上海本帮面三鲜浇头（这家老牌本帮面馆即将搬迁）

创始于上世纪50年代的老牌面馆，靠着一口地道的辣酱、焖肉浇头，把本帮味道永远留在了食客心中。

“最快9月份动，晚一点年底也要动了。”在学前街100号的普明面馆内，总经理庄健正和记者畅聊普明的未来。按他的设想，在学前街店关闭后，普明会在全市范围内寻找好位置，继续铺设新门店。虽然听上去略显遗憾，但在大富贵酒楼履职多年，屡创佳绩的庄健坚信普明的未来就如它的名字一般，普度光明。

居民家门口的“小食堂”

如何定义一家面馆是否成功？在记者看来，食客内心向往且会一直光顾，那品质基本差不了。

普明面馆，就是这么一家开在居民家门口，得到食客普遍认可的“小食堂”。

“早上过去买两个包子，中午过去吃一碗面，晚上有时还要带几个面浇头回家。”这是一位从1998年就开始光顾普明面馆的老食客给出的评价，在他看来，普明最大的特色是选择多、味道好、价格也实惠，“每次都换着花样点，味道都在线，最喜欢的还是辣肉面。”

食客交口称赞的背后，离不开普明人对自家面点品种和口味的深度研究。追溯历史，不得不提普明面馆创始人——浙江绍兴人罗新堂。他在1959年的上海老城厢黄家阙路131号开设了第一家明光面馆，研制出了久经不衰的辣酱、焖肉等经典浇头，在1995年被上海市饮食公司评定为“上海名特优”小吃品牌。是当时上海为数不多的纯国营体制单位。

1996年，静安寺主持慧明大师光临明光面馆，在吃下一碗素什锦面后连连称赞，并提出能否把面馆更名为“普明面馆”，寓意普渡光明，并将总部设于大兴街。

而现在坐镇普明面馆的则是总经理庄健（国家级烹饪大师）及其师傅——上海本帮菜肴传统烹饪技艺传承人任德峰。

庄健（左三）和任德峰（左四）

师徒二人只要聚在一起，便会研究如何将菜品再提个档次，“应该说，师傅对于菜肴的要求近乎于苛刻，这也是普明一直以来的经营思路，让老百姓用实惠的价格吃到最好品质的面点，口味特色本帮化，选材选料大众化，烹制过程简单化。”庄健告诉记者。

任德峰认为，起源于上世纪50年代的普明面馆之所以仍活跃在市场，得益于他经久不衰的技艺，“就说我们的面条，要先后轧九遍（上海话，压9次的意思），这样制成的面条口感好，有嚼劲；面汤要用猪骨、鸡骨、黄鳝骨头加上咸菜头、笋等一起熬制8小时以上；对下面师傅同样有要求，汤水一定要大，这样煮出来的面条口感、颜色均为上乘。”

时下的普明面馆除了供应面点外，也秉承着普明“继承传统不守旧，开拓创新不忘根”的经营理念，始终走在老店的创新路上。

一年有近半载卖冷面

回忆往事，要说曾经位于大兴街105号的普明面馆有多火，光听当时店里马经理在一档美食节目里的对话便可知一二：“有些客人要求我们开得早，关得晚，那我们就按照他们的要求早开晚收。”

位于大兴街105号的老普明面馆

从那档节目里得知，老普明每年从5月开始卖冷面，直到10月才收官，这碗冷面究竟有多好吃？“用餐高峰需要排队等位子。”“他家的冷面不是很软，但很有嚼劲。”按照当时的说法，营业高峰时，店里师傅每天光炒浇头就要炒10小时。

位于大兴街105号的老普明面馆

价格，一直是普明这样的国营老店的致胜法宝，用四个字形容就是：价廉物美。能在老城厢屹立不倒的面馆，除了味道要好，价格也要实惠，两者缺一不可。当然，人情味也必不可少，相熟的顾客只需在师傅拌冷面时说上一句：“多加点花生酱。”师傅一定不会“吝啬”。

制作方法则采用了古法冷面的制作工艺：先蒸后煮，煮完再用豆油拌，这样制成的冷面口感好，有嚼劲；更别说店里几十年流传下来的由多种酱油熬制而成的秘制酱油，再辅以香醇浓厚的花生酱，每一根面条都被香浓可口的酱汁包裹，呈现出上海冷面独有的清爽且厚重，每一口都是享受。

继续传承本帮面点特色

据庄健透露，普明面馆学前街店虽然即将拆迁，但想一尝经典本帮味道的食客大可不必担心。“当初我从大富贵过来，就抱着把普明这个品牌做好做强，将本帮面点发扬光大的信念，作为黄浦区区属企业，我们肯定会优先考虑在本区找门店，但我们也不排斥外区，好的位置都在我们的考虑范围内。”

此外，也可前往位于浦东南路2553号甲的普明面馆浦三路门店一尝本帮面点味道，该店作为普明面馆旗舰店，面积最大、品种最多。

最后，福利来了！

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记者 / 张益

编辑 / 孙冲

图片 / 王登轩

视频 / 王登轩

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