最正宗川味腊肠配方（老父亲收藏20多年的广式腊肠做法）

走进村围小巷，最让人迷醉的当属那一股股浓厚腊香的腊肉、腊肠了，当闻到这股诱人的腊肉香时，也预示着今年已经步入尾声了，冬至前后的这段时间，很多家庭都有自家腌晒腊肠腊肉的习惯，尤其广东地区，广式腊肠的回味悠长、肉香醇厚更是经典美味，制作的广式腊肠饭更是香气撩人，咸香砸嘴。

每到冬至前后，老父亲都有腌晒腊肠的瘾头，逢年必制，自己也有一套制作腊肠的成熟配方，此配方一用就用了20多年，而且不管我们口味怎么改变，配方的变化微妙，因为制作腊肠万变不离其中，都是选用3分肥7分瘦的前腿肉制作，剁成肉碎再配上盐、糖、白酒及其它可变调料腌制，再灌入肠衣中，捆好晾晒，北风起时，大约一周就能品尝。

而制作腊肠的调料中，主调料都以糖、盐、白酒为首，糖能软化肉质，同时起到中合各种调味的效果；盐能抑制细菌增长，属于防腐剂的存在；白酒则用于去除肉腥膻，使制作的广式腊肠肉味更醇厚浓郁，下面小鹿把配方分享给大家，这是老父亲收藏20多年的广式腊肠做法，料足味香有嚼劲，新手零失败。

◇ 「广式腊肠&材料清单」：

（七分瘦三分肥）前腿肉3~4斤，白酒4~5勺(饭勺)，糖10勺(调料勺)，盐5勺(调料勺)，生抽7勺，鸡精4勺，蚝油10勺，红曲米粉2勺，肠衣

◇ 「制作过程」：

步骤1｜肠衣洗净后，把水沥干，下盐抓匀腌制15分钟，清洗干净，再用冷水浸泡2小时，后改用料酒浸泡30分钟，以方便去除肠衣残余的腥味。

步骤2｜猪前腿肉洗净后晾15分钟，把水沥干，然后切成小碎丁，把配方中提到的所有调料，全部加入肉碎中，抓拌均匀，腌制2~4小时。

步骤3｜肉碎腌制好后，就可以开始灌腊肠了，肠衣把水分控干，底部一头用棉线捆好封口，再用灌腊肠的小工具，把碎肉一点点地塞入肠衣中，塞得8~9分满即可。

步骤4｜最后用棉线把肉肠均匀分段，用牙签在每一节肉肠上扎些小孔用于排气，烧一锅热水，小火保持微沸状态，把扎好孔的肉肠放入热水中过一遍，焯烫数秒即可捞起，主要去除肠的油腻感，使表皮更干爽。

步骤5｜把过水后的腊肠，挂起放到阴凉通风处进行风干晾晒，如遇下雨天，一定要把腊肠收起，放冰箱储存，待有太阳出来后，才拿出继续晾晒。

步骤6｜晾晒风干约一周时间，腊肠内的肉汁水分基本收干，呈现属于腊肠的偏红肉色，质感漂亮，腊肠到此步状态就制作好了，取下剪短处理，放冰箱冷藏保存。

◇ 「广式腊肠&烹饪技巧」

1、肠衣在网上买的，还送了个灌腊肠用的小工具与绵线，干净又省事，市场中的猪肉档也有得卖，但杂质多，油腻重，需要多清洗，较麻烦，需要肠衣的可以点击下方查看；

2、猪肉不要剁成肉糜，否则腌晒出的腊肠口感会特别硬，太结实反而不好吃，想省事方便，买猪肉时，叫猪肉档用机器帮忙切肉粒肉丝即可；

3、腌制肉碎的调料中，不要放老抽，否则会使晾晒出来的腊肠肉色发黑，很难看；

4、晒腊肠时，需要注意天气，别让腊肠沾到水气，否则极易变质，前功尽弃。

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