正宗寿司米饭配方（寿司之神捏的每一贯寿司）

六十八年前、二十五岁的小野二郎立志成为寿司师傅，往后超过一甲子的每一日，他不改其志，只想着一件事：如何捏出一个比昨天更美味的寿司。这种要求自己要比昨天更好，把立志的事做到透、做到最好的精神，让他成为备受推崇的「寿司之神」。

那年四月，美国总统欧巴马以国宾身分造访日本，首相安倍晋三以私宴款待欧巴马，地点就在「数寄屋桥次郎寿司屋」。当天晚上，由「寿司之神」小野二郎为国宾捏制寿司，当欧巴马尝到鲔鱼中腹时，开心地对二郎眨了一下眼睛，并在餐后大赞：「出生在夏威夷的我，曾吃过许多美味的寿司；但今天，我吃到了一生中最顶级的寿司。」

饕客、名厨们总是难以理解，这仅仅由饭、醋、生鱼片所构成，如此简单的寿司，如何能拥有如此深奥的味道。事实上，侯布雄口中「极简的纯粹」，凝聚了小野二郎六十五年来不断追求极致的成果。2005年日本政府颁发「现代的名匠」给他，这是日本颁给职人的最高荣誉，这一年，他八十岁，两年后，他更摘下了米其林三星。

出生于昭和经济大恐慌时代的小野二郎，童年时父亲因为事业不振，镇日只知喝酒，八岁时，为了图温饱就到日式旅馆当学徒，整个旅馆只有他一个做杂工的小童。每天，他六点起床扫玄关与庭院，之后赶去上学，等放学后，又回到旅馆继续工作到半夜十二点。当学徒几乎没有收入，就算老板打骂也只能忍耐，这样「没有退路」否则没饭吃的孩提经历，让他很早就知道只能靠自己，必须拚命努力工作。

当时在乡下，各家各户会趁著农闲时拜神、举办法会、婚礼，此时村子里办料理的人手不够，十来岁时二郎就能拿起厨刀扮起大厨。即使如此，他仍是一介学徒，收入极低。十六岁到二十岁之间，日本加入二次世界大战，二郎也被征召入伍，直到大战结束除役。穷困的年代，二郎更加自我砥砺。他结婚时，银行只有十日圆，他转到日本料理店学艺，整天奔波工作，一直没忘当年穷苦的滋味。二十六岁，他到东京寿司店拜师学艺，决定当一位寿司师傅。这一年，是他成为一位备受推崇的寿司之神的起点。

此后数十年，他以高标准的自我要求与一丝不苟，把每一个细节都做到透彻，没有丝毫打折，不断要求自我超越，一寸一寸地前进，不曾犹豫。在《寿司之神全技法——小野二郎的寿司圣经》（小野二郎著）一书中，二郎提到，自己总是不停地想超越在他人之上的目标，不愿落人后，也不愿意与别人一样，他认为，若是没有这种想法，不管做什么事都不会成功。为了超越，他没有放过会影响寿司制作的每一个环节，一一思考精进之道。

譬如，寿司饭是每一贯寿司的根柢，二郎认为，人的舌头平均长度约九公分，因此他所捏的每一个醋饭都是刚好一口吃下的最佳长度七公分。为了要捏好一贯寿司醋饭，他付出无数练习，才让醋饭得以外形坚固，内部却松软，有客人问他，是否知道每一贯寿司醋饭有多少粒米，他毫不迟疑地回答，「三百三十二粒左右，每个寿司都会差两到四粒左右，最多不会超过四粒，」也就是每贯寿司只有四粒米的误差，直言从未改变过

由于他是左撇子，惯用手与大多数人不同，影响捏制速度，于是他用豆腐渣不断进行练习，直到练出一套属于他自己、且节奏顺畅的捏法。他还曾说明自己在揑饭团时，是先加入腰力，然后再用手指做出饭团；这些令人惊叹的精准度，在在铺造了二郎成为职人名匠，赢得尊重的原因。

当二郎在掌握寿司美味的过程，也不断思考如何让客人体会他的寿司，他开始简化菜单，和大多数的寿司店一样，一开始，二郎的店里也供应一些下酒菜或酒类，渐渐地，他将品项一样一样去除，最后仅剩下热茶与寿司，他希望客人专心品尝寿司的美味。

他追求单纯的美味，二十五岁决定以寿司师傅作为终身职业后，就是一趟没有尽头的追求卓越之旅，每天，他重复著与昨天相同的事情，不断求进步、今天要比昨天更好。不管是《寿司之神》的电影，或是许多描述他捏寿司绝技的书中，他总是提到「即使到了我这个年纪，工作也还没达到完美的程度。我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。」而他一心追求精进、不断苦思进步的决心，到九十岁也丝毫未变。

六十八年来，二郎对寿司的热情不曾稍减，他全神贯注于心爱的寿司上，坚持把事情做到透、追寻深度，成就了寿司之神的封号，这就是小野二郎！