学做四川味酸菜鱼（四川酸菜沸腾鱼）

四川名菜酸菜鱼大家都吃过吧，肉质细嫩，汤酸鲜美，真是久久难以忘怀。今天我们来做道酸菜沸腾鱼，既保留了传统酸菜鱼的鲜美肉质，最后淋入花椒辣椒，瞬间又浓香四溢，因此菜肴上桌时滚油沸腾，这就是酸菜麻辣沸腾鱼，具有开胃健脾、祛寒顺气的巴蜀名菜，自带一番风味。

用料

主料：草鱼两斤

调辅料：菜籽油适量、猪油适量、开水适量、魔芋500g、泡青菜200g、蛋清一个、黄豆芽50g、干淀粉50g、干辣椒50g、葱花5g、料酒5g、干花椒粒5g、盐3g、五香粉1g、胡椒面1g

制作方法

1 草鱼头砍对半，鱼尾处上下横切两刀

2 取出胸腔骨后切成鱼片

3 鱼片放进碗里，加盐码味，加五香粉、胡椒面增香去腥，加入鸡蛋清一个（可以让鱼肉更滑嫩），加料酒、干淀粉上浆

4 泡青菜切细

5 魔芋切条且冷水下锅，加盐去除碱味，煮开后沥干备用

6 锅中加菜籽油，七成油温下泡青菜，翻炒后装盘备用

7 锅洗净，加猪油，下鱼头鱼身，煎香至发白后，下炒好的泡青菜，炒匀后加开水

8 烧到汤白后下黄豆芽，煮一下即可起锅

9 汤滤出重回锅中，下魔芋煮开后装至盘中

10 锅中加开水，鱼片下锅，烧开后起锅

11 另起锅，加油，六至七成油温下花椒粒和干辣椒，淋在鱼片上，再撒适量葱花即可