张大千艺术菜品（是张大千心灵上的乡思鸡汤）

张大千先生不仅是一位享誉国际的中国画大师，还是一位顶级美食家。他曾颇为自负地讲：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

饮食，不仅是维系生命的必需，而且是文化、知识、风俗等的一种凝聚。张大千一生钟情美食，精于厨艺。自1950年赴印度新德里举办画展后，他开始漂泊四海，羁旅异国，但无论在哪里，一身中式长衫、一桌中式菜肴始终伴随着他的一颗中国心。

张大千亲自掌勺

乡愁就是唇齿间的相守

张大千的美食情结之中，有其讲究口福、热爱生活的因素。但从更深层的原因来看，是张大千的美食中内蕴着真挚的家国情怀与民族意识，弥散出浓郁的人文气息和乡愁。可以说，美食，不仅是张大千外在的舌尖上的物化标签，更是他内在的心灵上的乡思鸡汤。

我最初产生这种想法，是数年前在美国的十七里湾。十七里湾，位于加州卡梅尔小镇。这里山海相依，岛屿隽美，帆影映日，鸥鸟逐浪。我去时，它已成网红打卡地，不同肤色的旅友相聚于此。可在20世纪60年代，它还是寂静偏远之地，一个隐蔽于松林中的小镇。正是为了享受这种远离尘世的静谧，美国多位作家、艺术家曾先后居住于此。张大千1968年来此时，购置了一幢小而简陋的二手别墅，并低调地题以“可以居”为画斋名。此时的张大千已年晋七十，在这人生的暮年，他重归寂寥，返璞归真。在这“结庐在人境，而无车马喧”的大洋彼岸，开始了他暮年的“泼彩泼墨”大变法，呈现“泼彩兼施、色墨交融”的全新画风。

当时的十七里湾偏于加州冷僻一隅，远离都市文化艺术中心，且代理他作品的画廊销路也不畅，张大千的经济压力甚大。为此，连他作为个人收藏的镇宅之宝——董源的《溪岸图》，也卖给了友人王季迁。再加上多种疾病缠身，年迈的张大千思乡心切，乡愁浓烈，常在“不知今夕是何年”的梦中醒来，随之在“故国不堪回首月明中”嚎啕大哭，枕着十七里湾的涛声以泪洗面。

离“可以居”不远处，有一岛屿伸向海面，上有一棵遒劲苍老的孤松，现在成了十七里湾的标志性风景。而当时的张大千时常在朝霞初升或夕阳西下时，长久地持杖依松而立，遥望神州。是呵，“行遍欧西南北美，看山须看故山青。”为此，他在一首诗中深情地写道：“十载投荒愿力殚，故山归计尚漫漫。万里故乡频入梦，挂帆何日是归年。”

正是在这种生活、心理、精神等多方面的现实状况下，张大千虔诚地将每顿饮食都纯中式化，将其视作一次思乡的巡礼、一次乡愁的告慰。正所谓，才上舌尖，却下心头。每次厨师从十七里湾驱车到市里的唐人街购买食品，张大千不仅亲自写下食品清单，而且反复叮嘱一定要到老店铺购买从中国来的食料，以求味道不走样，从而践行他的“四海为家求‘真’味。”

蔬菜图

那天，我徘徊在“可以居”的园子前，久久不愿离去。我不远万里从黄浦江畔来到十七里湾，就是为了领略一位艺术大师的星辰大海及他当年留下的气息屐痕，也是为了完成一位老先生的叮咛嘱托。

20世纪90年代初，我进行海派书画家研究时，谢稚柳先生对我说：“张大千最重要的暮年变法，是在美国加州的十七里湾，但在张大千的研究及传记中，大都没有提及，有的也仅是一笔带过。你应当到那里去看看，考察一下。”并首次给我出示了那张后来流传甚广的张大千在海湾边持杖依松的照片。夕阳西下了，落霞为“可以居”抹上了一层如包浆般的玫瑰红，洋溢出一种温馨的沧桑感，似等着故人的归来。

此时，陪同我前来考察的当地华人阿成，为我出示了一张他收藏在手机微信中的张大千在1971年4月15日招待从华盛顿来“可以居”拜访的乡友恕人的家宴菜单——

六十年辛亥（1971年）四月十五日，恕人乡兄自华府堂来可以居，命家人治具驩（古欢字）宴，并邀正言兄、赓舜人伉俪、天循亲家、亲家母作陪相邀：

干煸鱼翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡融菽乳饼、茶腿晚菘，豆泥糍饭、西瓜盅。

这桌家宴，以川菜为主，结合了海派菜的一些做法，是相当纯正、道地的中式菜肴。

手写食谱

张大千是把举办此次美食聚会，看作是他乡情的嘉年华、乡思的演示会、乡愁的小沙龙。为此，他不仅以俊美遒劲的行书写了菜单，而且郑重地邀请了其他的亲朋好友一起参加。让筷下的菜肴，舌尖上的美食，味蕾里的享受，成为乡思遥寄。唯其如此，乡愁就是唇齿间的相守，味觉中的相逢。因而，虽然去国多日、远居海外，但张大千对故土食物的嗜好，仍怀有一份虔诚。正是在这十七里湾畔的“可以居”，在看到这张家宴菜单的瞬间，我一下子解读出了张大千美食情结的真正内涵和菜单书写的精神指向。

早餐也是纯国粹的

1971年底，因“可以居”年久失修，又过于狭小，张大千在不远处的一片森林中，购买了一小块地，建造起也相当朴实的仅有一层的橘红色平屋，斋名为“环荜盦”。荜与碧同音，又含有在艺术变法上要“筚路蓝缕，以启山林”之意。

“环荜盦”的厨房相比“可以居”要大些，设备也齐全些，庭院中依然有烧烤炉。新居落成时，张大千亲自下厨掌勺，烹饪了一桌正宗的“大千菜系”，款待他在十七里湾的挚友，如画家侯北人、卡梅尔画廊郑月波等人。

张大千的厨艺可谓历经磨炼，至暮年时已是炉火纯青。早在20世纪40年代，张大千就有“民国画坛第一美食家”之称，刻有“大风堂山厨”之章。徐悲鸿说过，张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。谢稚柳亦在品尝了张大千厨艺后评曰：“所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻，鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”因此，席间当侯北人连连赞赏张大千的厨艺时，张大千深有感悟地讲：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”

应当感谢中华美食，不仅为暮年变法、寂居海湾的张大千提供了生存的养料、精神的支撑和口福的满足，更重要的是汇集了境界与情志、修为与信念的综合能量，这才是岁月无法遮蔽的大师追求。

蔬菜图

1973年的5月，这正是十七里湾一年中最美丽的时节。张大千画了一幅自画像《人间乞食图》，以贺自己75岁生辰。张大千一直把自己的鬻画生涯自嘲为“乞食”。由此使我想起了陶渊明的《乞食》诗：“饥来驱我去，不知竟何之。行行至斯里，叩门拙言辞。”其后，深明陶诗之意的苏东坡则在《和陶乞食》诗中云：“鲁公亦乞米，炊煮尚不辞。渊明端乞食，亦不避嗟来。”而那个困居在青藤书屋的陈洪绶，亦绘有《乞士图》。这些有风骨的文人名士宁可以自己手中之艺乞食，也要保持人格的纯真、精神的独立和生活的自由。也正是这种中国士大夫的精神遗绪，让数十年客居海外的张大千，出行始终是一身汉服，饮食始终是一式中国菜肴。据他的私人秘书冯幼衡回忆，大千先生的早餐也是纯国粹的，有油条烧饼、小笼包子、蒸饺（荤素皆有）、雪菜火腿面、葱油饼、烧卖、皮蛋稀饭、萝卜丝饼等。

把烹饪当作一门艺术来追求

1977年，张大千的泼墨泼彩法已为他赢得了国际性的声誉。他告别了相居十载的十七里湾，回到祖国宝岛台湾。在美丽的双溪边，建起了“摩耶精舍”。为此，他在那幅寄给大陆老友的《荷花图》上欣然题诗：“海角天涯鬓已霜，挥毫蘸泪写沧桑。五洲行遍犹寻胜，万里归迟总恋乡。”

在美食烹饪上，更是如鱼得水。食材不仅新鲜，而且随处可得，不像在国外要寻寻觅觅。于是，张大千在“摩耶精舍”常举行家宴，那些美食成了“吃货”“老饕”们舌尖上的人间至味。而张大千依然保持着那种虔诚、认真的食性吃态，时常提笔书下食单。这些食单后在佳士得拍出了近百万美元，可谓世界上最贵的食单，也成就了中华美食的一个传奇。

“豆腐煮得好，远胜燕窝；海菜如烧不好，不如竹笋。”这是袁枚在其《随园食单》中所说的，而他又称“君子远庖厨”，是美食家，但不会下厨掌勺。认为“饮食是大雅之事”的张大千，则是个动口又动手的双料美食家。既然他把饮食看作是乡思的载体、乡愁的代偿，那么，他也是以从艺的精神来掌勺烹饪的。可谓丹青、厨艺双精。

《大千风味菜肴》

张大千烹饪，白案讲究刀功，红案讲究火候，菜式讲究造型，食料推崇精选。一般不放味精，注重吊出食料原本的品味，即“本味求真”。为此，张大千的家宴虽无什么山珍海味、龙肝凤胆，仅是家常菜而已，但由于烹饪精到，使大家在唇齿间体验到了人间美味。据张大千的家庭厨师徐敏琦回忆，晚年的张大千兴致所起时，会亲自下厨烹饪，做好菜后，会邀请徐敏琦一起品尝，互相切磋。

张大千有一本美食专著《大千居士学厨》，那是他1962年住在巴黎郭有守家中，记录三餐及宴客的菜单，有如美食日记，以慰乡愁时所写。他用行草记录了他最喜欢的十七道菜的烹饪，如四川狮子头、粉蒸肉、回锅肉、红烧肉、棒棒鸡、绍兴鸡、水铺牛肉、玉兰片、宫保鱿鱼等等，这一份典型的家乡菜，弥散出浓浓的乡情乡思。也就在这一年，张大千借住比利时一位中国友人家中，并将该食谱赠送给了友人。

张大千是把烹饪当作一门艺术来追求的，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。而他对美食的喜爱，自然也传递到他的艺术创作中，他画过很多白菜、萝卜、蘑菇、竹笋、蔬果，这无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千写过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”有人评论说，“这里面清脆的白菜和鲜嫩的蘑菇已经成了寒士操守的向往。而我每看到张大千画的白菜图，都想从画中摘下来吃了，因为他画得太传神了。”

文/王琪森

来源/上观新闻

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