最好吃寺庙斋菜（灵隐寺推荐时蔬）

竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳，

试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。

每年的春天，万物复苏之际，漫山遍野之中，细嫩的蕨菜便从地面探出了头，好奇地张望着世界，煞是惹人喜爱，人们就翻山越岭去打蕨菜。

一株株鲜活的蕨苔，如雨后春笋般破土而出，带露含珠，娇柔可爱。那粗粗的、壮壮的嫩苔，既像土中伸出的带着浅浅绒毛的凤爪，又如刚出闺阁的处子，低首含羞，或紫红，或翠碧，点缀在野花藤草之间。

陆游有诗云：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”蕨菜的美味可见一斑，被称为“山菜之王”。

对山区人来说，蕨菜是再平常不过的，随处可见。蕨菜别名又叫龙头菜、如意菜、拳头菜、猫爪子等，属凤尾蕨科，多生长在山区土质湿润、肥沃、土层较深的向阳坡上，多分布于稀疏针阔混交林，特别是刚造林的地方，满坡满岭满湾密密麻麻全是的。它的根茎粗壮、肥大，叶柄挺而直立，常常高达60厘米左右。春天，它的嫩叶刚刚长出，还处于卷曲未展时，人们便将它采摘下来，以备食用。

蕨菜浑身是宝，含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸以及多种维生素，经常食用可治疗高血压、子宫出血、头昏、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，一般只取中间，头尾都要去掉，做菜时还要破开，可做凉拌菜。

经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口；也可以素炒，无需其它配料，纯天然的味道，是最常见也最正宗的一道春季的美味。同时，也有人把吃不完的蕨菜加工成干菜或用坛坛罐罐腌制成酸菜，味道不拘一格、与众不同，深受人们欢迎。

蕨菜不但可以吃生长出来的苗，还可以吃埋在地下的根。蕨根挖来后，洗掉泥巴，用石磨磨碎，清水淘洗，留下汁液让其慢慢沉淀，并多次换水，直到蕨菜粉完全变白。蕨菜粉凝固后，便变成了“蕨粑”。这种粑粑，其实就是一道上等的菜，可以直接煮着吃，也可油炸炒着吃。

以前，农村缺乏食物的时候，“蕨粑”是村民的主要食物，是青黄不接季节时的“救命粮”，那时人们吃多了，也就腻了。现在，随着社会和经济的发展，生活越过越好，“蕨粑”已经很少见了，人们懒得再去辛劳，只有在过年时才去弄一点来尝口味。物以稀为贵，曾经难登大雅之堂的“蕨粑”，如今居然成为了山珍，一般人是难有口福享受的！

蕨菜不仅味道鲜美，而且文化内涵极其丰富。蕨菜视为山珍，历史已非常悠久。它的名字最早见于《尔雅》。《吕氏春秋》曰：“菜之美者，有云梦之茁”。这里的茁，就是蕨类野菜。《诗经》则有：“陟彼南山，言采其蕨” “山有蕨薇，隰有杞桋”的诗句。

唐朝陈藏器在《本草拾遗》中记载：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齐，在商灭后发誓不食周粟，采蕨、薇以充饥，最后都饿死在首阳中。所以，后世以采蕨薇作为清高隐逸的象征。

《本草拾遗》又载：西汉初年，有“四皓”之称的甪里先生、夏黄公、东园公和绮里季，志行高浩，寿长德劭，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过其清贫的隐居生活。

伯夷兄弟和四皓隐士食蕨的故事，尚有待考证。但据《齐民要术》记载，后魏年间，甘肃天水人吃蕨菜的风俗是，二月间采集，制成干菜，放到秋冬时食用。

食用蕨菜的正确工艺

李时珍在《本草纲目》里记载，明人吃蕨菜的做法是，采取嫩茎，用灰汤煮去粘液，晒干当菜吃。清人则是用滚水泡软，摘去根叶及粗梗，选取极嫩部分，用高汤煨熟而食。

现在，吃蕨菜已十分普遍，可煮，可烧，可煨，可炖，可炒，烹制方法甚多，菜肴品种不胜枚举。中国代代相承的传统烹饪文化总是熠熠生辉。

农历三月是吃蕨菜的季节，生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道，很难下口。原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解。在浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下，大量地土崩瓦解——但需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水不能饮用，一定要倒掉。下面分享蕨菜的处理方法。

（1）将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐，倒入蕨菜重量1% 的苏打粉。

（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹没。

（3）上盖煮开，慢慢冷却。

（4）清洗、再大量倒入水，漂洗后食用。剩下的每两天换水一次，则可存放一周。也可马上捞起，晾干水分腌制酸菜或晒蕨菜干。

干制蕨菜

选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，去掉杂质，用开水浸煮10分钟，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2~3天即可晒干。蕨菜干的商业标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。

蕨菜的家常吃法

蕨菜可以清炒或凉拌，但一定要水煮处理过。蕨菜干的吃法就更多了。

蕨菜的药用价值

蕨菜嫩叶含胡[2]、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。此外蕨菜还含有18种氨基酸等。

现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。

蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

蕨菜营养丰富， 一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。

有研究说：蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。所以，新鲜的蕨菜，一定要经过弱碱沸水漂洗处理。

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