调香师在线教程（建立在欲望之上的职业）

食品调香师，用鼻子、舌头和化学技能工作。他们的职责不仅要像香水师一样做到让别人闻得爽，还要让你吃得也爽。

本文选自微信公众号吃很重要，WeHaveToEat

有一次和朋友在吃杏仁饼干，这款杏仁饼干散发着浓郁的苦杏仁味，朋友说，我好喜欢这个饼干，他们用的杏仁好多，这个香味拦都拦不住。

我说：“很抱歉告诉你听，这个味道恐怕是后期加进去的香精的味道，首先这个饼干用的是美国大杏仁，却散发着苦杏仁（中式杏仁）的味道，其次光靠表面上这么几片薄片，恐怕很难有这么浓郁的味道。”

朋友很是惊诧，“你们食品工业老是欺骗我们消费者！”我只好说，恐怕你们是“心甘情愿”享受欺骗啊。

所以今天要解释的，正是这个被我朋友说成“欺骗消费者”的职业：风味化学师。

即使不知道这个工种的存在，你可能听说过“调香师”或者“香水师”吧？（没有吗？好吧…反正我马上就要给你讲…）话说这个职业存在于中国官方认可的职业体系里，至今也只仅仅八年。其实细分下来，调香师又可以分为专门研究香水、烟草、日用品调香等方向，当然，还有还有我们今天要聊到的食品调香。

再捎带解释一下，所谓“香水师”并不单纯指电影《香水》里那种调制香水的师傅，广义“香水师”是用鼻子和化学技能工作，制作出香水、烟草和其他日用品品的人，他们的作品大多数是消费者只用嗅觉感知到的产品。而风味化学师呢（亦即标题说到的“食品调香师”），则是用鼻子、舌头和化学技能工作的，他们的作品是食品、饮料等等，你需要用鼻子、舌头同时感受的产品。简单粗暴地说，香水师只要做到别人闻得爽就行了，但食品调香师呢，既要让你闻着爽又要让你吃得爽。

法国调味品牌Monin推出的多口味gourmet syrup。这两张广告很切今天的主题：味道，和关于味道的想象。有买家在Amazon上购买了一瓶玫瑰口味，并在评价中留言说，"What could be better than drinking roses"？也是醉了。

食品调香师：幽灵般的存在

如果你觉得味道就是食物的味道本身，只能说你太过浪漫主义了。现实是，如果没有风味化学师（a.k.a.食物调香师），薯片就不会有什么烧烤味黄瓜味酸奶味各种奇葩味道，可口可乐、雪碧什么的喝起来可能是味道一样的。

风味化学师是一个完完全全建立在人的欲望之上的职业。他们的存在就像幽灵一样，你根本不知道他们在那，可他们就是在。就像香水师存在的意义就是为了用气味唤起人对美和爱的追求一样，风味化学师则为了满足人对一种食物的想象，你想要的，我就给你。说着说着都觉得有点形而上了…其实也没那么玄乎，我们马上来举个例子，请准备好你的想象力：

你刚买了一盒黄桃味的酸奶，打开它的一瞬间，你当然希望闻到一股浓郁的桃子味。如果你觉得你买的酸奶牌子还算靠谱，那么你觉得你应该闻到什么味道？应该是，一种让你非常满意的味道——也许是熟透的桃子的芳香吧？非常好，这都是你的想象。你可能早就忘记，其实桃子的香味是不会飘到你跟前的，桃子不像橙子，如果有人在剥一个橙子，那么方圆一米你都能闻到。那怎么办？我喝个桃味酸奶，居然没有浓郁的桃子味道？现实就是这么残酷，在一盒只加了几粒桃子肉的酸奶里，想尝到浓郁的桃子味，实在太难了。

玫瑰味（左）和樱花味（右）的哈根达斯雪糕© Steven Le Blanc and Masami M

更欺人太甚的是你还想吃“樱花味的点心”。要知道你们爱的樱花，几乎没有任何味道，想要得到“樱花的味道”，可能要收集数万多樱花，像香水师一样用蒸馏法提取香味——而且还非常难做。今年年初哈根达斯在日本推出过两款特别版雪糕，一款是玫瑰味，另一款是樱花味，两款都被网友在Twitter上狂吐槽不止。玫瑰味的被网友吐槽为“洗发水”、“空气清新剂”，后者则吐槽什么的都有：某比较善良的网友说，这充其量是敷了一层某种莓子酱的香草雪糕啊，某更加细致入微的网友则说像初吃像树莓、再吃像口香糖（还有前味后味啊…）；总之总之，不是樱花！

其实，即使在日本出售的很多所谓“樱花点心”，要不只是点缀了少量樱花、要不是做成樱花的粉红色的和果子，再有就是醋加盐渍的樱花干，樱花本身对味道的贡献可谓少之又少，但总之，哈根达斯的雪糕设计师是没能满足日本人对于樱花的想象了。

所以这些脏活累活，就是食品调香师要去处理的问题啦。

食品调香师是怎么工作的？

说起来，我们熟悉的厨师，其实就是最早的食品调香师。他们即是使用香料的先驱，也是最早的风味化学师。他们知道在烹煮肉类的时候加葱姜可以增加风味，他们知道如何发酵和使用豆瓣酱，他们知道如何平衡食材和控制五种味道的平衡，他们也会通过观察食物的颜色风味变化来控制烹饪程度，知道面包烤到什么程度是最吸引人。

但是什么事情往深了做都会变得很专业，所以一个职业风味化学师，远不是会烧手好菜那么简单。首先他们要有超乎常人的舌头，需要品尝出不同的味道：咸、甜、酸、苦、鲜，以及某种味道的层次，并且排序。其次，他们还需要通过鼻子来辨别气味，再通过记忆来学习这些闻到的味道。然后，他们还需要记忆某些分子的化学式和气味，以及他们在调香中的使用，还有在风味中的分类。

风味化学师工作时脑海里的样子，应该是类似魔术师变魔术的样子吧…（Public Domain）

举个调香师实际工作中会用于练习的例子吧。现在我们把下面这三种香味混合在一起：

香草（香草族类）

肉桂（西方饮料甜点中喜欢加的香料）

青柠檬味（水果芳香族）

混合以后，你猜它们会变成什么味道？

可口可乐的味道！（当然，可能只是95%相似度，人家不是号称有秘方）没有亲自闻过你可能很难想象，可乐的那种泡泡咕噜咕噜往上冒直冲鼻腔的感觉，竟然是可以被感觉到的。那是因为，人类对气味的感觉是经过层层加工想象，最后得出的一个主观感觉，所以完全是可以被操纵的！

然后，再练习将正确的物质以合适的配比混合在一起。

比如一只冰淇淋球只需要0.01g的香草香精， 就可以得到非常美味的香草冰淇淋。如果你试试加到0.05g的量会怎么样？相信你马上会被化学物质一拳头轰击，所得之物再也不会感到香草的愉快，反而可能大脑强烈抗议，会觉得恶心，反感。

这种反反复复地让自己恶心、反感，又过度到愉悦、享受，就是调香师日常工作的点滴…

调和嗅觉与味觉

如果看到这里依然有点迷惑，不知道食品调香师是干什么的，我们不如用一句话来总结一下他们的工作吧。其实他们的工作，说白了就是通过调和嗅觉和味觉，来创造出一种可以满足你对于某种食物的想象。

不知道你有没有类似的体验，有时候你明明在厨房闻着你妈炒的排骨觉得倍儿香，可是吃到嘴里的时候，却没有那种香味或者至少有所减分。嗯…这就是因为嗅觉和味觉分工不同啦，期望和现实有所差异，而如果碰巧你妈不是专业调香师，你吃的时候就自行用情感搭救吧。

这就说到味觉和嗅觉之间的关系了。

味蕾正在感受甜味的样子（Public Domain）

你不妨做个试验，尝试随便吃某样东西，吃之前先捏住鼻子，感受一下食物是否有味道，再把手松开，再体会一下。如果你口鼻都比较灵敏，当你松开手的瞬间，应该能感到食物的味道像一颗炸弹一样在鼻腔和口腔间炸开，而捏住鼻子的时候食物吃起来则没什么味道。这就是味觉和嗅觉之间的互相作用。感冒的时候，你吃什么都没啥味道不是么？

所以，食品风味化学师就像魔术师一样，创造性地使用香精香料，为平淡的事物增加光彩，用奇妙的感官方式来传递食物更丰富的信息。当然，其实食物调香主要用于预包装食物，就是平常在超市里可以买到的经过加工的带包装的食品，主要原因他们呈现的是最终被消费的状态。相对而言，原料食材自然无需加香，现场烹饪的食物也因为烹饪过程而获得足够的风味。

但是调香也是可被应用于烹饪的。事实上，很多中央厨房都已经设有调香师这一岗位，他们的职责是保证每到菜呈现到客人面前时，都保持一致的、他所认可的体验。

如果你是“吃很重要”的老读者，你可能已经联想到，调香最经常被应用在分子烹饪里。由于做分子料理的厨师会从分子层面（亦即化学和物理角度）来思考一道菜，他可能会对所使用的原料经过一些特别的处理，比如冷冻干燥，提纯等等，那食物自然就会失去一些原来的味道。因此，为了还原或者更好地呈现，分子料理厨师会考虑加入额外的味道。缺什么补什么，说起来就是这么简单。另一种可能的应用场景，是厨师想创造出一种符合菜肴主题的意境，那么用一种气味来营造再合适不过（我们中餐里那些“高档工艺菜”，应该也有不少类似的应用吧…意境什么的嘛…）。

加入模拟某种烤肉风味的香精香料（好的其实我们都知道它含有什么），可以进一步提升烤肉的复杂香气，让人欲罢不能；在甜点中加入焦糖风味的香精，可以在冬天让人感觉更甜、和一种温暖的感觉，同时可以协同增加其他配料的香气，比如说，香蕉。

说到这里，希望你能对食品调香师（学名“风味化学师”）这个职业有了一点点了解。

另外，下次人家再跟你说他是学食品的时候，就别再问人家是不是新东方厨师学校啦，可以略装逼地问他一句：请问你是哪个专业方向的？

附：你可能想了解，嗅觉和味觉到底是什么？

嗅觉是什么感觉？

美国科学家Linda B. Buck and Richard Axel在2004年分享了诺贝尔生理学、药学奖，他们发现了人们是如何分辨和记忆一万种不同气味的。分子首先通过嗅觉细胞传达到嗅球，每个细胞都只对特定的挥发性分子有反应，不同性质的气味刺激有其相对专用的感受位点和传输线路；有的香水师能辨别和记忆一千多种味道，非基本气味则由于它们在不同线路上引起的不同数量冲动的组合特点，在中枢引起特有的主观嗅觉感受。形象地说，就是把气体看做一把钥匙，而我们嗅觉系统中接受气体的部位就是一把锁。不同的钥匙来开启不同的锁。

味觉是什么感觉？

味觉是一种受到直接化学刺激而产生的感觉，由五种味道：甜、咸、苦、酸和鲜组成，至于鲜味是否是味觉的一种，仍然有争议。普通人对味道的感受其实并非简单的舌头的感觉，而是咀嚼过程中所有感觉的混合（包括味觉，触觉，化学灼热感以及嗅觉），其中嗅觉在感觉味道的过程中占最主要的部分。

一日三餐，人们在寻求味道上的享受，以为是舌头带给人愉悦，却往往会忽略对嗅觉重要性，因为你习惯了在呼吸中，有着不计其数的分子随着呼吸被摄入体内，他们被无意识地分析，匹配，唤起或者存储。当人们吃下去的食物一部分被口腔的温度加热挥发，一部分留在水中，那些不被味觉感知的挥发性分子触发嗅觉。丧失嗅觉对人类来说是个很严重的缺失，再灵敏的舌头都食之无味。

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