七星级米其林餐厅（这家海拔1000米的餐厅）

“星、空、雪、山、水、土”，塑造出这家目的地餐厅独一无二的吸引力。

从市区出发，沿着狭窄蜿蜒的山路驱车盘旋两小时，穿越森林、途径湖泊，直到你意识到已经无“路”可走，此行的目的地便在崎岖的山尖露头了。它面朝飞弹山脉高耸的岩壁，倾听利贺川激荡的奔流，夏季被青翠的森林环抱，冬季掩映在厚厚的白雪之中——这家需要食客做好徒步冒险准备的餐厅，就是 L'evo 。

隐匿在富山县南都利贺村的 L'evo ，图片来源：kateigaho

位于富山县南都利贺村的 L'evo ，栖息于貉、羚羊等野生动物活跃的原始自然之中，与以合掌造（见注释）而闻名的五箇山村这样的古老民居为邻，同时享受着海拔 1000 米遗世独立的清净。可谓不折不扣的“目的地餐厅”。

注释：合掌造是指日本一种特殊的民宅形式，特色是以茅草覆盖的屋顶，呈人字型的屋顶如同双手合十一般，于是就被称为“合掌”。

L'evo 主厨谷口英二，图片来源：lexus.jp

“为了拥有理想的餐厅，我考察了富士县各个地方，唯独为利贺村丰富的自然资源和淳朴的文化风貌痴迷，”L'evo 的主厨谷口英二说，“你在这个地区生活得越久，对当地食材了解得越多，开发出的料理就会越美味、越进化。”这正好符合谷口对探索“前卫乡土料理”的设想。进化，就是 L'evo 在法语中的意思。

完全拥抱当地自然的给予，以充满想象力的自由创意，打造“只能在这里找到的菜，只能在这里度过的时光”。利贺村四季不眠不休的“星、空、雪、山、水、土”，就是谷口实现这个概念的全部灵感。

“山海一体”：极具野性的自然馈赠

图片来源：fujingaho

L'evo 四周环山，无论从哪个角度观赏，都能收获一片未受破坏的自然风光。利贺村的村民以砍柴、采摘野草、蘑菇、猎捕野味为生，这种与山同居的和谐生存方式，感染着 L'evo 的料理根源。

另外，富山湾的海鲜也为利贺村供给着不朽的美味能量，“山海一体”的饮食文化，在 L'evo 得到延展。L'evo 会和当地有专卖权的猎户建立合作关系，新鲜捕获的熊、鹿、野猪等野味每天都以最佳状态运送到餐厅，迅速拆解存放在熟成房。在众多野味菜肴里，谷口对熊有着强烈的眷恋。

亚洲黑熊

炖黑熊肉，图片来源：kateigaho

经过长久的冬眠期变得更加精瘦的亚洲黑熊肉，被包裹在黑熊肉熬制的清汤啫喱中，搭配韧劲十足的野生蕨类植物禅麦，以及鲜美柔滑的海胆。

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黑熊的脂肪则会和甲鱼肉末同烹，搭配用甲鱼血和满寿泉清酒制成的酱汁。

富山小麦面

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新鲜的小麦面是富山的传统特产，被称为 ōkado sōmen，浸入用当地山羊奶酪增稠的肉汤中，并加入一种注入了野生蜂斗菜芽的草本植物油，强烈的苦花味游弋在浓郁的奶香里，将山野气息的冲击力恰当激发。

鹿肉

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当地渔夫是烹饪鹿肉的好手，谷口借鉴本地做法，自己切分后熟成一个月，烤制后搭配利贺本地种植的红芜菁。

野猪

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用柴火慢慢烤制的野猪肉，配上肉汁和蔬菜酱汁就可以享用了。野猪肉毫无腥味，且口感异常柔软。

天然水源可能是最好的料理调味品

冬去春来，积雪融化后被吸入山脉，渗入地下，涌入河流，流入富山湾，变成为滋养富山和富山湾稻米、蔬菜、动物，尤其是鱼类等食材的宝库。富山湾的水域是全日本最肥沃的渔场之一，附近的许多河流都孕育着丰富的淡水鱼。

“在利贺村山水里收获的食材在利贺村水里烹制的。仅此而已就会极大地改变这道料理的味道了，”谷口笃定地说，“菜肴的生命是水，水的差异性压倒性地改变了料理的风味。”

甘多

图片来源：japantimes

甘多是当地对鰤鱼的称呼，谷口将富山湾的甘多切成生鱼片，盛放在鲜红色萝卜片上，加上一大勺谷口亲自腌制和准备的鲟鱼鱼子酱。

萤火鱿

图片来源：thebestchefawards

从富山湾深处捕获的萤火鱿，放置在柴火上短暂烧烤至外部焦香，然后放入用萤火鱿汁液制成的汤汁里，浓稠的鲜美包裹带有一定焦脆度的 Q 弹，口感对比鲜明而契合。值得一提的是，这种非凡的深海美味，也因震撼的美而被列入世界自然遗产之一，富山湾正是当今地球上观看萤火鱿的最佳地点。

海胆

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用海胆和莼菜融入鲜美的蛤蜊汁，制成啫喱形态，最上层撒上紫苏油和红紫苏。这是一道能令味蕾瞬间愉悦起来的开胃菜。

虎鱼

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一边上油一边慢慢烤制的虎鱼，搭配熏制黄油生菜泥，以及九眼独活嫩芽、紫苏和番茄酱。

泥鳅

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腌渍利户村泥鳅被原始性地呈现出来，而白虾则做成白虾挞，沙丁鱼搭配紫苏酱，变成甜味的小食。

烹饪的深刻性来自土壤

甜蜜瓜配油炸豆薄荷冰淇淋，图片来源：fujingaho

和世界上很多拥有农场的餐厅一样，L'evo 也在开发自己的菜园。谷口不仅想用新鲜采摘的蔬菜做饭，还想观察田里的土壤状况。“我会从厨师的角度去‘烹饪’土壤，以种植适合料理的蔬菜，这与农民制作的土壤略有不同。”异想天开的谷口曾试着用酵母控制土壤的酸碱度。

与此同时，谷口还充分挖掘本土养殖户，与这些已经成熟的利贺土地资源开垦者，建立稳定的合作。

招牌 L'evo 鸡

鸡肉是 L'evo 的招牌菜品。谷口选用山上农户半自由环境饲养的普利茅斯岩鸡，并嘱托养殖场按照餐厅的要求饲养。这些鸡以一种定制的混合大米为食，该大米由米糠和附近增田酒造厂的酒糟发酵而成，因此鸡肉带有独特的美味。

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谷口取鸡胸和鸡腿肉，与用润湿的糯米混合，再把鸡肉糯米装回骨头上、包裹在鸡皮内。放上柴火慢慢烤制，鸡皮的油脂渗进内馅，浓郁的肉香与烟熏香气交缠，再配上略带辛辣的芥末酱，美味令人难忘。

山羊奶酪

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谷口选择本地黑部山羊奶酪专卖店「Y&Co.」的山羊奶酪，制作成法式咸泡芙糕点 Gougère 等 5 款开胃小点，巧妙地将本土特产转化出时尚感。

星、空、雪：前卫乡土料理的氛围和底色

创造性表达在利贺的自然画板上更加自由，图片来源：teco.co.jp

如果说利贺村的山、水、土，是谷口描绘 L'evo 菜品的笔触，那么这里的星、空、雪，则更像是能让谷口想象力挥洒自如的画布。这些自然元素，提供的是更偏向体验的氛围，提供的是上文谷口提到的——“只能在这里度过的时光”。

在星空注视下挑战新的料理风格

图片来源：evo.toyama.jp

利贺村四面环山，被高山簇拥的天空，让夏天低垂的银河和冬天渺远的星辰都更加深邃，那或璀璨或宁谧的熠熠光辉，是不受城市灯光干扰的。“星光一直静静地注视着村民耕种稻田、种植蔬菜水果、培育漫长的饮食文化。”谷口认为星空是一种历史性的视角，提醒自己正在挑战的料理风格处于怎样的位置。

图片来源：fujingaho

他把利贺村的乌樟揉进盐黄油奶糖里，撒上乌樟的粉末，装饰上乌樟的花朵，这道甜品颇有利贺暗夜星空的神秘感。

L'evo 的出现，旨在打造一种前所未有的食物，新的饮食方式从这片土地勃发生机，也将让星空去见证。“如果你在利贺村看到有颗星星特别明亮，这可能是 L'evo 挑战成功的迹象。”谷口神秘地说。

清新空气赋予食物呼吸感

图片来源：evo.toyama.jp

海拔 1000 米的山脉山脊线像画框一样裱装起利贺村的天空。这里的日出晚，日落早，人们崇拜太阳的时间比在城市和平原上要少得多。也正由于白天时间短，有许多作物“长得更好吃”了，而且，由于夜晚长，空气凝重而清澈。这也赋予食物独有的清新，即使烹饪成料理，也能感受到“呼吸感”。

冬日雪景提供幻梦般的料理体验

图片来源：evo.toyama.jp

说起富山，人们自然会想到白雪皑皑。在隆冬，利贺村的降雪量会达到 2-3 米，尽管多数时候，完善的除雪系统和不易积雪的屋顶形状能够保证村民和来客安全到达，欣赏梦幻般的冬日风光。但有时也会发生“状况”。

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谷口说，去年刚开业伊始，利贺村就迎来了一场大雪，L'evo 不得不展开全员除雪行动，甚至要抢救因大雪卡在路途中的客人。这场小冒险，想必为一场梦幻之旅带来别样滋味，也将长存于客人的回忆中。

编辑特写：只有三张桌子，开放式厨房是用餐空间三倍大

图片来源：kateigaho

L'evo 吸引食客不辞辛苦，甚至冒险造访的魅力，根植于谷口对利贺自然风貌表达力的自信。自信的谷口，仅仅在餐厅里设置了三张桌子，开放式厨房是整个用餐空间的三倍大。

谷口在宽阔的开放式厨房工作，图片来源：fujingaho

也许谷口想表达的是：在厨房，他是主角，而凭窗而坐的客人拥有的则是整片壮阔的日本原始风景。“当你沉醉于窗外随季节变化的美景时，我也将在开放厨房为你烹饪美味的 BGM。”谷口贴心地提醒道。

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