泡芙的详细教程（3大关键步骤和7个难点解析）

春风起、樱花开，疫情渐消春天的温柔长满了枝头柔柔的风里透着花的味道云朵们在风里，荡啊荡，晃啊晃这样的季节，似乎更适合努力和拥抱

闪电泡芙应该是超有春天感的甜品

“奶油和蛋糕走进了婚礼殿堂，所以有了奶油蛋糕

而深爱奶油的面包只能把爱埋在心里

然后，变成了一只泡芙”

这大概是关于泡芙较唯美的描述和赞美了

泡芙

酥酥脆脆的外壳，口感湿润略带韧性的内层包裹着诱人的水果冰淇淋馅料一入口各种香、酥、脆在口中炸裂想必任何一个甜品控都拒绝不了

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在制作过程中，首先一定要将面粉烫熟，烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。因此，充足的水分是泡芙膨胀的原动力。

泡芙面糊的干湿程度也直接影响了泡芙的成败。面糊太湿，泡芙不容易烤干，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨胀力度减小，膨胀体积不大，内部空洞小。将泡芙面团用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落，泡芙面团达到了完好的干湿程度。

温度与时间也非常关键。一开始用210度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速暴发出来，让泡芙面团膨胀。待膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，烤至表面黄褐色，泡芙出炉后才不会塌下去。

烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果温度骤降，是会塌下去的。

制作泡芙需要弄清的问题 7大问题&解决方案 ○01-泡芙到底应该用高筋还是低筋面粉制作？无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀的动力更强，在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。当然，有时候这种差别不是那么容易感觉出来。

○02-用黄油或者用色拉油对泡芙的成品有影响吗?当然有影响。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香。

○03-泡芙里的鸡蛋起了什么作用?鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响。配方里鸡蛋越多，泡芙的外形会越坚挺，口感越香酥。如果减少鸡蛋用量，为了保证泡芙面糊的干湿度，就必须增加水分用量，这样的泡芙外皮较软，容易塌陷。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

○04-泡芙如何保存?烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右。吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可。○05-泡芙里的馅料用什么?根据你自己的喜好来发挥吧。最常见的是蛋乳泥、打发的淡奶油、巧克力酱等。香草奶油馅的口感非常好，冷藏后打入泡芙里，有类似冰淇淋的口感，甜而不腻。

○06-有一种说法是泡芙烤好后必须在烤箱里冷却以后才能取出来，是不是这样呢?并非这样。很多人为了防止泡芙塌陷，认为一定要泡芙在烤箱内冷却才取出来。但其实只要泡芙烤到位了，直接取出来也绝对不会塌陷。相反，如果必须使泡芙在烤箱里冷却再取出才不会塌陷，恰恰说明泡芙烤得还不到位。而且，这样也大大延长了烤箱的占用时间，影响效率。想想，如果你想连续烤两至三盘泡芙，每一次都必须等泡芙在烤箱完全冷却，再重新预热烤箱烤下一盘，你需要多等多长时间?!

○07-泡芙里的鸡蛋为什么要靠自己酌情加入，为什么不能像其他西点配方一样，给出一个定量来呢?当我们煮沸水分、搅拌面糊的时候，因为火力和时间的不一致，水分的挥发量也不一致。同时，不同的面粉的吸水性不一致，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人那里，制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的，因此必须靠酌情添加，使面糊达到最佳干湿程度。

选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。