真正的川菜的家常做法（看看这个就够了）

酸豇豆炒肉末

主料 泡豇豆 200 克，猪肉末 50 克。

调料 干辣椒 15 克，花椒、盐各 3 克，鸡精 1 克，香油 2 克，青二荆条辣椒、红美人椒、植物油各 20 克。

做法

1.泡豇豆洗净，切成小段；干辣椒洗净，切段；青二荆条辣椒和美人椒洗净，切小段。

2.锅内倒入植物油 10 克烧热，下入猪肉末炒熟，装碗中。

3.锅内倒入植物油 10 克烧热，放入干辣椒段、花椒炒香，加泡豇豆、炒好的猪肉末、青二荆条辣椒段、红美人椒段、盐、鸡精炒香，淋入香油起锅装盘即可。

干煸豆角

主料 豆角 250 克，猪肉末 50 克。

调料 花椒、鸡精、酱油、香油各 2 克，芽菜 20 克，干辣椒 5 克，盐 3 克，植物油 25 克。

做法

1.豆角去筋，洗净，切成 6 厘米长的段；干辣椒洗净，切段。

2.锅内倒入植物油 5 克烧热，下入猪肉末，加入盐 1 克、酱油，将猪肉末炒熟。

3.炒锅置大火上，放入植物油 10 克烧热，加入豆角段煸炒至断生、表面起皱起锅备用。

4.锅置大火上，加入植物油 10 克烧热，放入干辣椒段、花椒炒香，加入芽菜、炒好的猪肉末和豆角段、盐 2 克、鸡精翻炒出香味，淋入香油，起锅装盘即可。

家常豆角

主料 豆角 300 克，猪肉末 50 克。

调料 豆瓣酱 25 克，盐 2 克，酱油 8 克，鸡精 1 克，鲜汤 150 克，泡美人椒、水淀粉各 15 克，植物油 10 克。

做法

1.豆角去筋，洗净，切成 6 厘米长的段；泡美人椒切段；豆瓣酱剁细。

2.锅内倒入植物油 5 克烧热，下入猪肉末炒熟。

3.锅内倒入植物油 5 克烧至四成热，加豆瓣酱炒至油色红亮，加泡美人椒段、鲜汤、酱油、盐、豆角段炒至豆角入味熟透，放入炒好的猪肉末、鸡精翻炒，下水淀粉勾芡即可。

腊肉烧豌豆

主料 鲜豌豆 250 克，老腊肉 100 克。

调料 盐 2 克，小米椒 20 克，鸡精 1 克，鲜汤 300 克，水淀粉 5 克，植物油 8 克。

做法

1.老腊肉洗净，切成 0.5 厘米见方的小丁；鲜豌豆洗净；小米椒洗净，切小段。

2.锅置大火上，倒入植物油烧至六成热，放入腊肉丁爆炒出香味，加入鲜豌豆、小米椒、盐、鸡精、鲜汤改用中火烧至豌豆软糯入味，用水淀粉勾薄芡收汁，起锅装盘即可。

酥炸青豌豆

主料 鲜豌豆 250 克。

调料 盐 5 克，鸡精 2 克，红椒丝 2 克，植物油 100 克（约耗 40 克）。

做法

1.将鲜豌豆洗净后用刀轻轻斩破表皮。

2.锅置中火上，倒入植物油烧至五成热，下入鲜豌豆炸酥，捞出装盘。

3.等豌豆凉凉后，撒上盐、鸡精、红椒丝即可。

麻婆豆腐

主料 石膏豆腐 250 克，牛肉末 50 克。

调料 豆瓣酱 20 克，豆豉 5 克，花椒粉、鸡精各 2 克，辣椒粉、盐各 4 克，水淀粉 20 克，鲜汤 200 克，酱油、植物油各 15 克。

做法

1.豆腐洗净，切成 2 厘米见方的块；豆瓣酱剁细；豆豉剁成蓉。

2.豆腐放入沸水中焯水（加盐 1 克）。

3.锅置大火上，倒入植物油 5 克烧热，下入牛肉末炒香，装入碗内备用。

4.锅中倒入植物油 10 克烧热，加入豆瓣酱炒香，加辣椒粉、豆豉蓉炒至油色红亮，加入鲜汤、盐 3 克，下入豆腐烧透，放入酱油，用水淀粉 10 克勾芡，再加入牛肉末、鸡精，用水淀粉 10 克进行第二次勾芡，收汁亮油，起锅装盘，撒上花椒粉即可。

凉粉鲫鱼

主料 鲫鱼 2 条，凉粉 100 克。

调料 郫县豆瓣酱 30 克，葱段、葱花、姜片、姜末各 20 克，蒜末、植物油各 10 克，盐 5 克，料酒 15 克，鸡精 3 克。

做法

1.郫县豆瓣酱剁细；鲫鱼去鳞，去内脏，去鳃，洗净，切花刀；凉粉洗净，切块。

2.将盐和料酒均匀地涂在鲫鱼身上，在鱼肚中塞入葱段和姜片，腌渍 30 分钟。

3.锅内倒入植物油烧热，炒香郫县豆瓣酱、蒜末和姜末，加入鸡精，制成调味汁。

4.蒸锅置火上，加适量水，大火烧开。将腌渍好的鲫鱼放入蒸锅内，大火蒸 8 分钟，取出。

5.将鱼肚内的葱段和姜片取出，将凉粉块放在鱼上，淋上调味汁，撒上葱花即可。

豆瓣鱼

主料 草鱼 1 条（约 450 克）。

调料 郫县豆瓣酱 45 克，姜片、姜末、葱段、葱末各 25 克，盐 3 克，白糖、香醋、酱油各 8 克，料酒、蒜末、水淀粉各 20 克，鸡精 2 克，鲜汤 300 克，胡椒粉 4 克，植物油 10 克。

做法

1.郫县豆瓣酱剁细；草鱼处理干净，从肚皮处切开，抹盐和料酒，加姜片、葱段腌渍 30 分钟。

2.蒸锅加水大火烧开，将腌渍好的草鱼置蒸锅内，大火蒸 10 分钟，取出，挑出葱段和姜片。

3.锅内倒入植物油烧热，炒香郫县豆瓣酱，加入姜末、蒜末和葱末炒香，加鲜汤、白糖、酱油烧沸，加胡椒粉、鸡精和香醋，用水淀粉勾芡，制成调味汁，淋在鱼上即可。

辣子鱼块

主料 草鱼 1 条（约 450 克）。

调料 干辣椒 50 克，花椒 5 克，姜片 25 克，盐 4 克，白糖 2 克，香油 6 克，料酒 20 克，鸡精 2 克，葱段 50 克，鲜汤 250 克，蒜片、葱花、糖色各 30 克，植物油 100 克（约耗 40 克）。

做法

1.干辣椒洗净，切段；草鱼处理干净，切块。

2.在鱼块中加入盐 2 克、姜片、葱段 10 克和料酒拌匀，腌渍 25 分钟。

3.锅内倒入植物油烧热，放入鱼块炸至表面呈棕红色，捞出。

4.锅底留植物油 10 克烧热，下入葱段 40 克、蒜片略炒，下入干辣椒段、花椒炒香，放入鱼块微炒，放入鲜汤、盐 2 克、糖色和白糖，待汁水收干亮油时，加入鸡精、香油和葱花炒匀，起锅装盘即可。

豆豉鱼

主料 草鱼 1 条（约 500 克），水豆豉 50 克。

调料 青尖椒圈、红尖椒圈、葱段各 50 克，姜片、蒸鱼豉油、青花椒、料酒各 10 克，盐 2 克，鸡精 1 克，豆瓣油 10 克。

做法

1.草鱼去鳞、去内脏、去鳃，清洗干净，切花刀，将盐 1 克和料酒均匀地涂在鱼身上，在鱼肚中塞入姜片、葱段，腌渍 30 分钟。

2.蒸锅加入适量水，大火烧开，将腌渍好的鱼放入蒸锅内，大火蒸 8 分钟，取出装盘。

3.锅内加入豆瓣油烧热，下入水豆豉炒香后加入青花椒、青尖椒圈、红尖椒圈炒香，加入蒸鱼豉油、盐 1 克、鸡精烧开，淋在鱼上即可。

家常鱼丁

主料 净草鱼肉 450 克，黄瓜丁 50 克。

调料 红尖椒 30 克，花椒 2 克，姜片 25 克，葱段 50 克，盐 4 克，白糖 7 克，香油 6 克，料酒 20 克，鸡精 2 克，鲜汤 250 克，糖色 30 克，植物油 100 克（约耗 40 克）。

做法

1.红尖椒洗净，切段；鱼肉洗净，切成丁。

2.在鱼肉丁中加入盐 2 克、姜片、葱段和料酒拌匀，腌渍 25 分钟。

3.锅置火上，倒入植物油烧至八成热，加入鱼肉丁炸至表面呈棕红色时捞出待用。

4.锅底留植物油 10 克烧至三成热，下入红尖椒段、花椒炒香，放入鱼肉丁微炒，放入鲜汤、盐 2 克、糖色和白糖，待汁水收干亮油时，加入黄瓜丁、鸡精、香油炒匀，起锅装盘即可。

水煮鱼

主料 草鱼 1 条（约 500 克），豆芽 50 克。

调料 葱段、干辣椒段、干淀粉各 50 克，姜片 40 克，花椒、蒜片各 10 克，鲜汤 500 克，胡椒粉 8 克，鸡精 1 克，干辣椒、料酒各 20 克，盐 3 克，郫县豆瓣酱 15 克，青花椒 5 克，植物油 40 克。

做法

1.郫县豆瓣酱剁细；草鱼治净，鱼肉片成片，加料酒 10 克、姜片 15 克、葱段、干淀粉、盐、胡椒粉腌 20 分钟；豆芽洗净，焯水，捞出。

2.锅内倒入植物油 20 克烧热，将干辣椒、花椒炒香，凉凉后用刀剁成双椒末。

3.锅内倒入植物油 20 克，炒香姜片 25 克、蒜片、郫县豆瓣酱、干辣椒段，加鲜汤烧沸，放料酒 10 克、鸡精煮开，加鱼片、葱段、青花椒煮至鱼片熟，倒入装有豆芽的容器，撒双椒末即可。

回锅鱼

主料 鱼肉 450 克。

调料 干辣椒 30 克，花椒、鸡精各 2 克，姜片 25 克，葱段 50 克，盐 4 克，白糖 7 克，香油 6 克，豆瓣酱、料酒各 20 克，鲜汤 250 克，糖色 30 克，植物油 100 克。

做法

1.干辣椒洗净，切段；鱼肉洗净，切片。

2.在鱼片中加入盐、姜片、葱段 20 克和料酒 10 克拌匀，腌渍 25 分钟。

3.锅置火上，倒入植物油 100 克烧至八成热，加入鱼肉片炸至表面呈棕红色时捞出待用。

4.锅底留植物油 10 克烧至三成热，加入豆瓣酱、葱段 30 克、干辣椒段、花椒炒香，放入鱼肉片微炒，放入鲜汤、料酒 10 克、糖色和白糖，待汁水收干亮油，加入鸡精、香油炒匀，起锅装盘即可。

清蒸鲈鱼咸鲜

主料 鲈鱼 1 条（约 500 克）。

调料 蒸鱼豉油、葱段、料酒、红椒丝各 20 克，葱白丝 50 克，姜片 15 克，盐 2 克，香菜段 10 克，植物油 50 克。

做法

1.鲈鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，切花刀。

2.将盐、料酒均匀地涂在鲈鱼上，将葱段和姜片塞入鱼肚，腌渍 25 分钟。

3.掏出鱼肚中的姜片、葱段，蒸锅置火上，加水烧沸，将鲈鱼放入蒸锅大火蒸 8 分钟起锅。

4.将葱白丝、红椒丝撒在鲈鱼上。

5.炒锅置火上，加入植物油烧至八成热，将热油淋在葱白丝、红椒丝上，淋入蒸鱼豉油，撒上香菜段即可。

麻辣泥鳅

主料 泥鳅 350 克。

调料 干辣椒 50 克，白糖 2 克，姜片 10 克，葱段、料酒各 20 克，香葱、蒜片各 5 克，盐、鸡精、花椒各 3 克，鲜汤 200 克，植物油 20 克。

做法

1.干辣椒洗净，切段；葱段拍破；香葱洗净，切成葱花。

2.泥鳅去内脏，洗净，用葱段 10 克、姜片 5 克、料酒和盐 2 克腌渍 30 分钟。

3.炒锅置火上，加入植物油烧至三成热加入干辣椒段、花椒、葱段 10 克、姜片 5 克、蒜片炒香，加入泥鳅，继续翻炒，加鲜汤炖至麻辣味浓郁时，加入盐 1 克、白糖、鸡精搅匀，撒上葱花即可。

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