真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)

酸豇豆炒肉末

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(1)

主料 泡豇豆 200 克,猪肉末 50 克。

调料 干辣椒 15 克,花椒、盐各 3 克,鸡精 1 克,香油 2 克,青二荆条辣椒、红美人椒、植物油各 20 克。

做法

1.泡豇豆洗净,切成小段;干辣椒洗净,切段;青二荆条辣椒和美人椒洗净,切小段。

2.锅内倒入植物油 10 克烧热,下入猪肉末炒熟,装碗中。

3.锅内倒入植物油 10 克烧热,放入干辣椒段、花椒炒香,加泡豇豆、炒好的猪肉末、青二荆条辣椒段、红美人椒段、盐、鸡精炒香,淋入香油起锅装盘即可。

干煸豆角

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(2)

主料 豆角 250 克,猪肉末 50 克。

调料 花椒、鸡精、酱油、香油各 2 克,芽菜 20 克,干辣椒 5 克,盐 3 克,植物油 25 克。

做法

1.豆角去筋,洗净,切成 6 厘米长的段;干辣椒洗净,切段。

2.锅内倒入植物油 5 克烧热,下入猪肉末,加入盐 1 克、酱油,将猪肉末炒熟。

3.炒锅置大火上,放入植物油 10 克烧热,加入豆角段煸炒至断生、表面起皱起锅备用。

4.锅置大火上,加入植物油 10 克烧热,放入干辣椒段、花椒炒香,加入芽菜、炒好的猪肉末和豆角段、盐 2 克、鸡精翻炒出香味,淋入香油,起锅装盘即可。

家常豆角

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(3)

主料 豆角 300 克,猪肉末 50 克。

调料 豆瓣酱 25 克,盐 2 克,酱油 8 克,鸡精 1 克,鲜汤 150 克,泡美人椒、水淀粉各 15 克,植物油 10 克。

做法

1.豆角去筋,洗净,切成 6 厘米长的段;泡美人椒切段;豆瓣酱剁细。

2.锅内倒入植物油 5 克烧热,下入猪肉末炒熟。

3.锅内倒入植物油 5 克烧至四成热,加豆瓣酱炒至油色红亮,加泡美人椒段、鲜汤、酱油、盐、豆角段炒至豆角入味熟透,放入炒好的猪肉末、鸡精翻炒,下水淀粉勾芡即可。

腊肉烧豌豆

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(4)

主料 鲜豌豆 250 克,老腊肉 100 克。

调料 盐 2 克,小米椒 20 克,鸡精 1 克,鲜汤 300 克,水淀粉 5 克,植物油 8 克。

做法

1.老腊肉洗净,切成 0.5 厘米见方的小丁;鲜豌豆洗净;小米椒洗净,切小段。

2.锅置大火上,倒入植物油烧至六成热,放入腊肉丁爆炒出香味,加入鲜豌豆、小米椒、盐、鸡精、鲜汤改用中火烧至豌豆软糯入味,用水淀粉勾薄芡收汁,起锅装盘即可。

酥炸青豌豆

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(5)

主料 鲜豌豆 250 克。

调料 盐 5 克,鸡精 2 克,红椒丝 2 克,植物油 100 克(约耗 40 克)。

做法

1.将鲜豌豆洗净后用刀轻轻斩破表皮。

2.锅置中火上,倒入植物油烧至五成热,下入鲜豌豆炸酥,捞出装盘。

3.等豌豆凉凉后,撒上盐、鸡精、红椒丝即可。

麻婆豆腐

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(6)

主料 石膏豆腐 250 克,牛肉末 50 克。

调料 豆瓣酱 20 克,豆豉 5 克,花椒粉、鸡精各 2 克,辣椒粉、盐各 4 克,水淀粉 20 克,鲜汤 200 克,酱油、植物油各 15 克。

做法

1.豆腐洗净,切成 2 厘米见方的块;豆瓣酱剁细;豆豉剁成蓉。

2.豆腐放入沸水中焯水(加盐 1 克)。

3.锅置大火上,倒入植物油 5 克烧热,下入牛肉末炒香,装入碗内备用。

4.锅中倒入植物油 10 克烧热,加入豆瓣酱炒香,加辣椒粉、豆豉蓉炒至油色红亮,加入鲜汤、盐 3 克,下入豆腐烧透,放入酱油,用水淀粉 10 克勾芡,再加入牛肉末、鸡精,用水淀粉 10 克进行第二次勾芡,收汁亮油,起锅装盘,撒上花椒粉即可。

凉粉鲫鱼

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(7)

主料 鲫鱼 2 条,凉粉 100 克。

调料 郫县豆瓣酱 30 克,葱段、葱花、姜片、姜末各 20 克,蒜末、植物油各 10 克,盐 5 克,料酒 15 克,鸡精 3 克。

做法

1.郫县豆瓣酱剁细;鲫鱼去鳞,去内脏,去鳃,洗净,切花刀;凉粉洗净,切块。

2.将盐和料酒均匀地涂在鲫鱼身上,在鱼肚中塞入葱段和姜片,腌渍 30 分钟。

3.锅内倒入植物油烧热,炒香郫县豆瓣酱、蒜末和姜末,加入鸡精,制成调味汁。

4.蒸锅置火上,加适量水,大火烧开。将腌渍好的鲫鱼放入蒸锅内,大火蒸 8 分钟,取出。

5.将鱼肚内的葱段和姜片取出,将凉粉块放在鱼上,淋上调味汁,撒上葱花即可。

豆瓣鱼

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(8)

主料 草鱼 1 条(约 450 克)。

调料 郫县豆瓣酱 45 克,姜片、姜末、葱段、葱末各 25 克,盐 3 克,白糖、香醋、酱油各 8 克,料酒、蒜末、水淀粉各 20 克,鸡精 2 克,鲜汤 300 克,胡椒粉 4 克,植物油 10 克。

做法

1.郫县豆瓣酱剁细;草鱼处理干净,从肚皮处切开,抹盐和料酒,加姜片、葱段腌渍 30 分钟。

2.蒸锅加水大火烧开,将腌渍好的草鱼置蒸锅内,大火蒸 10 分钟,取出,挑出葱段和姜片。

3.锅内倒入植物油烧热,炒香郫县豆瓣酱,加入姜末、蒜末和葱末炒香,加鲜汤、白糖、酱油烧沸,加胡椒粉、鸡精和香醋,用水淀粉勾芡,制成调味汁,淋在鱼上即可。

辣子鱼块

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(9)

主料 草鱼 1 条(约 450 克)。

调料 干辣椒 50 克,花椒 5 克,姜片 25 克,盐 4 克,白糖 2 克,香油 6 克,料酒 20 克,鸡精 2 克,葱段 50 克,鲜汤 250 克,蒜片、葱花、糖色各 30 克,植物油 100 克(约耗 40 克)。

做法

1.干辣椒洗净,切段;草鱼处理干净,切块。

2.在鱼块中加入盐 2 克、姜片、葱段 10 克和料酒拌匀,腌渍 25 分钟。

3.锅内倒入植物油烧热,放入鱼块炸至表面呈棕红色,捞出。

4.锅底留植物油 10 克烧热,下入葱段 40 克、蒜片略炒,下入干辣椒段、花椒炒香,放入鱼块微炒,放入鲜汤、盐 2 克、糖色和白糖,待汁水收干亮油时,加入鸡精、香油和葱花炒匀,起锅装盘即可。

豆豉鱼

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(10)

主料 草鱼 1 条(约 500 克),水豆豉 50 克。

调料 青尖椒圈、红尖椒圈、葱段各 50 克,姜片、蒸鱼豉油、青花椒、料酒各 10 克,盐 2 克,鸡精 1 克,豆瓣油 10 克。

做法

1.草鱼去鳞、去内脏、去鳃,清洗干净,切花刀,将盐 1 克和料酒均匀地涂在鱼身上,在鱼肚中塞入姜片、葱段,腌渍 30 分钟。

2.蒸锅加入适量水,大火烧开,将腌渍好的鱼放入蒸锅内,大火蒸 8 分钟,取出装盘。

3.锅内加入豆瓣油烧热,下入水豆豉炒香后加入青花椒、青尖椒圈、红尖椒圈炒香,加入蒸鱼豉油、盐 1 克、鸡精烧开,淋在鱼上即可。

家常鱼丁

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(11)

主料 净草鱼肉 450 克,黄瓜丁 50 克。

调料 红尖椒 30 克,花椒 2 克,姜片 25 克,葱段 50 克,盐 4 克,白糖 7 克,香油 6 克,料酒 20 克,鸡精 2 克,鲜汤 250 克,糖色 30 克,植物油 100 克(约耗 40 克)。

做法

1.红尖椒洗净,切段;鱼肉洗净,切成丁。

2.在鱼肉丁中加入盐 2 克、姜片、葱段和料酒拌匀,腌渍 25 分钟。

3.锅置火上,倒入植物油烧至八成热,加入鱼肉丁炸至表面呈棕红色时捞出待用。

4.锅底留植物油 10 克烧至三成热,下入红尖椒段、花椒炒香,放入鱼肉丁微炒,放入鲜汤、盐 2 克、糖色和白糖,待汁水收干亮油时,加入黄瓜丁、鸡精、香油炒匀,起锅装盘即可。

水煮鱼

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(12)

主料 草鱼 1 条(约 500 克),豆芽 50 克。

调料 葱段、干辣椒段、干淀粉各 50 克,姜片 40 克,花椒、蒜片各 10 克,鲜汤 500 克,胡椒粉 8 克,鸡精 1 克,干辣椒、料酒各 20 克,盐 3 克,郫县豆瓣酱 15 克,青花椒 5 克,植物油 40 克。

做法

1.郫县豆瓣酱剁细;草鱼治净,鱼肉片成片,加料酒 10 克、姜片 15 克、葱段、干淀粉、盐、胡椒粉腌 20 分钟;豆芽洗净,焯水,捞出。

2.锅内倒入植物油 20 克烧热,将干辣椒、花椒炒香,凉凉后用刀剁成双椒末。

3.锅内倒入植物油 20 克,炒香姜片 25 克、蒜片、郫县豆瓣酱、干辣椒段,加鲜汤烧沸,放料酒 10 克、鸡精煮开,加鱼片、葱段、青花椒煮至鱼片熟,倒入装有豆芽的容器,撒双椒末即可。

回锅鱼

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(13)

主料 鱼肉 450 克。

调料 干辣椒 30 克,花椒、鸡精各 2 克,姜片 25 克,葱段 50 克,盐 4 克,白糖 7 克,香油 6 克,豆瓣酱、料酒各 20 克,鲜汤 250 克,糖色 30 克,植物油 100 克。

做法

1.干辣椒洗净,切段;鱼肉洗净,切片。

2.在鱼片中加入盐、姜片、葱段 20 克和料酒 10 克拌匀,腌渍 25 分钟。

3.锅置火上,倒入植物油 100 克烧至八成热,加入鱼肉片炸至表面呈棕红色时捞出待用。

4.锅底留植物油 10 克烧至三成热,加入豆瓣酱、葱段 30 克、干辣椒段、花椒炒香,放入鱼肉片微炒,放入鲜汤、料酒 10 克、糖色和白糖,待汁水收干亮油,加入鸡精、香油炒匀,起锅装盘即可。

清蒸鲈鱼咸鲜

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(14)

主料 鲈鱼 1 条(约 500 克)。

调料 蒸鱼豉油、葱段、料酒、红椒丝各 20 克,葱白丝 50 克,姜片 15 克,盐 2 克,香菜段 10 克,植物油 50 克。

做法

1.鲈鱼去鳞,去鳃,去内脏,洗净,切花刀。

2.将盐、料酒均匀地涂在鲈鱼上,将葱段和姜片塞入鱼肚,腌渍 25 分钟。

3.掏出鱼肚中的姜片、葱段,蒸锅置火上,加水烧沸,将鲈鱼放入蒸锅大火蒸 8 分钟起锅。

4.将葱白丝、红椒丝撒在鲈鱼上。

5.炒锅置火上,加入植物油烧至八成热,将热油淋在葱白丝、红椒丝上,淋入蒸鱼豉油,撒上香菜段即可。

麻辣泥鳅

真正的川菜的家常做法(看看这个就够了)(15)

主料 泥鳅 350 克。

调料 干辣椒 50 克,白糖 2 克,姜片 10 克,葱段、料酒各 20 克,香葱、蒜片各 5 克,盐、鸡精、花椒各 3 克,鲜汤 200 克,植物油 20 克。

做法

1.干辣椒洗净,切段;葱段拍破;香葱洗净,切成葱花。

2.泥鳅去内脏,洗净,用葱段 10 克、姜片 5 克、料酒和盐 2 克腌渍 30 分钟。

3.炒锅置火上,加入植物油烧至三成热加入干辣椒段、花椒、葱段 10 克、姜片 5 克、蒜片炒香,加入泥鳅,继续翻炒,加鲜汤炖至麻辣味浓郁时,加入盐 1 克、白糖、鸡精搅匀,撒上葱花即可。

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