腊鹌鹑的正确腌制方法（脆皮鹌鹑外皮酥脆）

大家好！我是小松厨房，今天分享一道“脆皮鹌鹑”做法，表皮酥脆，肉质鲜嫩，使用脆皮鸭的配方，省去了烤制步骤，油炸而成，制作过程有些复杂，吃过后绝对值得，外皮香酥脆口，肉质紧实入味，宝贝们非常爱吃。

鹌鹑属高蛋白低胆固醇低脂肪的禽肉，适宜中老年人及高脂血症、肥胖患者食用。所含丰富的卵磷脂可生成溶血磷脂，具有抑制血小板凝集的作用，预防血栓形成，保护血管壁，防止动脉硬化。中医认为鹌鹑性味甘平、无毒，入肺及脾经，有消肿利水、补中益气的功效。

做法及步骤:

步骤一:

花椒、千里香、八角、桂皮、白芷、香茅、胡椒、山楂、香叶、草寇、香菜籽、三奈、丁香、小茴香。

步骤二:

锅中倒入沸水，把所有香料下锅浸泡出香味，下入15克盐化开，自然冷却后把鹌鹑放入卤水中浸泡，浸泡目的是（去除血水和渗进香料香味），盖盖入冰箱冷藏一夜。

步骤三:

第二天从冰箱取出，开盖后香料味道浓厚且浸泡出许多血水，鹌鹑用钩子挂在阴凉通风的地方滴干水分。

步骤四:

调制一个脆皮水，白醋20克、浙大红醋15克、麦芽糖5克、高度白酒3克、柠檬片2片，小苏打1克，全部混合均匀备用。

步骤五:

准备一盆90度的热水和一盆冷水，热水加入两克小苏打，把风干好的鹌鹑，浇入热水淋浴，使表皮迅速膨胀，再过冷水防止表皮出油影响挂脆皮水，然后用挂钩挂起鹌鹑，用风扇吹干表皮水分。

步骤六:

把晾干水分的鹌鹑放入脆皮水中挂水使，挂了水的鹌鹑，炸至时表皮颜色红润，然后继续吊起风干表皮。

步骤七:

利用风干时间准备鹌鹑腌料，香葱一小把、洋葱半个切丁、蒜蓉辣酱5克、芝麻酱5克、海鲜酱10克、侯柱酱10克，全部混合后抓拌均匀。

步骤八:

把腌料塞进鹌鹑的肚子里，塞入腌料有增香去腥作用，炸出来味道鲜香，再在鹌鹑表面涂抹上腌制酱料，用针线把鹌鹑的肚子绑好，防止炸制时馅料掉出，最后用钩子挂好，继续用风扇吹干表皮水分。

步骤九:

调制一个脆皮浆，糯米粉5克、玉米淀粉5克、泡打粉2克、清水25克。

所有粉倒入清水搅拌均匀，在每只鹌鹑上均匀地刷上一层薄薄的脆皮浆，继续吊起风干20分钟。

步骤十:

时间到了后开始炸制，油温控制在150度，恒温炸制，炸制时多翻动一下，使之受热均匀，炸到表皮焦红色、肉质紧缩即可捞出晾凉。

冷却后的鹌鹑表皮非常酥脆，颜色红润，肉质吸收了香料的香味，非常香酥软嫩。

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