咖啡最佳萃取方法（探秘千变万化的咖啡萃取方式）

文/王雯清

（插图:周南平蛤）

滴滤式

滴滤式是指在普通大气压下，将咖啡粉放入滤网中用热水浇注，从而将咖啡成分萃取出来的方式。由于允许水在通过粉时萃取咖啡的油脂和可溶物质，滴滤的冲煮会强化咖啡风味的复杂程度，往往会凸显出细致的风味和香气。

最常见的滴滤方法是滤纸滴滤式。使用时将滤纸放置于咖啡滤杯上，萃取的咖啡液经过纤维复杂的滤纸过滤掉不溶性物质，纸的表面越粗糙、厚度越厚，过滤效果越好。这种方法由德国人梅丽塔·本茨（Melitta Bentz）夫人于1908年发明。滤纸能吸收油脂成分，因此萃取的咖啡口感更为澄澈，不过滤纸的纸味可能会影响咖啡，因此使用前最好用开水烫过。滤纸滴滤式操作方便，成本较低，家庭使用率很高。

与滤纸滴滤相比，金属滤网能充分萃取出油脂成分，咖啡的香气更为丰富，同时由于孔径大，没有办法过滤掉全部细粉，操作不当可能会导致冲出来的咖啡充满苦味。法兰绒滴滤式的冲泡方法在过滤细粉、萃取油脂成分上都有优势，并且绒布带有伸缩性，可以让咖啡充分膨胀，咖啡口感更为顺滑温和，但操作起来也更难，清洗也很麻烦，咖啡店和咖啡专业人士用得较多。

滤杯是用来放置滤纸的，滤杯的形状、内刻形状及其分布和底部孔口大小、数量的差异，都会影响咖啡粉的分布密度和水流速度，从而造成口味上的差异。例如，Hario V60是圆锥形滤杯，内部有旋涡状的长条曲线肋骨，底部有一个大的滤孔，水流过的速度相对更快，很适合强调咖啡的酸质和花香。Kalita Wave底部较平且有三个很小的滤孔，加上侧面有横向肋骨，下水速度较慢，从而拉长萃取时间，适合甜度更深层的萃取。

滴滤咖啡主要的困难在于维持冲煮结果的稳定性，注水技巧、通道效应、水温的不稳定都会影响冲煮的结果。

意式浓缩

意式浓缩是指在高温高压下，热水滤过精细研磨的咖啡粉所制出来的咖啡。这种方式萃取速度极快，可以同时萃取出无法溶于水的不溶性物质，产生其他制作方式无法看到的咖啡油脂（Cream），浓度和密度都比滴滤咖啡高出许多。意式浓缩还可以当作基底用来制作各式奶咖，变化多样。

1938年，阿基莱·加吉亚（Achille Gaggia）发明了弹簧塞代替蒸汽来冲煮咖啡的方法，解决了过去意式咖啡机萃取时压力过小和温度过高的问题，意式咖啡机开始广泛流行。WBC世界咖啡师大赛对浓缩咖啡有明确的规定：在20～30秒内，经由8.5～9.5个大气压，由90.5～96摄氏度的水萃取出的25～35毫升带有油脂的咖啡。

影响意式咖啡风味的变量有粉量、颗粒大小和装法。粉量过多、颗粒过大、装法过实，萃取时间就会被拉长，涩味重。相反，萃取时间就过短，咖啡口味会很淡。此外，意式咖啡的缺点也很明显，即器材昂贵并且无法表现咖啡豆特性。

为了避免咖啡萃取过程中个人技能不足带来的负面影响，胶囊咖啡机应运而生。胶囊将设计好粉量、颗粒大小和装法的咖啡粉密封保存，确保了每一杯出品的咖啡品质稳定，任何人使用胶囊咖啡机都能制作出标准的意式浓缩。由于满足了操作便捷、品质稳定的家用需求，胶囊咖啡机流行于欧美。但胶囊咖啡毕竟比不上现磨咖啡，参与感也差了许多。

除了上述两种机器之外，摩卡壶也可以用来制作意式浓缩。摩卡壶分为上下两部分，加热下壶中的水，利用其产生的蒸汽压力将热水推至上壶，热水在流往上壶途中会经过滤器中的咖啡粉，快速地完成咖啡的萃取。用摩卡壶冲出来的咖啡比滴滤式和虹吸式浓，但由于水蒸气对咖啡粉施加的压力只有1.5个大气压，和真正的意式咖啡机还是相差较远，煮不出咖啡油脂。

虹吸式

虹吸式咖啡壶又称“塞风”，出现于19世纪30年代，原型由法国人杰尼·理查德（Jeanne Richard）于1838年申请专利。虹吸壶分为上下两部分，利用热胀冷缩原理，加热下壶的水使其产生水蒸气，下壶的热水就会被推至上壶，但火源移开或关火后，下壶蒸汽的力量瞬间消失，上壶的水会被重新吸回来，咖啡渣则与液体分离停留在上部。

虹吸壶的萃取温度多半落在90～93摄氏度，变量比手冲壶要小得多，只要控制好粉量多少、颗粒大小、水量和浸泡时间就可以了，品质更为稳定。高温是优点，同时也是缺点，萃取温度较高不适合诠释深焙豆的甘醇味，很容易煮出焦苦味，虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。

虹吸壶结合了意式咖啡的浓郁和手冲咖啡的层次分明，适合用来冲煮单品咖啡，表现浅焙至中深焙的酸甜味和花香味。虹吸壶还具有器具美观的特点，可以用来表演。

法式滤压

法式滤压壶是由一个圆筒状的容器和一个带轴的金属滤网构成。使用时将咖啡粉放入壶中，加入热水混合浸泡，然后下推带金属滤网的活塞使咖啡末和液体分离，从壶中倒出咖啡液。

由于采用浸泡萃取法，法式滤压壶最能真实展示咖啡豆的全貌，风味接近杯测，并且它还能充分诠释浅焙和重深焙咖啡，是一种既简单又全能的泡法。除此之外，法式滤压壶还有味道好控制的优点，改变粉量、水温、水量和时间就可以得到新的口味，操作起来又简单，非常适合愿意探索的咖啡爱好者。由于使用金属滤网，法式滤压壶能保存丰富的咖啡油，醇厚度居滤泡式之首，但缺点也很明显，即过滤效果差，容易喝到渣渣。

另类泡具“爱乐压”

爱乐压是一个类似注射器的简易咖啡煮具，结合了法压壶的浸泡萃取方式、手冲咖啡的滤纸过滤以及意式的加压萃取。使用时将咖啡粉与热水搅拌混合后，以压筒挤压空气，咖啡穿透滤盖被过滤出来，只需30秒即可压出一杯咖啡。

不同于法式滤压壶的金属滤网，爱乐压使用圆形滤纸，过滤效果有很大的提升，咖啡风味干净。此外，爱乐压的水温不需要高于90摄氏度，低温萃取降低了咖啡苦味。由于玩法多样且外形轻便，非常适合外出携带。近年来，爱乐压比赛也逐渐成为几千人参加的世界级咖啡赛事。