干笋干的制作方法图(探寻传统工艺明笋干的制作)

眼下正是春笋生长时节,宋代著名诗人苏轼诗云:“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”可见古往今来,人们都爱食笋,其中明笋干是最爱的一种。

明笋干以春笋为原料,通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取而成。色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁,上等的笋干肉厚质嫩、片宽节短、笋花明显、色泽金黄,而且散发着一种特别的香气,闻之使人满口生津。竹笋味道鲜美,被誉为"素菜第一品",既可作为宴席山珍,也可作家常便菜,大炒、拌馅、下汤、腌制,无所不能。

每年清明前后做明笋是江西省黎川县德胜镇林农的一件大事,也是他们家庭收入的主要来源,数百制笋人吃住在山一个多月。今年47岁的吴文星就是其中之一,他有着20多年的做笋经验。

干笋干的制作方法图(探寻传统工艺明笋干的制作)(1)

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挖笋和削笋是制作笋干的第一步。选择露出地面一尺来高的春笋整颗挖起,剥壳去根须,然后装进竹篮,待一担篮子装满送到笋寮去。挖笋是个重体力活,非常辛苦,因为春笋生长速度非常快,为抢时间,挖笋人需每天从天不亮一直劳作到天黑,一天下来每人每天能挖笋800-1000斤。

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煮笋是制作笋干的第二步。煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸,放入鲜笋,锅内鲜笋必须塞实,装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。

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煮过的笋一只只捞起,用铁杆自笋尖直戳到笋头,使笋节戳穿,内部热气可由此散出,将来压笋时,水也由此孔压出。然后将笋再投入到清水池中漂凉一夜。笋必须凉透,否则带热落榨,笋干容易发酵霉烂。

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经过一夜漂凉,即可进仓落榨:先将榨围排好,放在榨桥或垫木上,圈下用板垫好,板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底,再把凉透的笋装入。装笋时,先把较次的笋身靠着圈板,沿板四周先放一圈,然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边,笋尖向内;第二层笋头向内,笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后,再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些,使中间高起,避免中间不实,发生空隙。如有空隙或不实之处,可用笋衣填实,务使不留空隙。

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笋装好后盖上盖板和枕木,然后压上榨梁,进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压,一般一天加压二三次,以后可几天加压一次,压榨时间大约为1个月。压榨结束后,就封榨待用。封榨后不能随意开榨,尤其是进行晒笋的地方,更应看准天气才能开榨。

制笋最后一步:晒干或烘(烤)干。

晒干:立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气,并在晒场上做好防雨准备。开榨后,取出压扁的笋,一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后,不要动它,晚间也不收,到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次,晚上仍不收。到第五天,或笋半干时,将笋脑(头)压在笋尖上晒,这时每晚要收进,并将头、尖交错叠成长方形,再盖上木板。晒到九成干时(约7-8天),可以收进屋内,如前法堆放,用板压放二三天,使其回潮。然后再拿出去晒四五天,这样可使笋完全晒干。

烘干(烤干):一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是,开榨取笋洗涤干净,将笋头穿入50cm长的竹条上,每根笋间相距6-7cm,成串后搁在预先准备好的木架上,把水淋干,并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀,不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分,如全部铁硬,即表示已经干燥。

晒干或烤干后即成为成品,但因笋头(脑)尚水修理,故又称“毛脑”,经修理待售的始称“净脑”,即为市上供应的笋干。(刘霞、冯忠摄)

(中国日报江西记者站 王健)

来源:中国日报网

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