油泼扯面的做法 油泼biángbiáng面

【陕西美食】biáng字

一点撩上天，黄河两道弯，八字大张口，言字往里走，你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底月字旁，留个钩儿挂麻糖，推个车车逛咸阳。这首歌谣高度概括了biángbiáng面的文化真谛。

老陕爱吃面，吃得细发，做得讲究。从和面、揉面，扯面、下面、调面、吃面样样不得马虎。过去，在农村谁家的女子或媳妇不会擀面，那是要被人笑话的。

制作一碗好的biángbiáng面，面粉很重要。关中麦子磨成的面粉，特点是粉白，筋性大。制作时先将面粉用盐水和好，从和面之初就要求做到手光、盆光、面光，到揉面时又有“三醒三揉”的讲究，可以说每一道工序都下足了功夫，因而水与面的分子就很和谐很充分地交融在一起。揉面是关键，醒好的面团经过反复揉制，一根平常的面条才能甩起来，甩出声。

色香味俱佳的biángbiáng面

biángbiáng面，讲究一根不断，三根一碗。醒好的面团分为大小相等的剂子，一般二两为宜。抹上油让面剂子再醒十五分钟，醒制好的面剂子擀成较厚较宽面片，然后手捏住两端一边拉扯一边不断敲击案板发出“bāngbāng”的声响，扯到一定长度后将面条对折，重复上述动作，反复多次可以扯到1米多长后扔入沸水锅煮熟捞出即可。

咥biángbiáng面多用大大的老碗，顺着锅台一字排开，锅心还泛着水花，面条也跟着翻腾，发出咕咚咕咚的声响……一根根玉带盘绕在油亮翠绿的菜叶中，深吸一股青菜的香气，夹杂着丝丝麦香，顿时觉着双脚已腾在半空。待面渐渐浮起，用竹筷配合笊篱捞起一簇宽如裤带的面条缓缓落在碗中，撒上红红的辣椒粉和青翠的葱花，捏一簇细末子盐，最关键就是这最后的一勺黄亮亮的热菜籽油，热一分不辣，凉一分不香。手握着半尺长的勺把子，显的是功夫，亮的是把式，如流似瀑般泼下去，伴着一阵嗞嗞啦啦的声响，碗上腾起一缕青烟，油点子四下里飞溅，香气也跟着弥漫开来。

陕西人也叫楞娃，吃biángbiáng面更是有讲究。烟气缭绕间，忽听一声“开咥！”，等在四周的食者便一拥而上，各自放了酱醋，抄起筷子搅拌着四下散去，觅一个位置坐下，大手托碗，伸颈张嘴，眉颤腮动，大口大口地往嘴里送。碗若盆大，面如裤带。面吸溜一口到不了头，一段在嘴里，一段还在碗里，吸溜半天，却觅不见那面的根儿，索性咬断。吃面时，必须配一瓣大个头的紫皮生蒜。吃一口面，捏来蒜瓣，放到嘴边，用牙齿和舌头配合着捣鼓一阵，就只剩下了蒜皮儿。楞娃的气质尽显在这吃面的姿势里。面吃完了，再喝一碗原汁原味的面汤，吧嗒吧嗒嘴唇，俗话说，咥一碗油泼面给个皇帝都不换。

油泼辣子的香、生蒜的辛辣，面条的劲道弹牙。呼啦呼啦咥一老碗后，觉得带劲、踏实、甚至省略了咀嚼的程序，嘴上沾一圈辣子油。这种场景不论是在高档饭店，还是街巷小馆再寻常不过。姿势正确才能把一根面吸溜进这五脏庙。

陕西人的性格跟biángbiáng面极为相似，一般不说硬话。但是绝对不干软事情，就像biángbiáng面面条虽软，但绝对扎实得顶饱抗饿。陕西人有着油泼辣子般的热情，同时他们乡土情结浓厚且重感情，如老碗一般的朴实温厚而又爽直豪放。