蜂蜜的成分组成(蜂蜜的化学组成复杂)

蜂蜜的成分组成(蜂蜜的化学组成复杂)(1)

蜂蜜的化学组成较复杂,约含有600种化合物,目前研究发现蜂蜜组分中含有碳水化合物、蛋白质、多酚、氨基酸、生物碱、矿物质等,由于蜜源不同,蜂蜜的成分也有一定的差别。

1.1、碳水化合物

蜂蜜中最主要的碳水化合物为糖类,其中单糖主要包括果糖、葡萄糖,果糖含量约占38.5%,葡萄糖含量约占31%,此外,蜂蜜中还含有二糖如:蔗糖、麦芽糖、黑曲霉糖、海藻糖等,三糖有吡喃葡萄糖基蔗糖。

1.2、蛋白质

蜂蜜中的蛋白质主要包括一些酶和游离的氨基酸,约占蜂蜜总量的0.5%。其中酶类主要成分有淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、脂肪酶等,淀粉酶和蔗糖转化酶是蜂蜜中比较常见的两种酶。蜂蜜中的游离氨基酸主要是脯氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸等17种氨基酸,其中绝大多数蜂蜜中脯氨酸占总游离氨基酸量的50%。

1.3、多酚类物质

蜂蜜中多酚类物质包括酚酸类物质和黄酮类物质,酚酸类化合物主要由苯甲酸和肉桂酸及其酯组成,其中,阿魏酸、咖啡酸和p-香豆酸等是比较常见的羟基肉桂酸类,而丁香酸、香草酸等是比较常见的羟基苯甲酸类。

蜂蜜中的黄酮类物质较常见的有:黄芩素、芹菜素和槲皮素等黄酮类化合物;橙皮素和乔松素等二氢黄酮类化合物;染料木素等异黄酮类化合物;白杨素、桑色素、山奈酚和高良姜素等黄酮醇类化合物;柚皮素、短叶松素和儿茶素等黄烷类化合物。

1.4、矿物质

国内外研究报道蜂蜜中包含54种矿物质,约占蜂蜜总量的0.17%,主要的矿物质包括K、Na、Ca、Mg等,除此之外,蜂蜜中还包含很多种微量元素,如:Mn、Cu、Ba、Ni、Cr、Co、Se、As、Ag、Be、P、Zn、Rb、Sr等。

1.5、挥发性物质

目前,已有超过400种物质从不同蜂蜜的挥发性组分中鉴别出来,因蜂蜜品种繁多,新发现的挥发性成分依然在持续增加。

任佳淼等以我国17种蜜源蜂蜜为研究对象,从所有蜂蜜样品的挥发性组分中共发现了79种物质,其分属于醇类(22.78%)、醛类(17.72%)、芳香类(17.72%)、酯类(16.46%)、酮类(7.59%)、醚类(7.59%)、酸类(5.06%)、酚类(2.53%)、萜烯类(1.27%)和烷烃类(1.27%),其中苯乙醇、乙酸和糠醛的含量最高。

1.6、其他物质

蜂蜜中还含有较丰富的维生素,主要为B族维生素(包括B1、B2、B3、B5、B6、B9)和维生素C、维生素D、维生素E、维生素H、维生素K。还包含有非蛋白质氨基酸如:茁-丙氨酸、酌-氨基丁酸和鸟氨酸,以及一定量的胆碱和乙酰胆碱,且还含有一些色素、蜡质、花粉等物质。

(来源:蜂业科技、《食品研究与开发》 2018年01期)

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