大花鲢的正宗吃法（花鲢的苦恼）

说到花鲢不一定每个人都知道，但要是说到“剁椒鱼头”，我想肯定是家喻户晓的美食，而我们吃的那个鱼头，就是使用花鲢的鱼头，这下知道今天的主角来头有点大了吧！上期介绍了白鲢，其实花鲢和白鲢有着很多的共同点，常常被放在一起说事，但是它们俩还是有一定区别的，要真的放在一起，估计花鲢会觉得白鲢蹭它的名气，高攀了它，所以今天就来单独说说花鲢吧。

花鲢学名叫鳙鱼，还有其它的小名以及地方性称呼，如：胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、雄鱼等。雅称："水中清道夫"，常常和白鲢放在一起称作鲢鳙，是淡水鱼的一种，也是中国四大家鱼之一。

如果你是第一次见花鲢的话，说不定以后就能记住它了，因为它的长相比较特别，尤其是头部，非常大，约占整个身体的五分之二长度，所以花鲢的头非常出名，一个头卖出了“天价”剩下的身体有时被当做下脚料。不仅如此，花鲢的嘴巴还特别的大，有体型大的花鲢，一张嘴就能塞进一个拳头。总体上来看，花鲢头大且宽，嘴巴上翘，眼位较低，所以长得还是比较搞笑的。

从外表上看，花鲢一般的体长约68~342mm，体长为体高的2.7—3.7倍。腹膜黑色，背部以及体侧上半部稍微有点黑，有许多不规则的黑色斑点，腹部灰白色，每个鱼鳍呈现灰色，上有许多黑色小斑点，正是因为这些黑白夹杂的颜色，才被称作为花鲢，相对于白鲢来说颜色是丰富一点。

花鲢多生长在淡水湖泊、河流、水库以及众多的大小池塘里，当然静水水域的鱼都是人工放养的。由于是滤食性鱼类，所以根据食物的主要分布，花鲢通常都在水域的中上层活动，平时就和兄弟白鲢一起合伙喝水。但根据钓鱼人的经验，花鲢比白鲢的生活水层更丰富一点，因为它有时还会去水底觅食，尤其是个体较大的花鲢，它们甚至会吃一些水底动物，很多钓鱼人都曾经用蚯蚓钓到过花鲢，有的甚至还用亮片路亚到它，实在是神奇的一件事。

花鲢也是中国特有鱼类，在我国分布范围很广，只要有白鲢的地方肯定是会有花鲢的，不再赘述，感兴趣的可以看前面一篇文章。花鲢是温水性鱼类，适宜生长的水温为2~30℃，尤其是夏季的时候，是生长的旺季。对于水质的要求不高，瘦水的水体长的就瘦，头部能占到一半的长度，而在肥水水域当中更能快速生长，因为这种水质浮游食物更多。根据这个特点，花鲢就成为池塘养殖及水库渔业的主要对象鱼之一，经济价值较高。

花鲢和白鲢一样属于滤食性鱼类，就是不断张着大嘴，将嘴边混合浮游生物的水吸进，然后从鱼鳃排出水，留下自己需要的食物，如此反复过滤。主要吃轮虫、枝角类、桡足类等浮游动物，也吃硅藻和蓝藻类等部分浮游植物以及人工饲料。从鱼苗到成鱼阶段都是以浮游动物为主食，兼食浮游植物，是典型的浮游生物食性的鱼类。

花鲢性格比较温驯，不像白鲢那样冲动爱跳跃，当然是不是因为自己头太大导致的也不得而知。长期和白鲢在一起抢食，所以它们把自己的嘴巴进化得很大，这样喝起水来，一口顶白鲢两口，进食效率大大提高，在得意忘形嘲笑自己打败白鲢的时候，殊不知吃货们早已盯上了自己的鱼头了。

取花鲢鱼头1个、剁椒适量、高度白酒1大匙、胡椒粉、料酒1小勺、蒸鱼豉油1大匙、油、盐、姜葱。将鱼头洗净从鱼唇正中剖开，在鱼头下面鱼肉较厚的部分斜划几刀。将料酒、胡椒粉、盐撒在鱼头上，抹匀，腌制约20分钟。把高度白酒倒入剁椒中，拌匀备用。在腌制好的鱼头表面淋上少许油，抹匀放在铺好的姜葱上，将剁椒铺在鱼头上，一起放入烧开的水中蒸约10分钟。取出鱼头，倒去碗内多余的汤汁，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油，泼上适量的热油，一道经典的剁椒鱼头就完成了。

这道湖南省的传统湘菜系名菜，菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩，肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味。2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"剁椒鱼头"被评为"中国菜"湖南十大经典名菜。

但是对于把鱼头养大的鱼身体来说，它们之间的价格相差巨大，有的饭店买花鲢完全就是为了鱼头而买的，剩下的鱼肉爱咋办咋办。逛菜市场买鱼的人也都喜欢单买花鲢头，剩下的部位都会堆积在一起被打折出售，花鲢要是早知道有这种下场，不知有何感想？

花鲢在国内除了养殖供食用外，还有一个重要功能，就是净化水质，在很多农村水域，年初的时候放养鲢鳙，一方面是为了年底能加个餐，另外就是为了净化生产队大塘的水质，防止水质过肥水草过分生长导致鱼塘淤积。但是在一些城市水域，会被专门用来清理水藻，所以说得好听一点就是“淡水清道夫”，说得通俗一点就是水中的“清洁工”。

而海对岸的美国也在无意中发现花鲢的这项功能，感觉像发现宝贝一样将它们请回家。因为早些年美国的工业比较发达，但是重工业带来的负面影响就是环境遭到破坏，所以周边水域水质过肥，重金属污染严重，水藻泛滥。而花鲢作为“亚洲鲤鱼”当中的一份子就被用来清理这些垃圾了。

但是美国人只是预料到开头，却没有控制住结尾，他们没想到“亚洲鲤鱼”这么顽强，在污水中没有死去，反而活得好好的，凭借较强的生存适应能力，以及繁殖能力，很快霸占了所在水域，挤压本地鱼种的生存空间，并入侵周边其它水域。眼看着要进入五大湖地区，美国人开始翻脸不认鱼了，情急之下下令格杀勿论，什么残忍的手段都使出来了。最先倒霉的就是花鲢了，因为体积较大，成为众矢之的，无数几十斤的大花鲢被杀死扔掉。

虽然花鲢的头部含有一种人体所需富含多不饱和脂肪酸的鱼油，以及高蛋白、低脂肪、低胆固醇等等，但是美国人还是不会去吃它们，即便鱼头没刺也不吃。到底是嫌水脏重金属超标呢？还是真的是厨艺不精，无法掌勺？