为什么干香菇比新鲜香菇香（大多数人都喜欢吃鲜香菇）

#源味山阳#

这几天参加头条的“源味山阳”活动，才知道原来山阳也盛产香菇。近两年来山阳县依托资源优势，正在全力做大做强食用菌产业，县政府通过贯彻“农业 互联网”模式，让山阳香菇产业脱贫“不蓝瘦”。今年3月27日，商洛局长＋山阳网红县长直播间带货更是再掀“电商抗疫助农”新高潮 。

一直以来，我们都喜欢买新鲜的香菇做家常菜肴，而忽略了干香菇。殊不知干香菇的营养和香味都比鲜香菇更胜一筹。

相信经常食用干香菇的朋友们都知道干香菇的香味非常浓郁，我每次网购回来的干香菇，真不是胡说，隔着包装袋我都能闻到香味。这是为什么呢？原来香菇经过晒干或烘干后，其中的核糖核酸更容易释放出来，也更容易被水解为鸟苷酸，而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质，其鲜味是普通味精的几十倍。

我家一年四季都离不开干香菇，家里无论是做饺子、馄饨、包子，还是炖菜做菜烧肉做汤，都少不了干香菇，我是用干香菇取代味精的。自从发现了干香菇如此浓郁的鲜香味，什么味精、鸡精、蚝油统统靠边站。做各种肉馅料和菜馅料的时候，我都会放上几朵发泡好的干香菇，然后剁的碎碎的加入馅里，不用你凑到馅跟前去闻，香味早已飘满厨房了。而炖菜做汤的时候，我会放一朵发泡好的干香菇，同样剁的碎碎的，早早放入锅里和菜一起炖，有了这朵碎干香菇垫底，鲜味、营养、健康一举三得，何乐而不为呢！

记得有一次家里的干香菇吃完了，网购的干香菇还没有到货，结果饺子馅就没放干香菇，放了点新鲜的香菇，没想到我女儿吃饺子的时候立马就吃出来了:

“老妈，今天这饺子怎么没有以前的香呀，总感觉少了点什么味……”

我笑着说：“什么味？你的味觉也太灵敏了吧，这饺子和以前的饺子没什么两样，就是家里的干香菇没了，我放了点新鲜香菇，这你都能吃出来，我也是醉了。”

山阳县地处秦岭南麓，全境为季风性半湿润山地气候，四季分明，冬无严寒，夏无酷暑，生态优美，森林覆盖率达64%，气候温和，雨量适中，光照充足，为香菇生长提供了得天独厚的环境条件。山阳县香菇源于野生食用菌，有鲜菇和干菇两种。鲜菇食之滑嫩、细腻、鲜美。干菇菌柄短小、细密匀整，菌盖肥厚、嫩滑筋道、香味浓郁，而且非常方便保存。

其实干香菇是再平常不过的干货了，我们在大小超市的干货柜台都会看见干香菇的身影，因为鲜香菇很容易腐烂，并且一碰就碎，不利于保存和运输，所以菜农们便把鲜香菇采摘下来放在太阳底下晾晒一段时间，把香菇中的水分全部晒干，做成干香菇出售。而香菇在晾晒的过程中香菇中的麦角固醇物质会转化为维生素D，对于需要补充钙质和免疫力低下的人来说，干香菇营养价值更高，是比鲜香菇更好的选择。

山阳农家做的香菇酱也是当地的特产美食，做法也不难，就是把花生皮去掉，发泡后皮会很容易剥掉，然后直接用工具将花生米压碎。锅里面倒上油烧热，将切好的肉末直接放进锅里面进行翻炒，随后加上料酒和生抽，待用。然后另起一个锅倒上油，放入八角、桂皮、香叶、花椒煸香，等到炒出来香味以后把油留在锅里面，将调味料扔掉，把切好的香菇倒入进行炒制，再加上肉末、豆瓣酱、辣椒、葱姜蒜，之后加上盐、味精或鸡精，最后一步加上花生和芝麻进行翻炒，等炒到颜色全部变色之后就可以直接出锅了。等到冷却完之后就可以直接开吃了。香菇酱可拌饭、炒菜、夹馒头、蒸鱼、焖肉以及搭配各类中西点心、粉面、粥品、米饭、日本寿司等。