地道的老北京豆汁哪里吃（老北京最暗黑的料理）

作者：孟春明

无论是味道还是色泽，豆汁儿都可以算是老北京最暗黑的料理。

检验一个人是不是老北京的最简便方法之一，莫过于请他喝豆汁儿。早年间，豆汁儿就是街头小摊的常见之物，值不了仨瓜俩枣，即使到了今天，它也登不了大雅之堂，不曾见哪个星级酒店里卖豆汁的。尽管如此，豆汁面前人人平等，贩夫走卒与鲜衣怒马者挤在一起喝豆汁的场景并不稀罕，即使今日，依旧如此。

进得有豆汁儿售卖的简陋铺子，见到一个粗瓷大碗里盛满泛着酸臭气、色泽灰暗的豆汁儿摆在面前，能够就着辣咸菜丝儿、焦圈，一口气喝掉两碗的，必定是老北京人。而那些见到此物就避退三舍的人，十有八九不是老北京。当然，这不是什么普遍真理，许多纯粹的北京人也不喝豆汁儿，也有外地人对豆汁儿情有独钟，比如香港美食家蔡澜先生每来北京，必喝豆汁儿。著名影星张国荣在世时，来北京就去寻豆汁儿，喝的满头冒汗。

豆汁儿已经有三百来年历史，清乾隆十八年（1754），一次朝会时，有人上殿奏本说及此物，乾隆皇帝就此专门下个谕贴：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”此后，这种原本平民、甚至贫民的小吃就一步登天，成为皇家饮品。慈禧也是豆汁的拥趸之一，清末在御膳房做事的冯德成曾经对爱新觉罗.恒兰说“慈禧最喜欢喝豆汁儿，在她幼年时，家住在新街口大二条，因为家境贫寒，经常以豆汁代替蔬菜，佐以老米饭来充饥，被选入宫以后，也还喜欢喝它。咸丰皇帝在热河行宫死了以后，东西两太后，带领同治皇帝回到宫里，就向御膳房要豆汁粥喝。”（见爱新觉罗.恒兰《豆汁与御膳房》。）

上有所好，下必甚焉。皇上和老佛爷如此珍爱豆汁儿，旗人们自然不甘落后。于是就有了“豆汁豆汁儿，旗人的命根儿”的俗语。早年间，有人见到齐化门（今天的朝阳门）附近，有几个人扎堆哭得十分伤心，路人不解，问其缘由，哭泣的人说，豆汁房都关了张，岂不要人性命？哭得更加伤心起来，可见豆汁在旗人心目中的地位。好在豆汁儿店不是什么高精尖，此起彼伏，没真出人命。

麻豆腐

说了半天，豆汁儿到底是什么？它就是做绿豆粉丝的下脚料。那下脚料盛在一个大桶或大缸里，浮在上面稀里咣当的汤水就是豆汁儿，沉淀在下面浓稠的则是老北京另一种美食麻豆腐的原料。豆汁分为三种，其一是原汁煮开锅；其二是在里边加上绿豆粉，提高其浓稠度；其三是豆汁里家小米，煮成粥。现今，基本上只有第一种存世。

早些年，麻豆腐不好买，有一次王世襄先生为了款待朋友，专门把一锅豆汁儿慢慢熬干，耗成一锅底麻麻扎扎的东西，是为麻豆腐，拿羊油、青豆、雪里蕻炒了一盘香喷喷的麻豆腐，上头再刺啦一声，浇点辣椒油，以此物飨友人，这份情谊就远比山珍海味强。我经常会做一盘，平日吃一碗饭，有麻豆腐时，最少加倍，可见魅力。

卖豆汁儿的地方一般都生熟兼备，店里的大锅永远咕嘟着开着锅的热豆汁儿，空气里弥漫着它特有的味道。要上一两碗豆汁儿，来一小碟子辣咸菜丝、两套焦圈，喝了以后，满头大汗，整个人从内到外透着舒坦。喝了之后，拿随身携带的塑料桶打上一大桶，回家自己熬。这是现在不少北京老人的遛早的场景。

过去的豆汁摊子上咸菜是免费的，汪曾祺先生说过这样的事，有保定府的人在豆汁摊子上问摊主豆汁多少钱一碗？摊主告诉他。他又问咸菜呢？摊主答不要钱，于是保定府的人说，给我来碟咸菜。边说边掏出俩馒头，就着免费咸菜，饱了。现而今，这种事情已经不可能存在，几根咸菜丝就要一块钱。

承德豆汁粥

放眼望去，除了北京人喝豆汁以外，现在河北承德也还能够觅到踪迹。承德是满清热河行宫所在，满人蒙古人多，饮食上受北京影响大。我在承德曾经喝过豆汁粥，即豆汁里加小米熬成粥，粥里边还有粉条、羊肉丝等物，有些类似陕西、河南的胡辣汤原料配比，但是味道并没有那么厚重，颜色也基本保持原色。配上腌韭菜、腌芹菜和馅儿饼，充作早餐，别有风味。

豆汁儿四季皆宜，夏天解暑，冬天御寒，春秋驱邪气。而今的豆汁儿与老北京其他小吃一样日渐凋零，转遍北京城，也找不到几处能喝上豆汁的地方了。