坝坝宴必备十道菜（还记得农村宴坝坝宴里的这道菜吗）

不知道各位小时候有没有吃过农村的坝坝宴，小朋友们最喜欢的一道菜就是甜烧白。里面的糯米香甜赶口，往往都是一上桌就被一扫而空。

而随着年龄的增长，不再想吃甜烧白这样甜腻的菜肴了，却对另一个菜念念不忘。老人们还往往以这道菜作为评判这次坝坝宴办得好吃与否。

这道菜就是甜烧白的兄弟——咸烧白。

咸烧白起源于四川，是巴蜀地区三蒸九扣和九大碗的主要菜品之一。在北方咸烧白被称为扣肉，而江浙和广东一带又称为梅菜扣肉，虽然工序大同小异，然而正宗的咸烧白做法与扣肉却不尽相同。

咸烧白做法复杂费时，在以前也只有逢年过节，家里老人才会做这道菜。因为其中有一道工序是扣肉所没有的，就是梭皮。

而梭皮讲究的是手法和经验，这一工序也直接决定了肉的口感，要做到肥而不腻，这一步一定要过关。所以只要这道菜做得好，那您就称得上是厨师界的老师傅了。

话不多说，干货来了！

第一步：煮肉。咸烧白选用的是三线肉，也就是我们常说的五花肉。偏瘦不好，偏肥也不好，肥瘦相间最好。下锅煮至筷子能轻松戳透即可捞出来。（请不要在这一步就将肉吃掉，因为这样不利于健康。）

捞出煮好的肉

第二步：抹酱油上色。酱油里也可以加入一勺糖，会让肉质更加鲜美。抹三次就可以了，上色之后放置沥干。记住，一定要趁热的时候抹，不然——会掉色儿！怕烫？那你还是在第一步把它吃掉吧。

抹酱油，三次。

第三步：下油锅炸。也就是常说的梭皮。这一步非常讲究，久了肉皮会焦，时间短了肉里面的油脂过多，则会影响口感。一般情况正常的肉量炸三到五分钟就可以了。记住，一定要小火，否则油脂还没有排出来，肉皮都焦了。什么？您喜欢吃焦的？——请关闭这篇文章，咱感觉这篇文章帮助不到您。

炸出金黄色泽

第四步：将肉改刀。将肉切成均匀的厚度。多厚都没关系，只要您下得去口。但是咱建议您还是不要太厚，毕竟——肉很贵的！夹几片就没了岂不扫兴。

将肉切成厚薄均匀的大刀肉片

第五步：将切好的肉放入碗中。此处请仔细斟酌，不要一会扣过来的时候皮在下面就不美观了。咱教你一个小技巧，将肉放在手中摆成型，然后用手倒扣在碗中即可，这样一会扣过来的时候就是正规军了。

先放手上摆成型

然后扣入碗中

第六步：切芽菜或梅干菜或冬菜。咱这用的是自己做的老盐菜，味儿很浓，更入味。将盐菜切碎，但不要太碎，因为一会要放花椒，花椒出锅后和这个菜颜色很像，所以，你懂的！

盐菜切碎

切好之后均匀的铺在肉片上面。多点少点都没关系，只要装得下。

铺盐菜

第七步：放辅料。生姜切丝，放于顶部。（幺姐说，千万不要放蒜。）

生姜切丝

调一碗乌漆麻黑的调料，依次放入鸡精、味精、老抽、料酒、水，味精少放点，主要是提味，搅拌均匀之后从顶部浇入碗里。

调乌漆麻黑调料

最后依次撒上白糖、花椒、八角、干辣椒。看到这里，咱相信您一定明白了传统咸烧白与扣肉的区别了。

放入干料

第八步：上锅蒸一个小时。是的你没看错，就是要这么久，才能更入味儿。中途千万不要好奇去揭开蒸锅哦，因为——好奇害死猫。

上锅蒸一小时

第九步：蒸好之后将碗扣过来。这可是个技术活，手要稳，动作要快，不然汤汁撒了就没有拌饭的了。别问我怎么知道的，因为我也没有汤汁拌饭。

将蒸好的咸烧白倒扣入盘中

成功扣过来就是这样子的，上桌可干掉几大碗饭。

成品

以上就是四川传统咸烧白的做法了，这样的烧白口感鲜咸，带点微甜，又有花椒的微麻香，肉质肥而不腻，入口即化。下面的盐菜拌饭吃更是上等佳品，妈妈再也不用担心咱吃不下饭啦！

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