桂林米粉锅烧是自己炸还是买成品（桂林米粉的锅烧）

本文作者 / 苏打水

写于2019年6月25日

写文体会：不是锅烧的卤牛肉不是一块好脆皮！（好绕啊……）

在南宁工作的小吃货苏苏，有一天和桂林的同事去楼下吃桂林米粉，满心欢喜地跟老板说：“二两卤菜粉，加锅烧，不要脆皮”

桂林的同事听了立马就站不住了，大声说：

“脆皮和锅烧不是一个东西吗？卤牛肉可不是锅烧！”

锅烧？卤牛肉？啥？我对桂林米粉的疑惑，基本上就从这一声慷锵有力的言语中开始。自从同事那里知道，一直以来在南宁所吃的桂林米粉里面的锅烧，其实就！是！脆！皮！甚至有一点点被震慑到。

这个是南宁人的认知

在南宁，桂林米粉的锅烧！并不！是！脆！皮！

这个是桂林人的认知

在桂林，桂林米粉的锅烧！说的就！是！脆！皮！

经过多次了解之后，才发现了南宁人和桂林人对于桂林米粉最大的争议就是，南宁人把桂林的卤牛肉叫做锅烧，而把桂林米粉中真正的锅烧叫做脆皮。在桂林人的概念里，锅烧就是脆皮，在桂林基本没有人会特地说“脆皮”，但是在南宁很多粉店都把“锅烧”和“脆皮”区分成两种。

为了验证这一点，苏苏亲自去了南宁好几家桂林米粉店，大声地跟店老板说出我的需求：“二两卤菜粉加锅烧”。果不其然，每一次拿到手里的桂林米粉，碗里面都是零零散散的搁置着几片卤牛肉，完全看不到“锅烧”的踪迹。

而此时，我要再说：“加一份脆皮”，店老板这才把真正“锅烧”加到了我的碗里！

p.s.友仔友女，你能区分上面这段话三个“锅烧”都指的什么吗？

我身边既有南宁的朋友，也有桂林的朋友，平日里大家都和睦相处，但是因为桂林米粉中「锅烧是不是脆皮？」这个问题上，总是能争论个不休。

定居在南宁的桂林同事，也无数次控诉，刚来南宁时总是因为点桂林米粉被取笑，久而久之，也就入乡随俗。但每次回到桂林，还是会因为口误的原因，再次被取笑。

什么才是地道的「桂林米粉」

吃了这么多年，原来都是「假」的？

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说起广西的米粉，桂林米粉一定拥有姓名。至今为止，桂林米粉已经有300多年的历史。它以制作工艺独特，且色、香、味俱全，而成为桂林传统地方风味的一绝。

在桂林，不论是白天还是黑夜，大街小巷都会充斥着桂林米粉的清香味，随时随地都能勾起别人的食欲。

然而当桂林米粉离开了桂林，都发生了或大或小的变化。还没有离开广西，仅仅是在首府南宁，两地人们就因为桂林米粉中对锅烧的不同看法，在网络上吵得不可开交。

▲ 以上言论援引自新浪微博

南宁的锅烧是桂林的卤牛肉，南宁的脆皮是桂林的锅烧，叫法不一样。在南宁大部分的桂林米粉，都误把锅烧认作卤牛肉，脆皮认作油炸猪肉皮。针对食材学名的正确性而言，从网上我们查找到：

▲ 科普信息援引自百度百科

也正是因为这个食材叫法的不同，身边不少桂林朋友就认为，在南宁几乎没有地道的桂林米粉。因为这个被冠以“桂林”二字的米粉，对她们而言，不仅仅是一碗普通的粉而已，更是一种情感的寄托，是一种习惯。

如果想要在桂林找到好吃的桂林米粉，一定要钻进那些门面破旧，看起来不起眼的小店，越是环境一般，越是能带给你惊喜。装米粉是用统一的不锈钢盆，看起来非常朴实。这点倒是和南宁一样。

桂林米粉的灵魂

一看米粉，二看卤水，三看主料，四看配菜

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桂林米粉其实分为很多种类，其中包含有卤菜粉、原汤粉、马肉粉、牛腩粉等等。但随着卤菜粉渐渐出现大众视线里，名声也越来越大，它便成为了桂林米粉的代名词。

而一碗桂林米粉正不正宗，一看米粉，二看卤水，三看主料，四看配菜。不过，在老桂林人眼中有两个标准：第一是看卤水好不好，够不够香，够不够味；第二则是看会不会做锅烧，锅烧够不够脆，够不够酥。

对于不是很了解桂林米粉的南宁人来说，可以从卤水和锅烧这两点去判断好吃与否。

#正宗的桂林米粉是没有汤的、且卤水喷香够味#

说起桂林米粉里面的卤水，真是大有来头。看似简简单单的卤水用草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制而成。虽然说每一个人做出来的味道都有一些微妙的偏差，但他们都有一个共同点，就是喷香够味。

细腻嫩滑的桂林米粉用漏勺装着，经过开水烫过之后，再加入配菜，倒入桂林米粉的灵魂——卤水，搅拌均匀之后就可以吃到真正美味的桂林米粉的味道。没错，最地道的桂林米粉其实是不带汤水的干拌粉！

#桂林米粉中一定会配有锅烧#

一般在桂林的小店里，桂林米粉的标准配菜有锅烧、卤牛肉。其中锅烧呢，是桂林传统美食，更是桂林米粉中不可缺少、最经典的配菜。

它酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。锅烧起锅时色泽金黄，肥肉部分酥松不腻，瘦肉部分香韧爽滑，这样的锅烧切成片后，外酥内嫩，酥脆喷香，拌在米粉里更是起到了画龙点睛的作用，让桂林米粉的口感都变得更加的丰富。

除此之外，大家熟悉的配菜还有海带、酸笋、酸豆角、咸菜、腌萝卜、酸辣椒、炸黄豆、香菜等等这些配菜一般都是放在一个指定的桌子上，自助添加的。

配菜搭配得好的话，可以极大程度的丰富米粉的口感和滋味，吃完之后还会回味许久。

看完这两大点之后，现在相信大家都知道真正的桂林米粉是怎么样了吧！如果有朝一日真的去到桂林吃桂林米粉，走进店里，来一句：“老板，冒二两米粉！多切点锅烧！”老板一看这架势就知道你绝对是一位“老江湖”啦！

桂林人的一天从桂林米粉开始

再以桂林米粉结束

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在我年少时期读过的台湾文学中，有一篇与桂林米粉有关的小说让我一直存念于心，似乎作者的所有乡愁都是寄托在那一碗桂林米粉当中。

而在桂林本地人眼中，他们的清晨可以是从一碗桂林米粉开始的。

每天一大早，大街小巷的粉店就已经开门营业了，而桂林米粉则成为早起工作的桂林人出门前必吃的一种食物，这种习惯仿佛是一种仪式感，一直在延续着。

而中午，在别人纠结吃什么的时候，桂林人已经将一碗经济实惠的桂林米粉下肚了，不需言说的默契已经是对桂林米粉最好的评价。

到了深夜，一个人踌躇在街头，这时候吃上一碗桂林米粉，则是一天中最大的安慰。桂林米粉对他们来说不仅仅是裹腹，也是一种习惯，更是桂林人对于桂林的深厚情感寄托。

而我的桂林同事也是如此，每一次回到桂林，必须吃上洁白光亮、细滑柔韧的米粉浇上卤水，配上锅烧、卤牛肉片、炸黄豆的桂林米粉，感受粉的香味，随着呼吸进入身体，挑逗着味蕾，只有这样一份正宗的桂林米粉下肚，才算是真正的身心回归到桂林当中。

据不完全统计，桂林有2000多家米粉店，米粉店的密度可以达到一条街上同时存在三四家，但是每一家都门庭若市。

小吃货苏苏也在网上找到了几家地道的桂林本地米粉店推荐给大家，有朝一日去到桂林，可以吃到正宗好味的桂林米粉。

#老字号·白竹干阿香米粉店#

地址：桂林市建干路1附近 （鲁山水泥经销处西50米）

#大村阿贵米粉店#

地址：桂林市叠彩区大村二环路碧云高尔夫球场斜对面（近莫家村路口）

#红鼻子米粉#

地址：桂林市七星区辅星路8-6号（连锁店）

#老东江米粉#

地址：桂林市七星区龙隐路3号（总店）

#石记米粉#

地址：桂林市秀峰区西城路35号

#明桂米粉#

地址：桂林市秀峰区依仁路文化宫店（连锁）

#崇善米粉#

地址：桂林市秀峰区依仁路5号 （连锁）

#冬成米粉#

地址：桂林市象山区民主小学旁万寿巷往里走约300m

#仁利米粉#

地址：桂林市七星区施家园38号东江花园12栋7号

……

桂林山水甲天下

漓江山水养育桂林城、桂林人、桂林米粉

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桂林，一座充满文艺气息的城市。他存在多位民谣歌手的歌词里，也是存在世人嘴里的“漓江山水甲天下”，但让我最深刻的是全国人民对于“桂林米粉”的印象。

桂林这个山水结合的宝地尚来多美人，也多美食。然而不管是美人还是美食，都离不开漓江山水的养育。如果说米粉是桂林人的根，那卤水则是桂林人的魂，一份出色的桂林米粉离不开这两样，更离不开勤劳朴实的桂林人。

所以，在文章的最后

南宁友仔友女们

下次去吃桂林米粉，你能分得清

什么是锅烧？什么是脆皮吗？

吃遍南宁原创整理编辑

参考资料：

1.一个土生土长三十年的桂林人大维女士口述（ID：cbnn998）

2.《你吃了这么多年的桂林米粉，原来全是假的！假的！》

3.《桂林米粉大评测 Pick出最地道的桂林米粉！

4. https://baike.baidu.com/ 百度百科

5. https://weibo.com/ 新浪微博

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