大厨教你干锅鸭的正确做法（厨师长教你做土匪鸭块）

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“湘乡吃活鱼，宝庆吃血粑，要想吃鸡鸭，快快去怀化”，俗话说一方水土养一方人，食材亦是如此，湘西山多水少，鸭和鹅不一定是在水面上游大的，所以吃起来肉质也就有所不同。

今天就为大家分享一道湘西名菜“土匪鸭”的做法，土匪鸭可不是说，是土匪吃过得鸭子，而是根据它的做法粗暴豪放而得名，下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

【土匪鸭】

1.首先我们准备半只宰杀干净的肥鸭，去除鸭屁股和鸭脖子上的气管和淋巴，把鸭肉剁成块，不用刻意讲究大小均匀，这道菜之所以叫土匪鸭，就是因为处理和烹饪比较粗狂随性。

2.然后把剁好的鸭块冷水放入锅中焯一下水，慢慢煮出里面的血水和杂质，水烧开以后把锅中的浮沫打干净，大约煮2分钟我们把鸭块倒出来，用清水把上面的血沫清洗干净沥干水分备用。

3.大葱切成段，生姜切成片，大蒜也切成片放在一起备用，另外准备一个小盆，放入一节桂皮、两粒八角、几片香叶、一小把花椒、一把干辣椒、一小撮麻椒备用。

4.食材全部准备好以后我们开始烹饪，锅内烧油，油温五成热时放入葱姜片翻炒几下，倒入准备好的香料，开小火一起翻炒，炒出料头的香味，辣椒微微变色以后倒入控过水分的鸭块，转中火煸炒出里面的水分，加入几粒冰糖，把冰糖炒化炒出糖色，沿锅边淋入一点高度白酒，利用酒精挥发去除腥味，继续翻炒至鸭块微微变色吐出很多油脂。

5.加入豆瓣酱20克，炒出豆瓣酱的红油给鸭块上色，再淋入生抽10克，老抽3克调底色，炒出酱料的香味，颜色炒均匀以后沿锅边倒入一罐啤酒，啤酒的量以没过鸭块为宜更容易入味。然后加入鸡精2克、食盐2克、大火烧开以后转小火焖煮15分钟，把鸭块焖熟焖至入味。

6.15分钟以后我们把锅中的料渣挑出来，转大火收汁，汤汁差不多收干时即可出锅装盘，最后撒上葱花和白芝麻美味即成。

技术要点：

1.焯水主要是为了去除鸭块中的血水、减少腥味，焯过水以后要把血沫洗干净，这样炒的时候不容易粘锅。

2.鸭块一定要充分煸出水分，这样成菜更香、更入味。

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