含酶食品价值（清真食品中产生的酶）

酶对活细胞的调节及性能起着十分重要的作用。酶可以使反应加速或催化特定的反应发生，且副产物很少。基于酶的这些优势特性，食品工业生产出了多种酶类产品，这些产品可以降低生产成本、缩短生产时间，减少浪费，还可以提高产品品质，改善产品的口感、色泽及质地。随着生物工程技术的发展，微生物酶已经实现了工业化生产，且生产的微生物酶与动物或植物来源酶的外观、功能都类似。生物工程酶的成本更低，且易于控制纯度。可以说，微生物酶更符合清真食品的生产要求，因为这类酶可以在生产中替代动物来源的酶。尽管如此，动物来源的酶在食品工业中仍然有所使用，尤其是在乳制品工业中。

酶在食品中的用途

酶的使用历史已经有上千年了。现今，酶的用途广泛，在许多行业中都有应用。酶在食品工业中主要用于干酪、焙烤食品、食品添加剂的生产以及果蔬的加工。酶还用于制糖业、淀粉加工业、水解蛋白以及油脂改性。在酿造以及果酒加工中也有一定应用。

当发现葡萄淀粉的可以降解淀粉为葡萄糖后，食品工业从20世纪60年代开始使用酶制品。在此之前，葡萄糖的生产一直使用的是酸水解淀粉的方式。虽然酸催化水解的为式可以得到所需的产品，但是，酶催化的过程可以使生产成本低，浪费更少，并还能臧少不需要的副产物的生成。目前，几乎所有葡萄糖都通过酶催化来生产。大多数软饮料中所含的高果糖玉米糖浆，也是山酶．来催化生产的。

在焙烤食品生产中，酶可以帮助提高面包和焙烤食品的质量、新鲜度以及延长产品的货架期。酶可以把糖转化为酒精及二氧化碳，加强面筋结构，赋予产品较好的弹性及可机械加工性能，并且可以使甘油酯改性，增大面包的体积。

在干酪生产中，第一步就是利用酶来凝乳；在乳制品工业中，微生物酶和动物来源酶都有使用。酶也常用于加速干酪的成熟及降低这类产品易过敏的特性。凝乳酶用于凝乳，脂肪酶用于干酪产品的熟化，而乳糖酶则有利于这类产品的消化。对于清真食品消费者来说，动物来源的酶应该受到关注。如果是使用来源于伊斯兰教法禁止食用种类动物的酶生产的干酪及乳清制品，这类产品就是非清真的；如果是使用来源于未经清真屠宰的合法种类动物的酶生产的干酪及乳清制品，这类产品就是有嫌疑的，只有很少一部分穆斯林消费者接受这类产品。又由于乳清常用于其他一些非乳制品产品的生产，因此，动物来源酶的使用，给清真食品的消费者造成了一定问题。

另外，酶还应用于蛋白质水解。动物和植物蛋白可以通过酶的水解作用来提高蛋白的功能性及营养价值。蛋白应用于食品中，可以用作乳化剂、水合剂、粘度调节剂、胶凝剂，还可以提高粘合性、质地及溶解度。利用化学反应生产的蛋白常常不能尽如人意，因为其反应条件复杂，而且会生成大量难以除去或除去成本过高的副产物，而酶催化是一种反应速度快、条件温和、副产物很少的方法。酶可以被修饰为某一反应的专一催化剂，这样大大地降低了其副产物的生成。还可以利用酶从碎骨残渣中生产肉类提取物。这类产品常用于汤料、调味汁及肉汤的生产。

在果汁生产中，酶有助于提高产量，增强色泽及香味。酶常用于果汁的澄清及从柑桔类果皮中提取精油。酶还可以改善水果块在食品中的质地，如水果味酸奶产品。

酶也常用于提取植物油传统工艺中，油料作物，如油菜耔、子、葵花籽、棕榈仁橄榄在炼油时，第一步工序是进行压榨，残余的油再使用有机溶剂进行萃取第二步萃取工序中，可利用酶将油萃取至水溶液中，这种方式可以避免使用有机溶剂，使油的生产方式更环保。尽管如此，这种方式目前并未得到广泛应用。酶也常常用于油的改性，从而提高其营养价值，或用于生产润滑剂和化技品添加剂。