香港哪里吃客家菜（在伦敦客家人餐厅寻找年味和家乡味）

作为一个广州人，既会被菜品中的那些“意头”打动，也不难发现，西进的中餐在“煎、炒、蒸、炆、灼、焗”之外所做的努力。

本文转自作者丨张璐诗

去年和今年新春，我走访了几家在今日伦敦颇有代表性的中餐馆：西伦敦由邓永锵开了18年的传统粤菜馆China Tang（唐人馆）、伦敦西区开了22年的“米其林一星”西式粤菜馆Hakkasan（客家人），以及开在维多利亚火车站附近的“米其林二星”创意中餐馆A.Wong（金满楼）。这些餐馆离开了华人抱团的社区文化，融入了伦敦坊间，宾主相处都更有张力。我发现这三家餐馆刚刚好代表了伦敦中餐馆今日的三种状态：有坚持以“地道”口味引导西方食客，少改良不妥协的；有兼顾“中国胃”和“英国胃”瞻前顾后推敲出个人创意的；还有就是迎合西方市场而大刀阔斧制造“融合菜”的。就这一话题，我先后分了三篇文章做解读。本文为第三篇。六十年前，受过顺德厨道训练的职业大厨潘伟廉从香港移民到英格兰，他在伦敦开的餐馆“潘记”在1980年时成为英格兰首家获得米其林星级的中餐馆，相比于被外卖快餐生意长久支配的英国中餐市场，领先了一大步。以至于比叫外卖更有追求一些的中餐爱好者，认为“潘记”出现以来，直到Hakkasan的出现，英国的中餐才再次出现市场上的突破。2001年，香港人丘德威在伦敦Hanway原来的地下停车场里开办了第一家Hakkasan。菜品在传统粤菜基础上做融合口味的改良，餐厅装修上结合神秘东方之美，但不失现代感，两年后即摘得米其林一星。丘德威又接着选址Soho，开了一家高档茶餐厅Yauatcha（丘记茶苑），不久又得到了米其林的肯定。市场上获得突破后，丘德威在2008年将Hakkasan和Yauatcha的大部分股份售出，其中Yauatcha（丘记茶苑）后来也更名为了“唐茶苑”。吃过几次Yauatcha，感觉主打的粤式点心不过不失，样式与伦敦其他粤菜馆的点心相比，确实有所创新，但如果要说口味，并没有能令人特别印象深刻的，但多年来，餐厅仍然稳坐“米其林”星级位置。逢年过节，倒是都会推出特色月饼、春节特别菜单等。每次到Soho这家门店，尽管位于地下室，就算是周中也常常坐满，大声量的舞曲音乐响彻餐厅，食客们边使筷子边扯着嗓子交谈。Hakkasan在国际上有着“艺术粤菜”的口碑，跟菜品的融合和摆盘设计有很大关系。食材新鲜这一粤菜关键毋需多说。今日Hakkasan的全球行政总厨 Andrew Yeo说，他在英国这几年，曾志伟到处搜寻各种本地食材，唯独广东小白菜（或者粤语中说的“白菜仔”），至今没人种植。但偏偏很受欢迎，只能依赖进口。而在传统中式的“煎、炒、蒸、炆、灼、焗”等烹饪方法基础上，Andrew会尽量用本地食材代替进口食材。这也是另一种“融合菜”。

1月10日至2月7日，伦敦西区的两家Hakkasan推出了迎兔年贺岁套餐。去年，我曾到过2001年开张的首家Hakkasan吃年夜饭，于是今年来试位于梅费尔（Mayfair）的分店。走入隐秘的大门内，穿过光影走廊，通往地下一层主餐厅的楼梯上搭起了由枝蔓组成的“许愿树”。落座后，侍应生送来红铅笔和金、红色双面的签页，请客人写上愿望后，挂上许愿树。开头先来一杯兔年特调鸡尾酒：轩尼诗XO干邑、红萝卜、香茅和白巧克力沫铺在上面，似有白兔隐约之上。

迎兔年新春套餐中，既采纳了粤菜当中讲求“意头”、吉祥的菜名，又做了结合本地食材的创新。比如传统中以“捞起”去命名“捞鱼生”，寓意是八方来财，一切兴隆。这道菜的近代发源来自广东佛山，所谓的“古法捞鱼生”，所指就是当地的九江鱼生。面前这盘沿用了粤音“捞起”的“Lo Hei”菜式，则改成了“捞章鱼片”，不过章鱼片已灼熟，并以柚子酸梅酱和蒜蓉辣醋汁做搭配，中文名干脆写成“捞喜”。接下来的“三喜临门”之粤式点心三拼，分别有锦绣海鲜饺、XO酱扇贝大虾蒸烧卖和玉兔萝卜酥。饺子、烧卖、萝卜酥都是传统粤式早茶的常见品种，Hakkasan所做的是在传统手艺的基础上，为食材做了升级，并将用兔肉酱做内馅的“萝卜酥”做成了胡萝卜的外形，尽管经典的萝卜酥唯一的馅料是白萝卜丝。

本图由Hakkasan餐厅提供

套餐采纳了西式的上菜顺序，接下来的几道菜，并称为“主菜”：樱桃木烟熏烤鸭佐以红萝卜和金桔酸辣酱、和牛炒年糕和黄油豉汁蒸多礼鱼。几道菜的“意头”分别是锦绣前程、步步高升和年年有余。除了第一个菜名与食材的联系不明显，“高”与“糕”同音、“鱼”与“余”谐音相近，一直是辞旧迎新之际必上饭桌的菜肴。在粤菜传统中，这道寓意“每年都有多余的财富和食粮”的菜，都是整条鲮鱼上桌。我家来自广东四邑祖上流传下来的习俗，则习惯除夕夜不把鱼吃光，剩下一部分到新年再吃，作为对“年年有余”最朴素的演绎。

作为一个广州人到Hakkasan寻找家乡味，确实能找到亲切感，但面前这道加入了牛油蒸煮的本地无骨多利鱼柳，也瞬间戳破幻境：餐厅毕竟开在英格兰，“粤菜”本身也是需要入乡随俗的。甜点单元立意“兔来运转”，黑芝麻慕斯、树莓蜜饯和盐肤木果雪葩这三章小品颇有意思。除了“黑芝麻”略勾起熟悉感，所用到的水果、香料到甜点手法则都受到欧洲餐饮的影响；但细想，这当中的主材料是种子、水果，并不见巧克力、奶制品这些欧洲甜点的关键材料，在我看来堪称是一次完美的“融合”。毕竟无论从“中国胃”还是“英伦胃”的角度看，口味上至今无法逾越的鸿沟，就落在甜点之上。曾在上海和香港都有过工作经验的Andrew出生于新加坡，从小就在祖母的厨房里帮忙打下手。新加坡是多元文化的大熔炉，除了对传统粤菜很有感情，Andrew后来在五星酒店内学厨时，也同时接触到西方和东南亚各国的菜肴。他告诉我，每个月都有米其林评审员在餐厅员工不知情的情况下来试菜，以观察餐厅水准是否稳定。米其林的标准到底指的是什么呢？每创造出一个新的菜式，Andrew都要去确定“是否有创新、味觉层次是否足够丰富、每次制作同一道菜的水准是否稳定”。当然还有不可绕过的精致摆盘，“有一方面没达标，这道菜就上不了菜单。”Andrew举“叉烧”为例：叉烧是地道的粤菜，没人会怀疑，但因为“米其林”的金字招牌，还要时时考虑创新：“不光是传统烧肉的问题了，而是用上24小时，先卤再煮再烧，并用到了黑蒜这种传统中餐不常用的材料入酱，猪肉则使用伊比利亚黑毛猪。”

创新归创新，Andrew也说到，一些地道菜式，如“咕噜肉”，既是粤菜经典，也极受食客欢迎，将一直是保留菜式。Hakkasan自己也有一两道保留的招牌菜：介乎于咸甜口味的蜜汁烤鲈鱼 Andrew对我说，Hakkasan的灵魂仍然是粤菜。作为广州人，一想到“粤菜”，我很自然就会想到“烧鸭”。可是Andrew告诉我，Hakkasan只做剔骨的菜式，新春套餐中的烤鸭，也是无骨的，但确实烧得皮脆肉香。Andrew又说，菜单中无论鸡鸭鱼，基本没有保留骨头的菜式。这显然是“西式中餐”的一种表征。2019年搬到伦敦的Andrew表示，Hakkasan开在不同地区，会按照当地的饮食习惯做调整。在上海，有“游水海鲜”，大家也习惯整条鱼上桌，剔骨这道程序也就不存在了。另外，鹅掌、凤爪这样的粤菜经典菜式在菜单上也是见不到的。话说回来，平时我在伦敦吃过的中餐馆中，肉菜连骨头一起上的并不在少数；即使是米其林二星中餐厅A. Wong中，也会直接上来一盘“剁椒鱼头”，引导并不习惯的食客循着鱼骨头“寻宝”。2014年，Hakkasan分店开到了上海，“西式中餐”也一时风靡国内城市。不过，我尝试的第一家Hakkasan却是在几年前的奥斯陆。偶然路过码头时，顺势走进了“Ling Ling”，落座才知这是Hakkasan在北欧的首家分店。当时印象最深的却并非菜品，而是点了一壶乌龙茶，端上来的茶壶里只有还未泡出茶味来的温水，请侍应将打算扔掉的茶叶取来一看，叶子还是没打开的卷球状。不久前得知Hakkasan在2021年已与餐饮娱乐管理集团TAO合并，目前集团在全球五大洲22个地区拥有七十多家餐厅。光是看伦敦这两家Hakkasan和Yauatcha，不光在菜品上迎合西方口味，餐厅往深受西方消费者青睐的夜店文化方向发展也已成大势。