阳江腌鱼怎么腌（忆鱼腌咸菜）

再次想起了鱼腌咸菜。

我敢肯定，年轻人都见过长辈们腌咸菜，自己或许也腌过咸菜，但知道鱼腌咸菜的可能不多。不能说鱼腌咸菜是博山人的一个发明，说是一种生活智慧、技能是没问题的。

我小时候住在一个大杂院里，住户中有胶东人、当地人、广饶人、南方人。胶东人家里人丁旺，工资高，经常闻见他们家煎鱼的味气。去他家串门，门从里面关着，靠近窗户一瞧，贴近了门把手，一股鱼腥味把人熏一跟头。广饶人、当地人、南方人不经常吃鱼，不是不想吃，是条件不行，尽量不吃。鱼和肉都凭供应，就算有钱，也不是想吃就吃，何况大家日子都窘，节俭出来的钱都添了高价粮。不常吃鱼的原因还有一个，那时候鱼铺里很少有鲜鱼，只有咸鱼，鱼铺就用水泥镘出一个一个档口，一个档口专盛某一种，什么大头靠，马面鱼，咸鲅鱼，偶尔还有咸白鳞鱼。一种鱼卖光，档口里会剩下不老少腌鱼的粗盐，这些粗盐被博山人盯上，当成了好东西。咸鱼多，才不敢吃，本来添着高价粮，有了咸鱼，更下饭，吃得更多。家有千万，不吃咸鱼下饭。意思就是咸鱼下饭会把人吃穷，本来就穷，哪里还敢吃咸鱼？

终究，人还要生活，特别小孩子们正长身体，家庭主妇会变着法子调剂生活，细粮稀罕，口粮供应指标里一半粗粮与中粮。中粮就是豆类。粗粮也得让孩子们吃饱。大鱼大肉既然没有指望，就想别的办法，鱼腌咸菜就是一个。

父亲曾经在五金交电赵庄仓库工作过一段时间，仓库北邻是水产公司仓库。有了这个便利，父亲便可以从那里买到鱼盐，腌过咸鱼的大颗粒粗盐。我至今还清晰地记得父亲下班以后手里提着一个很脏的麻袋，麻袋里装着十几斤鱼盐，母亲找出那只红绿彩的大号套五盆，父亲倒提麻袋，把鱼盐格啷格啷倒进去，堪称肮脏的粗盐几乎盛满了瓷盆，我看见这些粗盐颗粒巨大，小如玉米，大如板栗，哪里还有盐的颜色，是与形形色色的鱼类厮混了数月甚至数年之后的沉淀物、结晶体，颜色介于黑红之间，像是浸满了陈年铁锈，污浊，油腻，带着哈喇味的腥臭。

母亲像看见了宝贝，眼睛里放着光，开始收拾这盆鱼盐。先是捡，捡出草屑、麻绳头、小石子、破碎的贝壳等杂物，鱼盐舍不得洗。那口既染衣裳、又蒸干粮的大铁锅，坐到火上，搲上适量的碎石子一样的鱼盐，加水熬煮。我对这个过程充满好奇，不漏过每一个细节。炭火很旺，水面上开始飘起似有似无的热气，浓郁的熏人的味道在屋里弥漫，接着就有滚头从水的中央起来，滚头多了，泛上很多的黑黄的油腻的泡沫，母亲用铁勺把它们一勺一勺撇出，盐水变得渐渐清透，热气里的味道也慢慢剥离了臭鱼烂虾的味气变得愈来愈香，甚至是一种难以描摹的奇异的海鲜的醇香，那个时代、那个年纪，不可能说得清这醇香里到底包含着哪些鱼类、海鲜的味道，只觉得香，香到每一根神经、每一个细胞。熬完头一遍，把盐水澄出来，澄进一只大号黑盆里冷却沉淀。父亲早已刷净了那只里外酱釉的小型咸菜瓮，候着。铁锅再加水，上火再熬，熬完三遍，一遍比一遍清，一遍比一遍香，鱼盐的粗颗粒基本都融化干净，只剩了鱼香浓郁的盐水。最后三盆凉透澄清的盐水倒进咸菜瓮。咸菜水就备妥了。咸菜瓮是酱釉，难以辨别瓮里咸菜水的颜色，我知道那是酱色的，不算浓重的酱色。这酱色不是来自面酱，也不是添加了酱油，更不是炒进了糖色，事实是裹挟、浸透在粗盐晶体中的变质鱼虾腐化物，在高温和水的催化下转化成色泽温润、味道悠长的咸香剂。轮到食材上场了。当年的北方买到辣疙瘩也就是芥菜疙瘩不容易，只能退而求其次，以白萝卜、丕蓝疙瘩代替，洗净，削去毛须斑痕，囫囵个地放进瓮里，腌不几天，红栩栩、香喷喷、咸滋滋的鱼腌咸菜就可以吃了。母亲尝试过囫囵腌和切片腌的区别，感觉还是囫囵腌来味道鲜美，不知何故。无须怀疑鱼盐咸菜水的腌渍力和穿透力，更不知道是海盐还是鱼腥味的作用。

腌好的萝卜或丕蓝疙瘩，切成长条状，就着窝窝头吃。卷在煎饼里吃，得切得再细一些，越嚼越香，不小心也会多吃一个煎饼，或半个窝窝头。

酱园里是不腌这种咸菜的，酱园里多酱腌或香腌，酱辣疙瘩，酱黄瓜，酱八宝，酱丕蓝。香腌是酱腌以后二次炮制，加了五香药，腌渍透了的香疙瘩嚼着味道和口感酷似猪肉，很多定居外地的老博山人还要回博山买香疙瘩回味饥馑年代吃肉的感觉。

刚上初中那年我11岁，一入学就拉了一回练，每人背负10公斤木柴、煤炭，从城里徒步翻越禹王山抵达吉山汪洋台。母亲犒劳我年小体弱，没让我带自家的鱼腌咸菜，专门买了酱腌丕蓝，黑乎乎那么两叶，用草纸包了掖进背包最底下。那次拉练，去的时候有组织，排着队，汪洋台前河滩里煮了半熟米饭喝上，就散了伙，各自往回跑，老师顾不了学生，学生不见了老师，下步走的，爬拖拉机的，坐公交的，都有。我到了茶业口，想，既然是茶叶口，不买点茶叶说不过去，买了2两，忘了是不是干烘。回到家，像饿鸟回巢，摸起吃的往嘴里填，想起背包里那两叶酱丕蓝没舍得吃，施翻出来，早已跟散落得满背包都是的茶叶末混在一起，茶叶不是茶叶，酱菜不是酱菜了。

酱园不屑腌鱼腌咸菜，倒为民间让出一席用武之地，我吃着母亲腌制的鱼腌咸菜，读完了小学、中学，到了高中的时候还吃，就记住了它一辈子。试想今天再腌一回鱼腌咸菜，不知还好不好吃？

本文为刘培国先生原创文字

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刘培国

淄博世纪英才外语学校执行董事

中国作家协会会员

中国散文学会会员