奶酪为什么有咸的和淡的（关于奶酪你需要知道的事）

最近的几年，奶酪产品就像是搭上了顺风车一样短短一段时间内就变得大火特火，好像所有的食品都有了奶酪的加持，奶酪味的薯片、奶酪奶茶以及奶酪面包等等。奶酪棒食品无疑是现在幼儿圈里最火的零食。从默默无闻到一夜爆火除了资本的推动外奶酪本身同样是一种充满魅力的食物。关于奶酪有几件你需要知道的事。

1、 奶酪就是芝士，芝士就是奶酪，芝士（cheese）只是奶酪英文读音的另一种英译。而且奶酪也不是外国的舶来品，我国的很多游牧少数民族一直都有制作奶酪的习惯只是各个民族的叫法不同但是本质都是一种食品，比如蒙古族叫做奶豆腐，新疆叫做乳饼或奶疙瘩等。

各种奶酪

2、 为什么所有的游牧民族都有类似于奶酪的食物呢？因为所有民族在处理乳制品上都面对同样的问题，所以自然会有同样的处理方法。我来简单地解释一下奶酪究竟是怎么做的，首先当我们获得了新鲜牛奶之后就面临牛奶储存的问题，因为牛奶十分容易腐坏，在我们祖先长期的生产实践中发现，牛奶静置或煮开的时候上面会浮出一层奶皮，把奶皮捞出去后牛奶就没那么容易腐坏了。所以通过不断地加速搅拌牛奶使得牛奶中的脂肪迅速分离就这样我们实现了最简单的乳成分分离，我们的祖先分出了牛奶中的绝大部分脂肪获得了奶油和脱脂奶。但是不容易的是此时的牛奶依然会坏，慢慢的混在牛奶中的乳酸菌开始发酵，牛奶的pH值开始下降，乳清分离牛奶开始结出了小块，此时用纱布过滤出乳清将固体物质的水分压干压成块就得到了生奶酪，这就是天然奶酪的制作过程。但是各个地方不同的环境赋予了奶酪不同的风味这也是为什么全世界都有奶酪但是风味各不相同。

不同的乳酸菌会给奶酪带来不同的风味，图中为蓝纹奶酪

3、 奶酪为什么钙含量高？因为奶酪成型的原理就决定了奶酪的钙含量高，换句话说其实做出一款钙含量低的奶酪远比含量高的奶酪更难。钙离子有一个重要的性质是可以使牛奶中的酪蛋白聚合进而沉淀，形成固体。牛奶中绝大多数的钙离子都在酪蛋白胶束的中心被包裹起来使得它无法影响酪蛋白聚合。但是当乳酸菌持续发酵牛奶的pH值持续降低到5.5左右时，这时候酪蛋白胶束无法在束缚钙离子，钙离子从胶束到了液相中进而酪蛋白开始聚合沉淀形成固体，乳清蛋白随着液体被过滤，换算下来奶酪的钙含量自然就高了。

4、 干酪与再制干酪。干酪奶酪和芝士都是同一种东西。干酪和再制干酪有何区别，首先这就是两种不同类别的食品，执行不同的国标要求，简单的可以理解为再制干酪就是将干酪融化加上其他食品添加剂再乳化包装后的产品。国标中要求再制干酪的干酪含量只需要高于15%即可，那么到底再制干酪产品里有多少是干酪有多少是添加剂请各位自行考虑自行观察自行决策。奶酪棒类产品绝大多数都是再制干酪，给位如果想确定自己的产品是那个类别可以翻到后面看看，再制干酪执行的是GB 25192，而干酪执行的是GB 5420。下面我会给大家放两种产品的配料表，大家可以自行感受两种产品的不同。

某奶酪配料表

某奶酪棒（再制干酪）配料表

关于奶酪还有很多想和大家分享的内容，比如凝乳酶是如何改变奶酪行业的，液体的乳清去哪里了，奶酪里的泡泡是如何产生的，为什么有的奶酪要放很多年，文章内容有限，我们下篇文章再见。谢谢大家能够看到最后~~