干笋干的制作方法图（探寻传统工艺明笋干的制作）

眼下正是春笋生长时节，宋代著名诗人苏轼诗云：“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”可见古往今来，人们都爱食笋，其中明笋干是最爱的一种。

明笋干以春笋为原料，通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取而成。色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气郁郁，上等的笋干肉厚质嫩、片宽节短、笋花明显、色泽金黄，而且散发着一种特别的香气，闻之使人满口生津。竹笋味道鲜美，被誉为"素菜第一品"，既可作为宴席山珍，也可作家常便菜，大炒、拌馅、下汤、腌制，无所不能。

每年清明前后做明笋是江西省黎川县德胜镇林农的一件大事，也是他们家庭收入的主要来源，数百制笋人吃住在山一个多月。今年47岁的吴文星就是其中之一，他有着20多年的做笋经验。

挖笋和削笋是制作笋干的第一步。选择露出地面一尺来高的春笋整颗挖起，剥壳去根须，然后装进竹篮，待一担篮子装满送到笋寮去。挖笋是个重体力活，非常辛苦，因为春笋生长速度非常快，为抢时间，挖笋人需每天从天不亮一直劳作到天黑，一天下来每人每天能挖笋800-1000斤。

煮笋是制作笋干的第二步。煮锅要用食油等煎煮、洗净。然后加水煮沸，放入鲜笋，锅内鲜笋必须塞实，装好后加盖用猛火煮2-3小时即可。

煮过的笋一只只捞起，用铁杆自笋尖直戳到笋头，使笋节戳穿，内部热气可由此散出，将来压笋时，水也由此孔压出。然后将笋再投入到清水池中漂凉一夜。笋必须凉透，否则带热落榨，笋干容易发酵霉烂。

经过一夜漂凉，即可进仓落榨：先将榨围排好，放在榨桥或垫木上，圈下用板垫好，板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底，再把凉透的笋装入。装笋时，先把较次的笋身靠着圈板，沿板四周先放一圈，然后在圈内再放笋。第一层笋头向四边，笋尖向内；第二层笋头向内，笋尖向外。这样恰恰把第二层笋压第一层笋上。第三、四层放法如上。第一个榨圈装满后，再装第二个圈。榨圈中部应略放多一些，使中间高起，避免中间不实，发生空隙。如有空隙或不实之处，可用笋衣填实，务使不留空隙。

笋装好后盖上盖板和枕木，然后压上榨梁，进行压榨。压榨时要逐步加压。开始几天勤加压，一般一天加压二三次，以后可几天加压一次，压榨时间大约为1个月。压榨结束后，就封榨待用。封榨后不能随意开榨，尤其是进行晒笋的地方，更应看准天气才能开榨。

制笋最后一步：晒干或烘（烤）干。

晒干：立秋前后晒笋最为适宜。开榨前必须看准天气，并在晒场上做好防雨准备。开榨后，取出压扁的笋，一片片滩在篾席或石块上。第一天晒出后，不要动它，晚间也不收，到第二天中午将笋翻晒。以后每天中午翻晒一次，晚上仍不收。到第五天，或笋半干时，将笋脑（头）压在笋尖上晒，这时每晚要收进，并将头、尖交错叠成长方形，再盖上木板。晒到九成干时（约7-8天），可以收进屋内，如前法堆放，用板压放二三天，使其回潮。然后再拿出去晒四五天，这样可使笋完全晒干。

烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋。具体做法是，开榨取笋洗涤干净，将笋头穿入50cm长的竹条上，每根笋间相距6-7cm，成串后搁在预先准备好的木架上，把水淋干，并凑足100kg左右放进烤房内。烤烘时火力要均匀，不宜过火。烘干到用手指压笋身的较厚部分，如全部铁硬，即表示已经干燥。

晒干或烤干后即成为成品，但因笋头（脑）尚水修理，故又称“毛脑”，经修理待售的始称“净脑”，即为市上供应的笋干。（刘霞、冯忠摄）

（中国日报江西记者站 王健）

来源：中国日报网