右，鱼片转白色即可；

将它们倒入到铺了大白菜的大盘中， 准备最后一个步骤呲油；

将干辣椒焯一下水后捞起，焯水的目的是在炸辣椒是不会糊掉，而且香味会更浓烈一些；

焯好水的干辣椒捞起来，将锅内水倒掉，入油，炸香葱姜蒜干辣椒和花椒，如果有青椒更好，青椒会增加麻味；

喜欢蒜味浓的可以切一些蒜放到铺好鱼片的大盆中，待锅中炸出的辣椒和花椒香味散出关火将热油浇上；先让盆里的鱼片沸腾一会儿，再打去浮在油汤上面的辣椒节、花椒粒，就可以食用了。