宋代点茶用的什么茶饼（为什么老百姓茶匙用老竹根）

封面新闻记者 张路延

郑培凯是一个有故事的人。

1949年初，他刚出生不久，一家人准备乘坐太平轮，买好了船票，不料尚在襁褓之中的他吐奶，坐船要花3、4天时间，恰巧航空公司有人退票，母亲就带着他坐飞机，逃过一劫。

18岁的堂哥，带着他家细软照常上了游轮，却因太平轮相撞那次意外，葬身大海，时隔数十年，说起太平轮旧事，堂哥的离去，仍然让他叹息不已。

1970年，他去美国，师投史景迁门下，成为史景迁的第一个博士生。

在郑培凯的回忆中，史景迁对学生很平等，可以直呼其名，在学术研究上，也尊重彼此的独立性，“他没有门派观念，觉得你需要继承我的学术，他会问你喜欢什么，你不懂的，他也乐意帮助你，文章也帮你改。”

博士论文时，史景迁请余英时做他论文的评审委员，如此一来，他和余英时也有了交集。

郑培凯说，余英时让他意识到，学术研究不只是概念，而是活生生的真实，我们要研究探讨的历史，是“活在其中”的历史，是人们真实生活的历史。

宋徽宗的黄金茶匙

封面新闻：现在，有个词很流行“茶道”，在您看来，什么是茶道？

郑培凯：茶有没有道？就是你喝它的时候，在喝之外，还有没有精神的境界和追求？如果有，就是茶道。

这里要提一个人，陆羽，他是茶道的开始，《茶经》里有这样一句话：为饮，最宜精行俭德之人，茶，本来只是喝茶，但陆羽把它提升到了精神境界，融合儒释道，有了心灵审美和文化追求，从形而下也就是物质性，提升到形而上也就是精神性了，他的茶道，是天人合一。

封面新闻：唐宋元明清，在历代更迭中，各个朝代的茶道有无不同？唐宋分别是什么情况？

郑培凯：如果是从茶道而言，它的基本精神没有变，但从形式上而言，审美追求、追求方式，会有所不同。比如，从整个饮茶史来说，就有生煮羹饮、制团研末、芽叶冲泡三个阶段。

唐朝的时候，也是磨成末，然后在锅里煮，唐末五代开始，到了宋朝，变成了点茶，要一直打一直打，是很有技术的，要打到泡沫，打出乳花，就像如今Cappuccino 一样，可以拉花，有个福全和尚，茶拉花能拉出一首绝句。

但Cappuccino 靠奶，宋代靠打。它打也很有意思，用的茶匙是老竹根做的，这样打起来才有劲儿，不过宋徽宗不需要老竹根，他是皇帝有钱，他的茶匙是黄金做的，够劲儿。

封面新闻：宋朝以后，中国人喝茶就发生了很大的变化，从制团研末到芽叶冲泡，这其中有何缘故？

郑培凯： 宋徽宗是很懂茶的，他写过《大观茶论》，里面还说过天时，探讨采茶的时节，说“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急”，但这个其实非常耗人力，惊蜇的时候，需要3万人上山给他采茶芽。后来，朱元璋当了皇帝，他是苦出身，懂民间疾苦，就取消了龙团凤饼，上面人这样说了，下面也跟着做。

同时，在明朝的时候，还有个契机，那就是开始有炒青，这在很大程度上，保留了茶叶的味道，炒青流行后，喝叶茶、喝芽茶开始流行。

日本抹茶学的是唐宋

封面新闻：如今，日本茶道很流行，能不能说说日本茶道？

郑培凯： 日本有个词语，叫Wabi ，你要是在日本喝茶，跟他们说Wabi ，他们就会很高兴，Wabi 意思就是侘，是一种简洁纯朴的美学，还有种远离尘世、索居禅林的孤寂，为了配合这种境界，茶室内外环境和布置都很考究。

封面新闻：在您看来，中日茶道之间，有何传承和不同？

郑培凯：日本茶道，其实就是唐宋茶道，当时日本有遣唐使，他们学习的是唐宋路线，所以依然是抹茶，特别是宋朝时点茶，用茶匙打乳花，这是很一致的。为什么他们打不出白色乳花，都是绿色，那是因为宋朝最名贵的是白茶，宋徽宗就说过“白茶自为一种，与常茶不同”，所以当时宋朝也是用建窑，它是黑色的，衬托白茶，鲜明好看。

日本茶道，和中国茶道，如果要说不同，那有一点是寂，就像我们刚才说得Wabi，千利休是日本茶道的“鼻祖”和集大成者，他提出的茶道思想，就是：和、敬、清、寂，日本茶，有种寺院宗教路线，所以会有寂，中国士大夫不会叫寂，他们从茶中，能获得一种趣味性。

封面新闻：日本茶道，有它自身的演变过程吗？

郑培凯：有的，它起源于中国，但在发展过程，有它自己的脉络，比如刚才所说的千利休，他和村田珠光、 武野绍鸥是日本茶道三大家，村田珠光创了草庵茶，提出谨、敬、清、寂，有禅茶意味；武野绍鸥将日本的和歌道的素淡、清雅精神融入茶道；千利休只改动了村田珠光一个字，把和替代了谨，内涵更丰富，这四个字，也成为了日本茶道的“四规”。

“四规”之外，慢慢还形成了“七则”，包括提前备好茶，提前放好炭，茶室应冬暖夏凉，室内插花保持自然美，遵守时间等等。

古人茶书不入流

封面新闻：您与茶是如何结缘的？为何想到要研究茶？

郑培凯：我很小就和茶打交道，我父亲爱喝香片，我跑去给他买，他专门叮嘱我，要去台北后车站的茶厂，买五熏香片，这是我对茶最初的认识。

后来，我在美国很多年，1991年才回台北，我讲一门课“明代文化意识史”，明代人怎么想他们的世界，牵涉非常多生活的日常，我带他们上课，有时去茶馆上课，感受古代文人雅士品茶闻香的生活，他们就问我，到底中国茶道怎么回事？能不能把不同朝代、不同阶层捋清楚？我就去做研究，后来写了长长的文章，大概说明白了历史脉络。

封面新闻：您与人合著了《中国历代茶书汇编校注本》一书，里面收录了114种茶书，为什么会想到做这个？

郑培凯：说起来也有一段因缘。后来，我去了香港，有一位朱自振老先生找我，他说，找到很多有关茶书的资料，不知道怎么编辑，我就想，那干脆我们把所有能找到的茶书都找齐，给他们校注，把历代书籍搞清楚，然后就有了这本书。

封面新闻：从2000年到2006年，这本书编写花了6年时间，为什么会花费这么久的时间？

郑培凯：因为这个工序非常庞杂，我举个例子，同一本茶书，有不同版本，古代异体字，同样一个字，不同写法，光处理所有异体字，就花了不少功夫。

同时，我们收录茶书发现，他们重复性很强，宋朝抄唐朝一大部分，明朝抄唐、宋一部分，继续下去，如果全部复印出来，没有必要，我们需要去芜存菁，比如重复的部分，我们就会删掉，然后注释，在前面哪里，你可以找到相应文字。不过，很有意思的还有一点， 后人有时抄了，他会有评论，我们虽然删去了那部分文字，但会注解出来，评论会留着，反映了后人思考前人，蛮有意思。

注解和提要，也需要花功夫，通常是一面讨论一面注解，包括生僻字、典故、历史人物等等，跟注释古典文学作品一样，很花时间。还有每本茶书提要，一开始有分歧，有人提出写我们所有知道的信息，但我不同意，清清楚楚、简单明了就好，每本茶书提要不要超过两页。

封面新闻：你曾以《四库全书》为例，指出茶书在谱录之另录里，说其不入流，为何古人会看轻茶书？

郑培凯：对古人来说，茶跟圣学无关，跟道德文章无关，它只是一种消闲，当时侧重的都是经史子集这一类，茶书的位置，就放在杂录，跟花那些放在一起，这从中能看到古人对待茶的态度，显示他们对茶知识的态度，是不重视的。但是，我们从茶书中，得以窥视当时的生活，窥视人们生活日常的变化，这并不只是消闲，从历史角度来说，是很有意义的。