正宗川菜干煸做法（川菜趣谈干烧与软烧）

川菜烹饪中，除了红烧、白烧、家常烧外，还有一独创性烹烧之法，这就是“干烧”和“软烧”。其与干煸、小煎小炒一同成为川菜之烹调特长。所谓干烧，并非无汤无汁，而是利用原料自身的胶质，通过加热使其分解出来与汤汁融合，自然收汁亮油。换句话讲，即是将锅中烹烧原料的汤水大火烧沸，除尽浮油泡沫，再改由中小火把其水分烧干使滋汁浓稠，不勾芡汁（或少着芡），让其自然收汁亮油。当然也要根据原料的不同特质、属性，在具体实施中又因用火大小，时间长短有相应区别。一些质地厚实、坚韧的原料，如牛筋、蹄筋、鱼翅等烹烧的时间就要长些，掺进的汤水量相应要多些，一直要烧到只剩下少量汤汁，味入其间，靠其胶质来收汁。

中国川菜舒国重教授堂烹制的干烧鲫鱼

而干烧鱼类，像鲫鱼、鲤鱼、鲶鱼、黄花鱼、带鱼等，因鱼肉细嫩，时间则不宜太长，汤水不宜过重，以淹过鱼身为度，大火烧开后，改小火慢烧到汤浓汁稠，亮油即成。其它一些像瘦多肥少的原料，汤汁需偏重，时间也应稍长方能熟软入味。反之，肥多瘦少的原料，汤汁就要适度，因为肥肉油脂中含有水分。一般说来，烧菜类有三项要领：汤汁重、小火烧、时间长。但“干烧”就更为讲究，其技术性也要强得多，重在“火候”的把握与调控，火候应该是“干烧”的关键之点。

以干烧之法而成的川菜名肴比较多，像干烧鲫鱼、干烧带鱼、干烧石斑鱼、大千干烧鱼、干烧蹄筋、干烧鸡条、干烧脑花、干烧鱼翅、干烧鹿筋等。其中最具代表性的经典名菜还是干烧岩鲤和干烧鱼翅。

综上所述，干烧不仅是川菜所独创和独有的一种烹调方法，也是烹调用火、体现“火功”技艺的经典代表。老一辈川菜大师中，曾国华擅长干烧鹿筋，曾其昌擅长干烧鱼翅，而干烧岩鲤则是原重庆厨师陈志刚的绝活。1983年11月全国首届中国烹饪名师技术表演鉴定会，川菜大师李跃华（重庆）便以干烧鱼翅等荣获全国最佳厨师称号；陈志刚以干烧岩鲤等，曾国华以干烧鹿筋等菜荣获全国优秀厨师称号。

干烧岩鲤

软烧，老子有句经典名言“治大国若烹小鲜”，是说再烹烧鱼时，不能反复地用勺在锅里去翻搅，否则烹烧的鱼就烂成了鱼糜，一塌糊涂、坏了事。治理国家，也似烹烧鱼一样，烦则乱，不烦则治。

软烧，又叫“软火督（音督）”则多用于烹制河鲜。软烧的概念为：原料清理治净后，不经码芡、煎炸，而是鲜料直接放入汤汁锅中小火慢烧，或放进温油锅中稍过一下，加调味料、鲜汤烧开，再改用小火慢烧至熟，且烧制过程中要手握锅沿前后轻轻抖动，或轻轻旋锅，避免鱼身长时间与锅底接触，尤其在开始收汁时鱼易于粘锅、巴锅，这样方能使鱼身保持形态完美、鲜嫩入味。川菜名菜中比较经典的软烧菜式有不少，像软烧仔鲶、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。此技法多适用于烹烧单份菜，如烹制多份，则很难确保鱼形体完整。

川菜烹调技法中，与“软烧”相对应的还有“软炒 软炸”。主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料，入锅炒制成泥的菜肴。炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像：雪花鸡淖、回锅甜烧白、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥、莲米泥、山药泥等

川菜名菜软烧仔鲢

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创· 江湖饕客 向东 2019.07.29 成都